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Il Responsabile Tecnico nelle attività di panificazione

Il Responsabile Tecnico nelle attività di panificazione

 

Chi è il Responsabile Tecnico dell’attività di panificazione e da dove deriva la figura?

Il Ministero dello sviluppo economico di concerto con il Ministero delle politiche agricole, alimentari, forestali e del turismo ed il Ministero della salute, nel 2018 ha emanato il Regolamento recante disciplina della denominazione di «panificio», di «pane fresco» e dell’adozione della dicitura «pane conservato».
Di conseguenza la Regione Marche nel 2019 ha deliberato con la LR 17 del 27 giugno le caratteristiche riguardanti il Responsabile Tecnico dell’attività di panificazione.

Questa figura è la persona che sovrintende e coordina la produzione del pane in tutte le sue fasi, verifica il corretto approvvigionamento garantendo l’utilizzo di materie prime in conformità alle norme vigenti, monitora i processi di realizzazione dei prodotti dalla preparazione degli impasti alla cottura all’eventuale conservazione a basse temperature sia di semilavorati che di prodotti finiti in osservanza delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza nei luoghi di lavoro.
Per svolgere la propria funzione deve possedere una buona esperienza nella preparazione e lavorazione del pane e dei prodotti da forno, dispone di un’adeguata conoscenza della gastronomia nazionale (prodotti e ricette) e dei prodotti tipici delle tradizioni locali.

Ogni laboratorio che produce pane e prodotti da forno deve individuare il suo Responsabile Tecnico, che quindi sarà presente tanto nelle attività artigianali quanto in quelle industriale, oltre che nei reparti forno della GDO.

Requisiti professionali e formazione del Responsabile

Per poter ricoprire questo ruolo, sono previste tre diverse strade:

  1. frequentare un apposito corso, della durata di 120 ore + esame finale di 8 ore, organizzato esclusivamente da Enti di formazione accreditati e con approvazione della Regione. Questo corso prevede almeno 48 ore di pratica da svolgere in affiancamento all’interno di un panificio.
  2. sostenere solo l’esame finale per coloro che svolgono attività di panificazione da almeno tre anni.
  3. ottenere la “Dichiarazione di esenzione” dall’Ufficio regionale competente per coloro che possiedono un titolo di qualifica come “operatore di panetteria” o equivalente e che lavora regolarmente come panificatore da almeno due anni.

A prescindere dal percorso di qualifica iniziale per l’ottenimento dei requisiti, ogni Responsabile deve poi aggiornare le proprie competenze frequentando seminari, workshop o corsi inerenti l’argomento, per una durata di 8 ore ogni 5 anni.

ALLEGATI UTILI

 

 

Il corso HACCP svolto in una Regione è valido nelle altre?

Il corso HACCP svolto in una Regione è valido nelle altre?

 

Chi lavora nel settore alimentare sa che il Corso HACCP è obbligatorio e negli anni ha sostituito il vecchio Libretto Sanitario. Il Regolamento CE 852/04 ha infatti stabilito che il responsabile aziendale, chiamato Operatore del Settore Alimentare OSA, deve assicurare che i suoi collaboratori siano debitamente formati e addestrati sulle prassi igienico sanitarie. 

Sappiamo ormai bene anche che le modalità organizzative per questi corsi sono definite a livello regionale, perchè in Italia sono le Regioni ad avere competenza sulla formazione professionale.

Per questo motivo molto spesso agli operatori capita di farsi questa domanda: se ho frequentato il corso HACCP organizzato secondo le “regole” di una certa Regione, sarà valido nelle altre?

La risposta a questo dubbio sta nel cosiddetto principio del mutuo riconoscimento. Per dirla in modo semplice,  quando un corso è organizzato in modo conforme ad una Delibera, deve essere considerato valido anche in territori dove si applicherebbe una diversa modalità.

Ovviamente per far valere questo principio è necessario che:

  • il corso sia stato erogato da un Ente accreditato in Regione per la formazione professionale 
  • le modalità organizzative (durata in ore, contenuti, docenti…) siano conformi alla Delibera regionale di riferimento
  • tutte queste informazioni siano riportate nell’attestato rilasciato al corsista

Anche il Consiglio di Stato si è espresso in questo senso con la Sentenza n. 7346 del 24 novembre 2020, intervenendo su un caso che vedeva la Regione Campania contestare la validità di corsi HACCP erogati online da Enti accreditati presso altre Regioni, a causa della mancanza di un esame finale in presenza che invece è previsto appunto dalla Delibera regionale campana.

Il Consiglio ha motivato questa interpretazione non solo ricostruendo l’iter normativo dietro alla questione, ma anche perchè in assenza di questo principio ci sarebbe un ostacolo alla libera circolazione dei lavoratori. Il corso HACCP non è infatti un titolo abilitante per lo svolgimento di un mestiere, ma piuttosto uno strumento con cui gli OSA trasferiscono le conoscenze necessarie ai loro collaboratori.
Sarà l’autorità preposta ai controlli, ovviamente, a verificare se tale conoscenza sia stata acquisita attraverso i controlli e le ispezioni sul luogo di lavoro, sia chiedendo le attestazioni che documentino l’avvenuta somministrazione dell’attività formativa, sia attraverso la verifica, in concreto, dell’attività svolta e della sua corrispondenza alle migliori prassi di igiene alimentare.  

Per concludere, affidandosi ad Enti accreditati per la formazione professionale si ha sempre la certezza riguardo la validità degli attestati rilasciati.
Fermo restando che una formazione di qualità oltre ad essere valida deve concretamente trasferire le competenze attese!

I Brodetti della costa marchigiana

I Brodetti della costa marchigiana

 

I brodetti e le interpretazioni delle zuppe di pesce, sono specialità tradizionali regionali della cucina italiana. Il Caciucco toscano, la Ciambotta pugliese, il Ciuppin e la Buridda liguri, il Boreto alla graisana e il Brodetto alla triestina friulani, sono solo alcune delle zuppe di pesce italiane. Nelle Marche sono cinque i Brodetti marchigiani, contraddistinti tra sopra e sotto il Monte Conero: Brodetto faneseBrodetto anconetano, sopra il Conero, Brodetto portorecanateseBrodetto sangiorgeseBrodetto sambenedettese, sotto il Conero. La saggezza tramandata dai pescatori e l’estrema conoscenza della materia prima, creano il filo conduttore che accomuna i brodetti, il tutto contornato dall’origine del pesce, il Mare Adriatico. L’origine dal canto suo, declina la freschezza del pesce, vincolando la stagionalità e il periodo di pesca.

Saranno questi i motivi per cui una vera e propria ricetta del brodetto, a qualsiasi angolo della costa marchigiana appartenga, forse non esiste. 

Differenze e similitudini tra i brodetti marchigiani

Analizzando le singole “ricette”, effettivamente emergono differenze e similitudini. Tra gli ingredienti comuni troviamo naturalmente il pesce misto che comprende crostacei, cefalopodi e pesci a lisca, ma solo in alcuni i molluschi. La cottura in linea generale resta la stessa, in quanto i pesci impiegati hanno le medesime esigenze e tempi di cottura. Il pane da inzuppo non manca in nessuno, non per altro si chiama “brodetto”. Poi entrano in gioco le differenze, chi impiega aglio e cipolla, chi solo aglio e chi solo cipolla, chi aggiunge il prezzemolo e chi no, chi l’aceto e chi il vino, qualcuno utilizza anche i peperoni e per quanto riguarda il pomodoro, c’è chi usa la passata, chi il concentrato, chi il pomodoro verde e chi non ne usa affatto ed aggiunge lo zafferano. Ebbene si, apparentemente ogni brodetto ha la sua ricetta e i suoi ingredienti ma ogni brodetto è diverso dall’altro. Il misto di pesce cambia ad ogni preparazione, seguendo la specie ittica e il periodo dell’anno, emergendo così il tocco dello chef e sapori sempre nuovi!

Brodetto alla fanese

brodetto fanese

Il primo step comune, consiste nell’eviscerare e pulire ben bene il pesce. Vengono tritati finemente aglio e cipolla, e lasciati soffriggere con olio extravergine di oliva in una padella capiente. Il pomodoro concentrato viene diluito con un pò di acqua e lo si aggiunge al soffritto con l’aceto di vino. Infine vengono aggiunti i pesci. Prima quelli più grandi e che cuociono in più tempo, per poi proseguire con quelli più piccoli e delicati, sale, pepe. Quando tutti sono ben cotti, il brodetto alla fanese viene servito con bruschette di pane.

Brodetto anconetano

brodetto anconetano

Dentro una padella capiente si lasciano soffriggere, con olio extravergine di oliva, cipolla e aglio tritati finemente. Vengono aggiunti aceto di vino, prezzemolo tritato, passata di pomodoro, pelati tagliati a pezzi e sale. Il brodetto anconetano prevede la scelta di 12 specie ittiche (seppie, calamari, canocchie, scampi, mazzole, ragno, scorfano, razza, rana pescatrice, palombo, triglia, boccaincava) e molluschi a piacere. Vengono aggiunti in padella sempre con ordine e lasciati cuocere. I molluschi vengono fatti aprire in precedenza ed aggiunti a cottura ultimata. Il brodetto anconetano viene servito con bruschette di pane.

Brodetto portorecanatese

brodetto portorecanati

La cipolla viene tritata e fatta soffriggere in abbondante olio. I primi pesci ad essere aggiunti sono le seppie, ricoperte con il brodo di pesce, la salsa di pomodoro e la zafferanella (zafferano). Vengono aggiunti sale e pepe, e si portano a cottura molto lentamente. Dopo di che si procede con l’aggiunta dei pesci in sequenza, e ad ogni strato vegono aggiunti sale e pepe. A cottura ultimata, il brodetto portorecanatese viene versato sopra le fette di pane abbrustolite.

Brodetto sangiorgese

brodetto sangiorgese

Esiste una regola nella preparazione del brodetto sangiorgese, “non si possono utilizzare pesci congelati, pesci non dell’Adriatico centrale e tutti gli altri ingredienti devono essere locali; meglio se i pesci provengono dallo specchio d’acqua della marineria sangiorgese”. Viene prevista la scelta di almeno 13 specie tra: sgombro, gattuccio e/o palombo, merluzzo, suro, scorfano, sanpietro, gronco, triglia, merlano, baraccola o razza, rana pescatrice, tracina, gallinella di mare, pesce prete, moscardino, mazzancolla, cefalo, granchio. In una casseruola vengono fatti soffriggere, aglio e prezzemolo tritati, con pomodori poco maturi tagliati a cubetti. Dopo aver aggiunto tutto il pesce e lasciati in superficie gli scampi e le triglie, aggiungere l’aceto di vino ed un pò di salsa di pomodoro. Il brodetto sangiorgese viene servito con bruschette di pane solo per decorare il piatto.

Brodetto sambenedettese

brodetto sambenedettese

In una pentola si fa imbiondire la cipolla tritata e il peperoncino, con l’olio extravergine di oliva. Vengono aggiunti seppie, calamari e il vino bianco. Aggiungere pomodori poco maturi e peperoni tagliati a cubetti, aceto di vino e lasciar cuocere. Servire il brodetto sambenedettese accompagnato da fette di pane abbrustolite.  

Ecco a voi le maggiori differenze che sono state riscontrate tra i brodetti della costa marchigiana. Sicuramente ognuno avrà il suo brodetto, la propria ricetta e i propri segreti. Perciò a questo punto, qual’è il vostro brodetto marchigiano preferito?

L’oliva all’ascolana come la tradizione vuole

L’oliva all’ascolana come la tradizione vuole

 

La tradizione la chiama oliva all’ascolana, l’innovazione la definisce Oliva Ascolana del Piceno ripiena DOP. L’appartenenza alla Denominazione di Origine Protetta, dal 2005, comporta la riservatezza del nome alle sole olive ripiene, prodotte esclusivamente nei comuni delle provincie di Ascoli Piceno e Teramo, e secondo quanto previsto dal Disciplinare di Produzione.

Il legame con il passato

Le prime notizie circa la farcitura dell’oliva ascolana risalgono al 1600, quando venivano riempite di erbe spontanee. La ricetta attuale ha origine nel 1900 e il segreto sta proprio nel ripieno. La sua preparazione viene tramandata da generazione in generazione, di cucina in cucina, da madre in figlia. Con tanta pazienza e precisione le vergare tagliavano via la polpa dell’oliva dal nocciolo senza romperla, selezionavano e cucinavano la carne, riempivano l’oliva al punto giusto, la panavano con farina, uovo e pane vecchio, e la friggevano in tanto olio. Oggi possiamo gustare quelle olive, riprodotte con lo stesso procedimento del passato, ma adeguato alla modernità. 

Procedimento per ottenere l’Oliva ripiena

L’oliva verde viene deamarizzata in salamoia entro 48 ore dalla raccolta. Le carni selezionate per il ripieno devono essere: carne bovina 40-70%, carne suina 30-50%, è consentita carne di pollo e/o tacchino per un massimo del 10%.

La carne tagliata a coltello viene cotta a fuoco lento con cipolla, carota, sedano, olio extravergine di oliva e/o strutto, eventualmente burro, vino bianco e sale. Terminata la cottura, la preparazione viene triturata ed aggiunti noce moscata, uova (2-4 per kg di impasto) e formaggio stagionato grattugiato (non più di 100 g per kg di impasto).

preparazione olive ascolane

 Una volta amalgamato il tutto le olive, preventivamente denocciolate possibilmente a coltello, vengono riempite con l’impasto, panate e fritte. La panatura consiste nel passare le olive ripiene prima nella farina, poi nell’uovo battuto ed infine nel pangrattato. Il prodotto finito deve contenere almeno il 40% in peso dell’oliva denocciolata (significa che su 100 g di prodotto, troviamo 40 g di oliva denocciolata e 60 g tra ripieno e panatura) ed 1 kg totale di olive ripiene devono contenere da 65 a 95 unità.

Caratteristiche delle olive ascolane al consumo

oliva ascolana

L’oliva deve avere una forma leggermente allungata e irregolare; devono essere ben visibili aree verdi dell’oliva; alla rottura la panatura deve rimanere aderente all’oliva, con l’impasto all’interno ben compatto. L’odore deve essere di media intensità con note fruttate di oliva verde e speziato. Il prodotto, consumato fritto, deve risultare croccante all’esterno per la panatura e l’oliva, e tenero all’interno per il ripieno. Il sapore è delicato con un retrogusto più o meno amaro. 

panatura oliva ascolana

Logo e Denominazione di Origine Protetta

Il nome della denominazione di origine protetta “Oliva Ascolana del Piceno ripiena” deve essere riportato in etichetta con caratteri chiari e ben visibili. Il logo rappresenta un’oliva tagliata orizzontalmente da tre linee ondulate, due foglie all’estremità, unite da un rametto. Nella faccia del parallelepipedo è riportata l’immagine di un castello su trama travertino. Il logo può essere riprodotto in qualsiasi colore o combinazione di colori.

consorzio tutela oliva ascolana picena dop
Prosciutto di Carpegna DOP del montefeltro

Prosciutto di Carpegna DOP del montefeltro

 

Carpegna è un comune marchigiano situato nella provincia di Pesaro-Urbino. Tra le particolarità che il territorio offre si nasconde una delle eccellenze italiane riconosciute dall’Unione europea, il “Prosciutto di Carpegna” DOP.

Significato di “Denominazione di Origine Protetta”

“è un nome che identifica un prodotto originario di una specifica area geografica, che ne determina la qualità e le caratteristiche, ed in cui si svolgono le fasi della sua produzione”.

Denominazione Origine Protetta
marchio DOP

Per un produttore ottenere la certificazione DOP, vuol dire rispettare con orgoglio e dedizione un Disciplinare di Produzione approvato dall’UE. Per un consumatore scegliere un prodotto DOP, significa scegliere la qualità e la storia. Per l’Autorità di controllo, consiste nel verificare che il produttore rispetti il Disciplinare e gestisca la produzione secondo i criteri della sicurezza alimentare.

Prosciutto di Carpegna DOP

prosciutto di carpegna dop

Il Prosciutto di Carpegna è un prosciutto con nome registrato come DOP, tipico delle colline del montefeltro nel pesarese. La carne si ricava dall’allevamento e dalla macellazione di suini provenienti dalle Regioni Marche, Emilia Romagna e Lombardia. L’elaborazione del prosciutto invece, deve avvenire nella zona tradizionalmente vocata del Comune di Carpegna. Sono il clima e le condizioni ambientali del ciclo produttivo a determinare gli attributi unici del Prosciutto di Carpegna DOP. Il salume può considerarsi pronto per la vendita alla conclusione di 13 mesi di stagionatura eseguita in ambienti a temperatura compresa tra 15°C e 20 °C ed umidità relativa del 65-80%. A contraddistinguere il Prosciutto di Carpegna DOP sono il profumo delicato e penetrante di carne stagionata, il gusto delicato e fragrante, la consistenza tenera ed elastica delle carni. Le caratteristiche organolettiche apprezzate da noi consumatori sono affiancate da quelle fisiche (forma della coscia tondeggiante tendente al piatto, non globosa, con sufficiente strato di grasso nella parte opposta all’anca, il peso non inferiore a 8 kg, il colore al taglio tendenzialmente rosa salmonato, con adeguata quantità di grasso solido, di colore bianco rosato all’esterno) e chimico-fisiche. E’ possibile acquistarlo intero, disossato, confezionato, anche affettato, sottovuoto o in atmosfera modificata, purchè i prosciutti vengano stagionati per almeno 14 mesi.

marchio di origine
Marchio di qualità

Il contrassegno è esclusivamente costituito dal simbolo in figura, rilasciato dal consorzio di tutela ed apposto con marchiatura a fuoco. Nato nel 2015, il consorzio di tutela ha l’obiettivo di tutelare e valorizzare il Prosciutto di Carpegna DOP in Italia e all’estero. 

Dobbiamo ringraziare i maestri salumieri che, dal Medioevo ad oggi, hanno tramandato il Prosciutto di Carpegna da generazione in generazione. Gesti e tecniche perfezionate dalla passione e dalla tradizione, adeguate ai metodi moderni, rendono al Prosciutto di Carpegna DOP l’eccellenza che merita.

Ciauscolo IGP, identità di una piccola area appenninica

Ciauscolo IGP, identità di una piccola area appenninica

 

La principale caratteristica merceologica che contraddistingue il “Ciauscolo” IGP dagli altri insaccati, è la sua morbidezzaspalmabilità. Questi attributi vengono ottenuti dalla particolare composizione dell’impasto di carne, dalla percentuale di grasso, dalla macinatura fine, dalle specifiche tecniche di lavorazione e dall’ambiente. Il territorio marchigiano e le condizioni climatiche peculiari per la produzione del Ciauscolo IGP, sono strettamente legate alla presenza della catena appenninica umbro-marchigiana ad occidente e dal mare Adriatico ad oriente. Nel mezzo, le vette mentre raggiungono il mare si appiattiscono dolcemente, creando un paesaggio collinare.

In origine era il ciauscolo

Il termine “ciaùscolo” e “ciavuscolo”, sembra derivi da “ciabusculum” di origine romana. Secondo la tradizione contadina, il ciauscolo veniva consumato a piccole dosi come spuntino tra la colazione e il pranzo, e tra il pranzo e la cena. Le tecniche e metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura, consolidate nel passato e tramandate come tradizione, sono il frutto della manualità e dell’artigianalità legate ai fattori pedoclimatici dell’area, che consente al Ciauscolo IGP di differenziarsi con grande reputazione dagli altri insaccati. I racconti dei nonni ai nipoti, le usanze, le memorie, tengono viva la tradizionale macellazione e lavorazione domestica del maiale, che sono sempre stati momenti di grande festa, convivialità e socializzazione tra le famiglie.

pista marchigiana
Tradizionale mattazione del maiale

Oggi è il Ciauscolo IGP

L’Indicazione Geografica Protetta “Ciauscolo”, è riservata al prodotto di salumeria che isponde alle condizioni e ai requisiti disposti dal Disciplinare di Produzione. Il Ciauscolo IGP è un prodotto della lavorazione del suino pesante, costituito da tagli di carne suina (pancetta massimo 70%, spalla massimo 40%, rifilature di prosciutto e di lonza massimo 30%), addizionato di alcuni ingredienti, macinato finemente, insaccato e stagionato. Per il consumo e l’immissione nel mercato il Ciauscolo IGP deve rispettare alcune caratteristiche dettate dal Disciplinare. Inoltre,  deve emanare l’inconfondibile profumo delicato, aromatico, tipico, deciso e speziato, con un gusto sapido e delicato, mai acido.

IGP – Indicazione Geografica Protetta

Il marchio IGP comporta che la zona di produzione del ciauscolo appartenga ai comuni delle provincie di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno. Ogni fase del processo produttivo deve essere documentata, in modo da dare l’opportunità alle Autorità di controllo di verificare l’effettiva origine delle materie prime e il rispetto dei requisiti previsti dal Disciplinare di Produzione.

Fasi della produzione

La procedura parte dalla scelta della razza del suino, passa per la sua alimentazione, l’età di macellazione ed arriva alle fasi di lavorazione della carne, la “pista” (macinatura, lavorazione dell’impasto, insaccatura, legatura, asciugatura e stagionatura). I diversi tagli della carne vengono macinati con il “tritacarne” evitando di riscaldare il prodotto. Devono essere fatti due o tre passaggi fino ad ottenere una sorta di crema. Alla carne vengono aggiunti gli ingredienti tradizionali, sale, pepe nero macinato, vino e aglio pestato, e viene impastata a mano o a macchina. 

lavorazione ciauscolo

Una volta lasciata riposare in ambiente refrigerato, il prodotto viene insaccato in budello naturale di maiale o bovino, prima lavato e disinfettato in acqua tiepida, vino o aceto. Il budello man mano che viene riempito di carne viene bucato con la “piccarella” per evitare la formazione di bolle d’aria. Con lo spago le estremità dell’insaccato vengono legate, e viene appeso a mezz’aria su apposite strutture, le “pertiche”, per sottoporlo a preliminare asciugatura (4-7 giorni).  Segue l’asciugature ed infine la stagionatura. E’ la fase cruciale della produzione del Ciauscolo. Deve durare minimo 15 giorni e deve avvenire in locali alla temperatura fra 8°C e 18°C, e l’umidità fra il 60% e 85%. Al termine del periodo il Ciauscolo viene esaminato per verificare l’idoneità al marchio IGP e venduto come Ciauscolo IGP.

Il consorzio di tutela non è stato ancora fondato anche se ci sono novità all’orizzonte. Lo scorso marzo 2022, la richiesta avanza dall’Università di Camerino di diventare la sede del consorzio di tutela del Ciauscolo IGP è stata accettata. Pertanto questo accordo porterà alla valorizzazione e alla promozione dell’eccellenza marchigiana, il Ciauscolo IGP.

VOSTRA MAESTA’ I VINCISGRASSI

VOSTRA MAESTA’ I VINCISGRASSI

 

Servono almeno 7/8 strati visibili di pasta all’uovo, besciamella e sugo rosso di carne

La Storia dei Vincisgrassi

Era il 1891, quando gli allora chiamati Vigras fecero la prima apparizione scritta nella raccolta di ricette Il cuoco perfetto marchigiano. Quella stessa ricetta era stata ritrovata in un ricettario anonimo stampato 30 anni prima presso la tipografia di Pacifico De Rossi a Loreto, Il cuoco delle Marche, e quella stessa versione, sistemata nel capitolo Dei timballi, sembra sia la più riconducibile al piatto ideato da Antonio Nebbia all’interno del settecentesco Cuoco maceratese.

«Imbutirrare una “casseruola”, posizionare sul fondo una “stella di fette di prosciutto”, spolverizzarla di pane grattato e rivestirla con lasagne di “sfoglia come quella dei tagliolini” (identico precetto del Nebbia) fino ai bordi. Iniziare gli strati con parmigiano grattugiato, “ragù d’animelle e tartufi” (erano prosciutto e tartufi nella prima versione del Nebbia), “pezzetti di butirro fresco”, spezie varie pregiate (“cannella fina, pepe schiacciato, e noce moscata”) e besciamella (chiamata all’ora “balsamella”). Cottura al forno e rovesciato sul piatto da portata», era la versione dei Vigras di Antonio Nebbia.

Fu poi il cuoco Cesare Tirabasso di Montappone che, nel 1927 con La guida in cucina. Cinquecentotre ricette marchigiane e nazionale, alleggerì e rivisitò in chiave moderna le attuali ricette marchigiane, tra cui la versione più povera del timballo.

«ricoprire un “piatto rotondo” con una pastella di acqua e farina, “colorita poscia con tuorli d’uovo” (simile al Nebbia) su cui si versa la “sfoglia come quella dei maccheroni” tagliata “in tanti pezzi larghi due dita e lunghi uno”, con un condimento di salsa di animelle, parmigiano, cannella e burro».

La tenacia della tradizione ha permesso di mantenere pressoché uguale la ricetta degli attuali Vincisgrassi a quella del suo prozio Vigras. Con la stessa risolutezza con cui i Vincisgrassi sono rimasti nelle case dei marchigiani e con cui sono stati tramandati nella cultura da generazione in generazione, oggi con fierezza possiamo dire che quegli stessi Vincisgrassi fanno ufficialmente parte delle eccellenze italiane.

I progressi della tradizione

Oggi i nostri Vincisgrassi alla maceratese sono riconosciuti in Europa come Specialità Tradizionale Garantita STG, hanno un disciplinare di produzione ed insieme al Ciauscolo IGP, al Prosciutto di Carpegna DOP, alla Vernaccia di Serrapetrona DOP, contraddistinguono le Marche in Italia e in Europa. 

Disciplinare di una Specialità Tradizionale Garantita «Vincisgrassi alla maceratese»

Vincisgrassi STG

La motivazione della registrazione è riferita proprio alle nostre radici, «dalla ricerca storica si evidenzia l’uso tradizionale degli ingredienti specifici nella provincia di Macerata» […] «I Vincisgrassi alla maceratese sono una primo piatto gratinato ottenuto da tre preparazioni base: la pasta all’uovo fresca, il sugo di condimento con frattaglie e la besciamella, a cui viene aggiunto del formaggio grattugiato Parmigiano DOP o Grana Padano DOP». 

Nel sito del MIPAAF (Ministero delle Polotiche Agricole Alimentari e Forestali) è reperibile la proposta di registrazione approvata dalla Commissione europea e siamo in attesa della creazione della pagina dedicata ai Vincisgrassi alla maceratese e dell’uscita in Gazzetta Ufficiale del disciplinare definitivo.

Di seguito il link del portale delle Denominazioni italiane DOP, IGP, STG, dove restare sempre aggiornati sui prodotti di qualità.

https://dopigp.politicheagricole.it/

FONDO PERDUTO PER NEGOZI DI VENDITA PRODOTTI SFUSI E ALLA SPINA

FONDO PERDUTO PER NEGOZI DI VENDITA PRODOTTI SFUSI E ALLA SPINA

 

E’ stato pubblicato il bando per l’apertura di nuovi negozi di vendita di prodotti sfusi e alla spina o per la realizzazione di punti vendita di prodotti sfusi e alla spina in esercizi commerciali già esistenti con particolare riferimento agli esercizi commerciali e di SAB che hanno sospeso temporaneamente l’attività a causa del Covid–19

Possono presentare domanda le micro, piccole e medie imprese commerciali di vendita al dettaglio esistenti e delle SAB esistenti.

Le spese ammissibili sono quelle sostenute a partire dal 01 gennaio 2020, riguardo: 

  • Ristrutturazione, manutenzione straordinaria di una nuova attività commerciale dedita prevalentemente alla vendita di prodotti sfusi e alla spina;
  • Ampliamento, adeguamento e sistemazione degli spazi per la vendita di prodotti sfusi e alla spina (es. corner);
  • Attrezzature fisse e mobili (es. dispencer, spinatrice) ed arredi strettamente inerenti l’attività di vendita di prodotti sfusi e alla spina
  • Spese di investimento finalizzate all’adeguamento delle imprese all’emergenza Covid-19

Il contributo a fondo perduto consiste nel 40% delle spese sostenute e riconosciute come ammissibili.

La vendita di prodotti sfusi e alla spina riguarda moltissimi prodotti, come ad esempio detergenti, alimenti e cibo per animali.

In questo caso il contributo è riservato alle realtà che trattano:

  • Alimentari: pasta, riso, cereali, legumi, biscotti, sale, frutta secca, zucchero, olio, caramelle, caffè e surgelati sfusi
  • Detersivi: di tutte le tipologie
  • Latte: crudo intero
  • Cibo per animali
  • Bevande: analcoliche (come succhi di frutta) e bibite varie, alcoliche (vini e birre)

La domanda per il contributo deve essere presentata entro il giorno 26 Luglio, secondo le istruzioni presenti nel Bando.

CONTATTACI PER MAGGIORI INFORMAZIONI
E ASSISTENZA NELLA PRESENTAZIONE DELLA DOMANDA

+39 071 9735203 
pratiche@giammariniconsulenza.com

Regione Marche: le nuove regole per ristoranti, turismo, commercio ecc

Regione Marche: le nuove regole per ristoranti, turismo, commercio ecc

 

La giunta regionale ha approvato nella mattina di lunedì 11 Maggio una serie di protocolli per regolamentare le riaperture, nei settori del turismo, del commercio, della ristorazione e dei servizi sociosanitari.

In attesa della pubblicazione dei test ufficiali, vediamo insieme i punti salienti per sapere cosa e come fare per la riapertura del 18 Maggio.

TURISMO

REGOLE PER TUTTI GLI APPARTENENTI AL SETTORE:

  • Formazione e informazione del personale
  • Comunicazione e informazione ai clienti

ACCESSO AGLI STABILIMENTI

  • modulare gli accessi per evitare assembramenti
  • informare i clienti che possono scaricare la APP Immuni con il Wifi gratuito regionale


DISTANZA TRA OMBRELLONI

  • L’area complessivamente destinata ad ogni ombrellone non può comunque essere inferiore a 10,50 mq
  • E’ consentita la possibilità di posizionare gli ombrelloni con distanza minima di 4,60 metri nella stessa fila e 3 metri tra le file per consentire eventualmente in caso di superamento delle condizioni critiche epidemiologiche e successivamente ad eventuale specifico provvedimento, l’inserimento di ulteriori ombrelloni a distanza di m.2.30 nella stessa fila.
  • Tra le dotazioni (sedie-lettini) di un ombrellone e quelle dell’ombrellone contiguo devono sempre essere rispettati almeno 1,50 metri.
  • Sotto gli ombrelloni, o altri sistemi di ombreggio, è fatto obbligo di osservare una distanza di sicurezza interpersonale di almeno un metro. L’obbligo è derogato per i soli membri del medesimo nucleo familiare ovvero conviventi (potrà essere richiesta un’autocertificazione).


DISTANZIAMENTO LETTINI IN SPIAGGIA

  • i lettini posizionati singolarmente sulla spiaggia devono essere collocati orizzontalmente a distanza di almeno mt 2,00 l’uno dall’altro.


ATTIVITA’ RICREATIVE E SPORTIVE

  • Le attività ludico sportive potranno essere svolte solo se consentite dalle normative in vigore e comunque assicurando sempre il prescritto distanziamento sociale.
  • Il titolare dello stabilimento valuterà le modalità corrette per consentire le attività ovvero il divieto delle medesime.
  • Le aree gioco bambini potranno essere allestite e utilizzate solo assicurando la vigilanza al rispetto delle norme di distanziamento in vigore.
  • L’utilizzo delle piscine eventualmente presenti all’interno degli stabilimenti può essere consentito solo in funzione di una limitazione di accessi, di ricambio frequente dell’acqua
  • Per le piscine interne agli stabilimenti è consentito l’ingresso massimo a n.4 persone ogni 10 mq. All’interno della piscina va comunque rispettato il distanziamento.
  • Aree comuni vanno organizzate in modo da rispettare sempre il distanziamento interpersonale
  • Possibilità di derogare temporaneamente da parte dei Comuni al piano spiagge consentendo in via provvisoria l’utilizzo delle aree destinate alle attività ludico-sportive con zone ombreggianti, tavoli, ombrelloni rispettando le distanze sopra indicate) mediante comunicazione al Comune.


PULIZIA E SANIFICAZIONE

  • Pulizia giornaliera delle aree comuni
  • Sanificazione delle attrezzature (ombrelloni, lettini, sdraie etc.) ad ogni cambio di cliente
  • Obbligo di utilizzare le attrezzature con proprio telo da mare
  • Obbligo di dotare i servizi igienici di dispenser con igienizzante all’ingresso
  • Obbligo di pulizia regolare e frequente dei servizi igienici in base ai flussi.
  • L’utilizzo delle docce è preferibile all’aperto (è consigliata la limitazione delle cabine-doccia singole)


FASCE DI SPIAGGIA LIBERA

  • I Comuni possono valutare di assegnare in concessione temporanea le fasce di spiaggia libera di lunghezza massima pari a 25 metri lineari contenute tra due spiagge in concessione ovvero fasce di spiaggia libera confinanti con una singola concessione balneare per un massimo di 12 metri al fine di attrezzarle garantendone il corretto utilizzo in coerenza con le presenti linee guida

 

SERVIZI BAR E RISTORAZIONE

  • Il servizio di bar e ristorante segue le linee guida prescritte per la categoria
  • Potrà essere organizzato un servizio di prenotazione bar o ristorante mediante dispositivi informatici e consegna diretta all’ombrellone.

 

  • I Comuni dovranno garantire l’adozione di misure di mitigazione del rischio analoghe a quelle previste per gli operatori/gestori degli stabilimenti, incluse, in particolare, la regolamentazione degli accessi per evitare assembramenti e garantire il distanziamento sociale; l’informativa e il rispetto delle misure di mitigazione di rischio da parte dei bagnanti; le procedure di pulizia e sanificazione delle eventuali attrezzature promiscue presenti, come i servizi igienici; il controllo del rispetto delle misure da parte dei fruitori delle spiagge.
  • Dovrà essere assicurato il distanziamento fisico in ogni circostanza e la posa di ombrelloni, lettini, sdraie, teli da mare etc. da parte di privati cittadini dovrà rispettare la distanza minima di mt 3,50 da palo a palo per gli ombrelloni e di mt 2,00 tra i lettini, sdraie, teli da mare etc..
  • Il distanziamento fisico può essere derogato per le persone facenti parte del medesimo nucleo familiare o conviventi fornendo apposita documentazione se richiesta

ACCOGLIENZA ALLA RECEPTION

  • Per agevolare le procedure di check-in, si inviteranno gli ospiti a inviare copia del documento e ogni altra richiesta per via telematica, prima di arrivare in hotel. La consegna delle chiavi avverrà al bancone, dove il personale dell’albergo indosserà l’apposita mascherina chirurgica e chiederà il rispetto della distanza di sicurezza.
  • In caso di gruppi la procedura di check in verrà effettuata dal solo capofamiglia o capogruppo.
  • Sarà consigliato tenere le chiavi per tutto il soggiorno, senza riconsegnarle alla reception a ogni spostamento.
  • Inoltre, si preferirà il pagamento con Card contactless, più rapido e sicuro.


PULIZIE IN CAMERA

  • Per assicurare il massimo dell’igiene, potrebbero essere rimossi arredi quali tappeti e cuscini, nonché tutte le decorazioni che non sono facilmente sanificabili.
  • Le pulizie verranno effettuate quotidianamente, con igienizzazione accurata di ogni superficie a rischio.
  • Il personale addetto alle pulizie cambierà i guanti a ogni stanza e, alla fine del soggiorno, ad ogni cambio di cliente le camere verranno sanificate.


PRIMA COLAZIONE E RISTORAZIONE

  • È preferibile che il servizio di somministrazione venga erogato dal personale, munito di attrezzatura adeguata, possibilmente con servizio al tavolo e menu a la carta
  • Il servizio a buffet può essere effettuato solo se può essere garantito il distanziamento ed evitato l’affollamento (ad esempio, con adesivi da attaccare sul pavimento, paline, nastri segnapercorso, etc.).
  • Il ristorante dovrà inevitabilmente subire delle modifiche nell’uso degli spazi. Tra i tavoli dovrà essere rispettata la distanza di almeno un metro tra gli ospiti ad eccezione dei componenti del medesimo nucleo familiare e saranno installati dei dispenser di gel igienizzante per le mani.
  • I camerieri dovranno indossare guanti e mascherine, accortezza che sarà richiesta anche ai clienti nel momento in cui saranno serviti i pasti.
  • Si prediligerà il servizio a tavola rispetto al buffet e, su richiesta, si potrà avere il servizio in camera o il servizio di asporto interno all’hotel.
  • Le tovaglie vanno sostituite ad ogni cambio cliente o in alternativa il coprimacchia.
  • Per quanto riguarda gli altri spazi comuni, saranno adottate tutte le misure di sicurezza ritenute necessarie per garantire il distanziamento sociale prescritto dalle normative vigenti.
  • Saranno fornite al cliente informative in diverse lingue per ricordare il comportamento da adottare, mentre in punti strategici saranno installati dispenser di gel igienizzante.
  • Nelle aree comuni (corridoi, scale, pianerottoli, saloni etc.) tutti gli elementi che vengono a contatto ripetuto con gli ospiti, quali maniglie, maniglioni, pulsantiere etc. devono essere puliti ad intervalli regolari in funzione del livello di utilizzo
  • In ascensore sarà sufficiente rispettare le norme di distanziamento sociale e indossare la mascherina nel breve tragitto che porterà fino alla camera.
  • Il protocollo si applica anche alle strutture extraalberghiere, relativamente ai servizi presenti.

PULIZIA

  • La pulizia dei servizi igienici deve essere garantita utilizzando prodotti idonei abbinando alle procedure di pulizia e sanificazione ordinaria quelle a carattere straordinario.
  • Procedure ordinarie: rimozione residui e detergenza, applicazione della soluzione disinfettante, rispetto dei dosaggi e dei tempi di contatto, risciacquo e asciugatura.
  • Procedure straordinarie: intensificazione della frequenza degli interventi, anche in relazione alla quantità dei flussi, posizionamento dispenser/nebulizzatore con detergenti per la disinfezione lavandino/doccia prima e dopo l’utilizzo all’interno di ogni servizio igienico.

ATTIVITA’ COLLATERALI E DI SVAGO

  • Le attività di svago e di animazione sono sospese o riorganizzate e previste in piccoli gruppi, con spazi ed orari in modo da permettere sempre il distanziamento anche per quanto riguarda i miniclub privilegiando aree all’aperto.
  • Nei negozi e attività commerciali interne alla struttura si devono applicare le misure di distanziamento disposte dalle linee guida specifiche per la categoria incentivando la consegna dei prodotti direttamente presso le piazzole e i bungalow, ordinando da remoto.
  • Le attività sportive a squadre quali beach volley, calcetto, etc.., che non consentono il prescritto distanziamento sociale, sono limitate secondo quanto prescritto dalle normative specifiche in vigore.
  • L’utilizzo delle piscine interne alle strutture ricettive può essere consentito solo in funzione di una limitazione di accessi, di ricambio frequente dell’acqua e di disinfezione, adeguata a prevenire l’esposizione a infezione Covid-19 da parte dei clienti sia nell’area di accesso che all’interno della vasca.
  • L’accesso alla piscina deve essere controllato attraverso un ingresso/uscita con numero contingentato in relazione alla capienza della struttura con una frequenza di 10mq per 4 persone.
  • Tra le persone deve comunque essere sempre garantito il distanziamento di almeno un metro sia fuori che dentro l’acqua.
  • Gli arredi (ombrelloni, lettini, sdraie) a bordo piscina o area solarium, devono essere posizionati in postazioni fisse in maniera tale da garantire il rispetto delle distanze interpersonali. La distanza minima tra i lettini non può essere inferiore ai 2mt.
  • Qualora il gestore ritenga che per le caratteristiche degli impianti e delle attrezzature non possano adottarsi le misure di distanziamento sociale efficacemente, potrà decidere di vietarne l’utilizzo.
  • Le attrezzature come lettini, sdraie, seggiole panche etc…sono giornalmente sottoposte a pulizia e sanificazione.

COMMERCIO

REGOLE PER TUTTI GLI APPARTENENTI AL SETTORE:

Per il cliente

  • Materiale informativo facilmente comprensibile sulle misure di igiene (locandine, cartelli …) da porre sul banco di lavoro e in altre postazioni facilmente accessibili/visibili
  • IN PARTICOLARE: Avvisare il cliente che non può presentarsi in caso di comparsa di sintomatologia febbrile e/o simil-influenzale (tosse, congiuntivite …) o se negli ultimi 14 giorni abbia avuto contatti con soggetti positivi al COVID-19 o sia rientrato da zone a rischio (indicazioni OMS)

Per i lavoratori

  • Informazioni sulle misure adottate tenendo conto anche delle mansioni e dei contesti lavorativi:
  • distanza di sicurezza
  • divieto di assembramento
  • regole di igiene
  • dispositivi di protezione
  • divieto di rimanere sul luogo di lavoro (con obbligo di dichiarazione tempestiva al titolare, o, ove presente, al responsabile della prevenzione) in caso di sintomi influenzali/aumento di temperatura e, in generale, stati di salute per i quali i provvedimenti delle autorità impongono di informare il medico di famiglia e l’autorità sanitaria e di rimanere al proprio domicilio.
  • È consentita l’apertura dei mercati per tutti settori merceologici: alimentari, non alimentari e misti nel rispetto delle condizioni previste dal presente protocollo.
  • Il mercato deve essere organizzato in due aree distinte: settore alimentare e non alimentare; qualora non fosse possibile si devono trovare accorgimenti tecnici perché non vi sia commistione tra banchi alimentari e non alimentari.
  • Al fine della salvaguardia della attività del commercio su aree pubbliche non è previsto alcun decentramento o spostamento o contingentamento delle aree o delle zone dove è localizzato storicamente il mercato ma, in base alle esigenze dipendente dalle misure anticovid,  è fattibile un ampliamento dello stesso mercato nelle zone e vie del territorio comunale contiguo; in alternativa, il comune d’intesa con le associazioni maggiormente rappresentative,  può prevedere  un ampliamento delle fasce orarie  del mercato  al pomeriggio o una suddivisione del mercato in più giornate.


DISTANZA SOCIALE

  • L’operatore commerciale avrà cura di segnare a terra (con nastro colorato o gesso) le misurazioni di distanziamento di metri 1 per la gestione del flusso con la distanza di sicurezza.


CONTINGENTAMENTO

  • apposizione di paletti mobili a catenella che garantiscano l’entrata in un punto e l’uscita nell’altro, inquadrando lo spazio dell’azienda ambulante come spazio che abbia una concentrazione massima di una o due persone alla volta, nel rispetto della distanza sociale di un metro.


CARTELLI

  • Norme anti contagio.


SEPARAZIONE BANCHI

  • non tutte le realtà dove si svolgono mercati hanno a disposizione aree tali da permettere il distanziamento; estendere attraverso l’apposizione di teli antipioggia laterali le pareti laterali del banco o in alternativa composizione del banco al contrario, per garantire una distanza tra operatore ed operatore va dai 2,40 metri ai 3,00 metri.

VENDITA OGGETTI USATI

  • vietato


CARICO E SCARICO

  • Per le attività di carico e scarico della merce e del posizionamento e rimozione del banco, l’operatore dovrà attenersi alla rigorosa distanza di un metro dagli altri commercianti e comunque è tenuto sempre ad indossare i necessari dispositivi di protezione (mascherina, guanti).

GESTIONE DELLA RISTORAZIONE

  • evitare assembramenti di clienti all’ingresso dell’esercizio e all’interno della sala ristorante;
  • se possibile separazione degli accessi di entrata e di uscita;
  • preferiti sistemi di prenotazione telefonica e digitale;
  • dotare direttamente i tavoli dei condimenti necessari possibilmente monodose;
  • non è disponibile l’uso del guardaroba;
  • gli avventori possono continuare ad essere accompagnati al tavolo;
  • i bagni a disposizione dei clienti sono dotati di prodotti igienizzanti per il lavaggio delle mani e riportano dépliant con le raccomandazioni delle Autorità sanitarie;
  • l’accesso ai servizi igienici dovrà avvenire evitando assembramenti pertanto è necessario limitare la presenza di più persone nei servizi igienici con avvisi ben visibili (poster/locandine);
  • si consiglia l’adozione di menu digitali su dispositivi dei clienti o, in alternativa, si procede alla igienizzazione dei menu dopo ogni uso;
  • il personale di sala è dotato di dispositivi di protezione individuale (mascherine o altri dispositivi idonei) e mantiene, nei limiti del possibile, la distanza interpersonale di un metro;
  • gli oggetti utilizzati per un servizio non possono essere messi a disposizione di nuovi clienti senza adeguata igienizzazione o devono essere monouso;
  • i tavoli sono distribuiti assicurando il distanziamento di un metro l’uno dall’altro;nel caso di due o più persone tra loro non conviventi, dovranno essere garantite le distanze al tavolo o, in alternativa, saranno necessari dispositivi di protezione (plexiglass ecc.)
  • si favoriscono sistemi digitali di pagamento direttamente dal tavolo. In ogni caso, alla cassa è posizionata adeguata segnaletica orizzontale per il distanziamento e di protezione;
  • piatti, bicchieri, posate e simili sono lavati in lavastoviglie a temperatura adeguata, in modo che possano essere disinfettati, inclusi gli oggetti che non sono stati utilizzati dai clienti
  • tovaglie, tovaglioli e altri tessuti per la tavola devono essere messi in specifici sacchi per la lavanderia e il lavaggio deve assicurare la rimozione di agenti patogeni;
  • Ciascun tavolo è servito possibilmente dallo stesso addetto (o più addetti secondo il n. di clienti al tavolo) per la durata dell’intero servizio;

 

GESTIONE SERVIZIO BAR

  • sistemi di contingentamento degli ingressi volti a evitare assembramenti;
  • ove possibile, separazione degli accessi di entrata e di uscita;
  • all’ingresso dispenser con gel igienizzanti per la pulizia delle mani dei clienti;
  • si evita l’uso di appendiabiti comuni;
  • il servizio al banco assicura il distanziamento interpersonale di un metro;
  • davanti al banco e alla cassa è posizionata idonea segnaletica orizzontale per favorire il distanziamento interpersonale;
  • è adottato un modello di servizio che favorisce la riduzione degli spostamenti della clientela all’interno dell’esercizio;
  • l’accesso ai servizi igienici dovrà avvenire evitando assembramenti;
  • i bagni a disposizione dei clienti sono dotati di prodotti igienizzanti per il lavaggio delle mani e riportano dépliant con le raccomandazioni delle autorità sanitarie;
  • il personale è dotato di dispositivi di protezione individuale (mascherine) e mantiene, nei limiti del possibile, la distanza interpersonale di un metro;
  • sul banco è bene favorire la messa a disposizione di prodotti monouso;
  • si favoriscono sistemi digitali di pagamento;
  • si consiglia, ove possibile, la predisposizione di barriere fisiche (es. barriere in plexiglas) nelle zone dove vi è una maggiore interazione con il pubblico (es. in prossimità dei registratori di cassa);
  • si incentiva l’uso del take away e del delivery;
  • piatti, bicchieri, posate e simili sono lavati in lavastoviglie a temperatura adeguata, in modo che possano essere disinfettati, inclusi gli oggetti che non sono stati utilizzati dai clienti
  • tovaglie, tovaglioli e altri tessuti per la tavola devono essere messi in sacchi per la lavanderia specifici e il lavaggio deve assicurare la rimozione di agenti patogeni;

 

GESTIONE SERVIZIO A DOMICILIO

  • I trasportatori sono tenuti ad indossare i DPI richiesti (mascherina protettiva e guanti monouso) ed hanno a disposizione, sul mezzo di trasporto, soluzione disinfettante per le mani;
  • la consegna avviene con modalità che escludono o limitano il contatto con i clienti: i trasportatori non possono entrare nel domicilio, il cibo deve essere lasciato sull’uscio;
  • sono favoriti sistemi di pagamento elettronici. Se il pagamento viene effettuato in contante o POS portatile, l’operatore provvede alla disinfezione delle mani e del POS al termine dell’operazione. Inoltre, in accordo con il cliente, il pagamento tramite contanti avviene senza contatto diretto: il contante verrà lasciato sull’uscio della porta dell’avventore e l’operatore, una volta verificato il pagamento, lascia il cibo e l’eventuale resto e si allontana prima che il cliente apra la porta.

 

GESTIONE SERVIZIO ASPORTO

  • All’atto della consegna i lavoratori e i clienti sono tenuti ad indossare i DPI richiesti (mascherina protettiva e guanti monouso);
  • verranno assicurate modalità che escludono o limitano il contatto con i clienti che non possono entrare nell’esercizio, la consegna sarà eseguita sull’uscio del locale;
  • sono favoriti sistemi di pagamento elettronici. Se il pagamento viene effettuato in contante o POS portatile, l’operatore provvede alla disinfezione delle mani e del POS al termine dell’operazione. Inoltre, se il pagamento avviene tramite contanti, si eviteranno contatti diretti: il contante verrà lasciato dal cliente in un apposito contenitore messo a disposizione dall’esercente, l’operatore, una volta verificato il pagamento, consegnerà il cibo e l’eventuale resto in una contenitore a parte

 

GESTIONE CATERING E BANQUETING

  • Rimodulazione degli spazi
  • Personale con dispositivi di protezione individuale, qualora non sia possibile la distanza interpersonale di un metro;
  • Prodotti igienizzanti per la pulizia delle mani;
  • Utilizzo, ove possibile, di materiale monouso (bio e compostabile);
  • sanificazione del materiale utilizzato per la produzione e il servizio;
  • Mezzi di trasporto dedicati esclusivamente al trasporto alimenti e altri esclusivamente al trasporto del materiale di ritorno da sanificare. Il camion frigorifero potrà trasportare i contenitori del cibo al rientro dal servizio e verrà in tal caso igienizzato successivamente.
  • Favorire il servizio di take-away
  • buffet, prima del consumo, protetti da schermi o teli trasparenti;
  • sistemi di segnalazione delle distanze interpersonali da predisporre a cura delle sedi ospitanti;
  • Pinze, cucchiai, mestoli e altri utensili a disposizione degli ospiti vanno sostituiti con frequenza e lasciati in contenitori separati, al fine di evitare il più possibile il contatto diretto tra le mani degli ospiti e il cibo;
  • creazione di percorsi divisi per accesso ed uscita alle aree buffet ideati e predisposti a cura delle sedi ospitanti;
  • non viene effettuato il servizio a giro braccio;
  • distanziamento di un metro tra tavoli per garantire la distanza interpersonale;
  • servizio esclusivamente al piatto (no vassoi);
  • servizio esclusivamente al tavolo e quindi no aperitivi.

COMPORTAMENTO DENTRO IL NEGOZIO

  • Distanziamento interpersonale almeno di un metro in tutte le attività e le loro fasi
  • Accessi regolamentati e scaglionati secondo le seguenti modalità:
    • attraverso ampliamenti delle fasce orarie che possono essere prolungati fino alle ore 21;
    • per locali fino a quaranta metri quadrati può accedere una persona alla volta, oltre a un massimo di due operatori;
    • per locali di dimensioni superiori a quaranta metri quadrati l’accesso è regolamentato in funzione degli spazi disponibili, differenziando, ove possibile, i percorsi di entrata e di uscita;
    • Utilizzo di mascherine sia da parte degli addetti alla vendita sia da parte dei clienti anche;
  • Disponibilità e accessibilità di dispenser in particolare all’ingresso, vicino ai camerini, alle casse, ai sistemi di pagamento, tastiere e schermi touch
  • Per quanto riguarda la prova dei vestiti, calzature e accessori:
    • cliente e addetto alle vendite procedono sempre a lavarsi le mani con sostanza idroalcolica disinfettante;
    • mantengono la distanza interpersonale anche con altri clienti;
    • utilizzo obbligatorio delle mascherine;
    • contingentamento delle cabine di prova.


MODALITA’ ACCESSO FORNITORI ESTERNI

  • Per l’accesso di fornitori esterni vengono individuate procedure di ingresso, transito e uscita, mediante modalità, percorsi e tempistiche predefinite, al fine di ridurre le occasioni di contatto con il personale in forza nei reparti, uffici coinvolti
  • Favorire sistemi di pagamento elettronici e dotare l’addetto di disinfettante per le mani e prodotti per la pulizia dei POS dopo ogni utilizzo;
  • Controllare il rispetto del numero massimo ammesso nel rispetto delle misure di distanziamento;
  • Prevedere solo se compatibile con il locale e la sua localizzazione, di installare e o individuare servizi igienici dedicati; è vietato l’utilizzo di quelli del personale dipendente. In ogni caso è da garantire una pulizia costante in base a quanto previsto dal protocollo.
  • Va ridotto, per quanto possibile, l’accesso ai visitatori
  • Gli ordinativi dei prodotti ai fornitori sono effettuati per telefono, e-mail o altri dispositivi, privilegiando la trasmissione telematica di documenti;
  • Regolare gli accessi nel locale dei fornitori/corrieri possibilmente in orari di non apertura al pubblico;
  • Nelle attività di consegna, carico e scarico, il trasportatore, corriere o fornitore lascia preferibilmente la merce all’esterno in prossimità dell’ingresso. Eventuale scambio di materiali/documenti dovrà avvenire nel rispetto della distanza di sicurezza (almeno un metro), indossando dispositivi di protezione (mascherine e guanti).


PULIZIA E SANIFICAZIONE

  • pulizia giornaliera e la sanificazione periodica dei locali;
  • pulizia e sanificazione a fine turno delle superfici di contatto comuni, delle attrezzature/strumentazioni di lavoro;
  • servizi igienici con materiali usa e getta e un numero adeguato di cesti per i rifiuti;
  • costante ricambio di aria naturale dei locali;
  • sanificazione straordinaria degli ambienti, delle postazioni di lavoro e delle aree comuni aklla riapertura;
  • impianti di ventilazione meccanica controllata attivi nelle 24 ore per tutti i giorni della settimana. Le prese e le griglie di ventilazione pulite con panni puliti in microfibra, inumiditi con acqua e sapone o con alcool etilico maggiore al 70%;
  • no funzione di ricircolo dell’aria condizionata.

Queste disposizioni valgono per tutte le attività che sono collocate all’interno del centro commerciale.

PARCHEGGI

  • Segnalazione dei percorsi e dei varchi dedicati di ingresso e di uscita al centro commerciale con relativa segnaletica orizzontale e verticale.
  • Particolare attenzione verrà data alla gestione dei parcheggi interrati e/o multipiano prevedendo appositi percorsi sicuri che dovranno essere indicati con manifesti anche multilingue ai clienti consumatori.


INGRESSI E USCITE

  • Organizzazione dei varchi di accesso agli spazi commerciali in modo da garantire una distribuzione ottimale dei flussi in entrata e in uscita.
  • Eventuale riduzione, in base alla configurazione della struttura commerciale e/o open mall e/o outlet, delle porte di accesso per consentire la presenza di guardie di sicurezza su ciascuna porta. L’ingresso verrà dotato di dispenser con soluzioni idroalcoliche.
  • Al fine di rispettare le norme di sicurezza antincendio, queste porte “temporaneamente chiuse” per gli ingressi non saranno bloccate così da poter essere utilizzate in caso di evacuazione al fine di rispettare le norme di sicurezza come imposto dal piano di emergenza ed evacuazione di cui ogni struttura è dotata.
  • Obbligo per i clienti di indossare le mascherine per potere accedere all’interno del centro commerciale e/o degli open mall e/o degli outlet, in questo caso non sarà permesso l’ingresso.
  • Obbligo per i clienti di essere sottoposti, se ritenuto necessario dalla azienda , alla misura della temperatura corporea (attraverso scanner manuale o altre tecnologie predisposti dalla società di gestione) che dovrà risultare inferiore ai 37,5 gradi, e/o comunque a quella stabiliti da organi ed autorità competenti. In caso di temperatura superiore a quella normativamente prevista, non sarà permesso l’ingresso nella struttura commerciale e/o degli open mall e/o degli outlet
  • Filtro su ingressi autorizzati con conteggio dei flussi per garantire il distanziamento sociale e il numero di ingressi massimi autorizzati
  • Conteggio dei flussi in entrata e in uscita garantendo il rispetto della soglia massima “autorizzata”; allo stesso modo andranno monitorati gli accessi alle superfici alimentari e, più in generale, agli esercizi commerciali presenti.
  • Nel rispetto del diritto della privacy, possibilità di visualizzare, spesso attraverso monitor o altre applicazioni già esistenti, il numero medio dei visitatori presenti
  • Predisporre percorsi interni ed esterni obbligati


SERVIZI IGIENICI, ASCENSORI, CHIOSCHI, RAMPE E SCALE MOBILI

  • Sarà fissato un numero massimo di presenze contemporanee all’interno dei bagni (comunicato con appositi pannelli informativi all’esterno) che sarà controllato periodicamente dal personale di sicurezza preposto.
  • Ove possibile, gli ascensori saranno dedicati solo ai clienti con disabilità motoria (comunicato con appositi pannelli informativi all’esterno) che sarà controllato periodicamente dal personale di sicurezza preposto.
  • Le rampe e le scale mobili saranno dotati di segnaletica indicante il distanziamento di un metro.
  • I chioschi saranno gestiti dall’operatore garantendo il rispetto delle normative relative alla sanificazione e distanziamento sociale

Rimandiamo all’articolo dedicato (clicca qui).

  • Utilizzo di soprascarpe monouso;
  • Utilizzo di camici e teli monouso o lavaggio giornaliero degli indumenti e teli ad alta temperatura (60-90°) con prodotti igienizzanti;
  • Accurata detersione/sanificazione dei lettini con ipoclorito di sodio-candeggina (diluizione dello 0,1% in cloro attivo) o alcool denaturato (almeno 70%), ed arieggiamento della cabina dopo ogni trattamento.
  • Ricevimento clienti esclusivamente per appuntamento, contingentando gli ingressi ed evitando ogni ipotesi di assembramento (tra un appuntamento ed un altro almeno 20 minuti per permettere la sanificazione e ventilazione dell’ambiente e degli strumenti);
  • Sterilizzazione di attrezzi per mezzo di autoclave o altri metodi di sterilizzazione equivalenti;
  • Confezionamento degli attrezzi stessi come avviene per la categoria medica dei dentisti;
  • Sanificazione (secondo modalità Circolare ministeriale n. 5443 del 22/2/20 “Pulizia di ambienti non sanitari”) ad ogni ingresso/servizio di: mobilio, lettini, pavimenti e macchinari al fine di preservare la clientela da agenti patogeni;
  • Utilizzo da parte del personale di guanti usa e getta e mascherine a presidio medico;
  • Utilizzo in via prioritaria di biancheria e presidi monouso: tappetini, mutandine, cuffie, fasce, cartene, lenzuolini pantaloni in cartene o tnt, asciugamani, accappatoi (questi due ultimi in tnt, quindi usa e getta); se si usano materiali in cotone, lavaggio con detergente e acqua ad alte temperature (60-90°).


ORARIO E TURNI DI LAVORO

  • orario previsto dalle 8 alle 21.30;
  • possibilità di svolgere il lavoro anche nei giorni i festivi;
  • facoltà di organizzare il lavoro con il sistema della turnazione
  • orari scaglionati di entrata/uscita dei dipendenti al fine di evitare nei limiti del possibile, assembramenti sui mezzi pubblici di trasporto ed all’entrata/uscita dalla sede operativa.
  • L’attività deve essere svolta con la presenza all’interno dei locali da sgombrare di una sola persona (titolare, collaboratore familiare, o da un socio partecipante).
  • La presenza di più di una persona è consentita solo nel caso di convivente
  • Assicurare il rispetto della distanza di sicurezza interpersonale tra lavoratore e cliente.
  • Fare uso obbligatorio dei guanti monouso e della mascherina chirurgica del lavoratore e curare scrupolosamente l’igiene delle mani (lavaggio con acqua e sapone e uso di soluzione/gel disinfettante, anche preparato secondo ricetta OMS): In alternativa alla mascherina è possibile l’utilizzo di strumentazioni idonee allo scopo come ad esempio visiere protettive;
  • I dispositivi di protezione vanno indossati sempre durante lo svolgimento del lavoro e anche durante la presenza del locale e o ufficio.
  • I titolari,  dipendenti e i collaboratori, anche occasionali, dovranno essere forniti di un tesserino di riconoscimento esposto e visibile in modo che i clienti possano avere punti di riferimento immediatamente visibili;
  • Gli ordinativi dei prodotti e del materiale da utilizzare per l’attività  sono effettuati per telefono, e-mail o altri dispositivi, privilegiando la trasmissione telematica di documenti;
  • l’igiene delle mani implica un lavaggio frequente e accurato;
  • per igiene respiratoria si intende il comportamento da tenere quando si tossisce o starnutisce. L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di coprirsi la bocca con il gomito o, preferibilmente, con un fazzoletto monouso (che deve essere poi immediatamente gettato).
  • sono favoriti sistemi di pagamento elettronici. Se il pagamento viene effettuato in contante o POS portatile, l’operatore provvede alla disinfezione delle mani e del POS al termine dell’operazione. Inoltre, in accordo con il cliente, il pagamento tramite contanti avviene senza contatto diretto: il contante verrà lasciato sull’uscio della porta dell’avventore e l’operatore, una volta verificato il pagamento si allontana prima che il cliente apra la porta.
  • Il trasporto del materiale di sgombero con mezzi di traporto avviene di norma con una sola persona a bordo fatto salvo il caso in cui il mezzo consenta di distanziamento sociale.

Ricordiamo infine che, anche se le indicazioni riportate nei vari protocolli sono di tipo pratico, è necessario preparare e tenere a disposizione tutta la documentazione che descrive come ci siamo organizzati in Azienda per eseguire quanto richiesto da normative e ordinanze.

A titolo di esempio quindi, non è sufficiente stampare il testo dei protocolli condivisi o di quelli del settore, bisogna creare il proprio protocollo interno che viene sviluppato sulla base di quelli condivisi e di settore, perchè ogni attività ha le sue caratteristiche e quindi le disposizioni comuni vanno poi rese su misura.

Come sempre siamo a disposizione per qualunque informazione, oltre che per supportare le Aziende del territorio in tutte le fasi di riorganizzazione e messa a punto dei preparativi per la riapertura.

Parrucchieri e centri estetici: nelle Marche si riparte così

Parrucchieri e centri estetici: nelle Marche si riparte così

 

Le simulazioni svolte venerdì 08 maggio ad Ancona, per valutare la fattibilità dei protocolli di sicurezza per parrucchieri e centri estetici, hanno dato esito positivo.

Siamo in attesa dei testi definitivi, ma possiamo già ora scoprire quali regole consentiranno a queste attività di riaprire probabilmente già il 18 maggio.

PROTOCOLLO PARRUCCHIERI E CENTRI ESTETICI: MISURE GENERALI

  • potranno essere serviti solo clienti non a rischio e solo su appuntamento
  • gel igienizzanti e locandine informative dovranno essere a disposizione
  • ogni operatore potrà servire un solo cliente per volta
  • gli operatori dovranno indossare mascherine, guanti e visiera
  • utensili, superfici e locali dovranno essere regolarmente sanificati
  • il personale dovrà ricevere l’opportuna formazione
  • l’orario di apertura va dalle 08:00 alle 21:30
  • possibilità di apertura anche nei giorni festivi

Inoltre, per i parrucchieri:

  • gli spazi saranno delimitati con nastro adesivo sul pavimento per distanze di almeno 1,8 metri
  • le postazioni saranno distanziate o separate con appositi pannelli
  • ogni operatore può gestire un massimo di 2 clienti

Inoltre, per i centri estetici:

  • i teli devono essere monouso, gli operatori devono indossare anche camici e copriscarpe monouso
  • lettini e cabine vanno sanificati dopo ogni utilizzo
  • attrezzi e utensili vanno sterilizzati e confezionati
  • gli appuntamenti consecutivi devono avere una pausa di 20 minuti per svolgere le operazioni di sanificazione

Ricordiamo infine che, anche se le indicazioni riportate nei vari protocolli sono di tipo pratico, è necessario preparare e tenere a disposizione tutta la documentazione che descrive come ci siamo organizzati in Azienda per eseguire quanto richiesto da normative e ordinanze.

A titolo di esempio quindi, non è sufficiente stampare il testo dei protocolli condivisi o di quelli del settore, bisogna creare il proprio protocollo interno che viene sviluppato sulla base di quelli condivisi e di settore, perchè ogni attività ha le sue caratteristiche e quindi le disposizioni comuni vanno poi rese su misura.

Come sempre siamo a disposizione per qualunque informazione, oltre che per supportare le Aziende del territorio in tutte le fasi di riorganizzazione e messa a punto dei preparativi per la riapertura.

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