Come già trattato in un precedente articolo, a ottobre del 2021 sono stati ufficialmente pubblicati in Gazzetta i tre Decreti Ministeriali che aggiornano e sostituiscono il vecchio DM 10 Marzo 1998.
I tre testi di legge entrano in vigore ad un anno dalla loro pubblicazione in Gazzetta Ufficiale e saranno quindil’unico riferimento valido a partire da ottobre 2022.
DECRETO MINICODICE: COSA CAMBIA PER LE AZIENDE?
Fermo restando che il criterio di base per organizzare le dovute misure di prevenzione e protezione resta la valutazione dei rischi, avremo da ora in poi realtà valutate come“a rischio incendio basso” e “a rischio incendio non basso”. Le prime saranno individuate in base ad una serie di requisiti indicati nel Minicodice, e potranno quindi organizzarsi applicando le prassi previste nello stesso. Tutte le realtà che non risultino “a rischio incendio basso” adotteranno invece le prassi previste, a seconda dei casi, per le attività soggette ai controlli dei VVF o normate da regole tecniche.
DECRETO GSA: COSA COMPORTA PER AZIENDE E ADDETTI ANTINCENDIO?
Per prima cosa troviamo i riferimenti al Piano di Emergenza: da ottobre 2022 è necessario predisporre il PEE in tutti i luoghi di lavoro con più di 10 lavoratori, oppure nei locali aperti al pubblico con presenza superiore a 50 occupanti, o nelle attività soggette al DPR 151/2011. Per occupanti si intendono tutte le persone presenti, compresi clienti, ospiti, collaboratori ecc. Inoltre, in tutte le realtà aziendali dove è necessario predisporre questo strumento, gli addetti devono partecipare a esercitazioni antincendio con cadenza almeno annuale.
Sono quindi delineate in modo chiaro le caratteristiche dei corsi di formazione appositi, che tutti gli addetti antincendio devono frequentare, suddivisi in base alla categoria del rischio aziendale (Attività di tipo 1, 2 o 3). Sono previste sia la formazione iniziale per i nuovi addetti incaricati, che l’aggiornamento periodico. In tutti i casi i corsi prevedono alcuni moduli teorici (per i quali è possibile ricorrere alla formazione online esclusivamente in videoconferenza) e delle esercitazioni pratiche, che per i corsi di livello 2 e 3 (ex rischio medio e alto) prevedono anche l’uso di idranti con erogazione di acqua. Sparisce per i corsi “rischio basso”, che chiameremo ora livello 1, la possibilità di svolgere la parte pratica sugli estintori avvalendosi di supporti audiovisivi come alternativa all’uso reale delle attrezzature. La norma aggiornata dà quindi molto rilievo all’addestramento pratico degli addetti antincendio, che devono familiarizzare al meglio con gli strumenti da utilizzare in caso di principio di incendio nei locali.
Si conferma poi la necessità di conseguire l’attestato di idoneità tecnica in modo obbligatorio per le attività riportate nell’allegato IV del Decreto.
DECRETO GSA: LE NOVITA’ PER I DOCENTI
Con il nuovo testo vengono definiti in modo molto chiaro i requisiti per poter svolgere l’attività di docenza, e quindi di formazione, nei corsi dedicati agli addetti antincendio. Viene inclusa la possibilità di abilitarsi come docente per la sola parte teorica, per la sola parte pratica, o per entrambe.
Potranno essere docenti abilitati solo coloro che:
dimostrano di aver maturato un’esperienza documentata specifica nell’insegnamento di queste materie
hanno frequentato l’apposito corso tenuto dal Corpo nazionale dei Vigili del Fuoco, superando il relativo esame
fanno parte del personale cessato dal servizio del Corpo nazionale dei Vigili del Fuoco, avendo lavorato per almeno dieci anni con ruoli operativi
In ogni caso, nell’arco di cinque anni, i docenti per mantenere la qualifica dovranno frequentare gli appositi corsi di aggiornamento sempre a cura dei Vigili del Fuoco.
Antincendio e gestione emergenze: nuovo decreto in Gazzetta Ufficiale
Negli ultimi venti anni come riferimento principale per la sicurezza antincendio abbiamo avuto il DM 10 Marzo 1998. Grazie all’evoluzione tecnica e normativa verificatasi nel frattempo, è nata la necessità di aggiornare e allineare anche il contenuto del DM 10 Marzo 1998.
Questo percorso di aggiornamento si è concretizzato in tre decreti, denominati:
Decreto Controlli che stabilisce le specifiche riguardo la manutenzione degli impianti, delle attrezzature e di tutti i sistemi di sicurezza antincendio
Decreto GSA con i criteri per la gestione dei luoghi di lavoro e gli standard di formazione per gli addetti antincendio
Decreto Minicodice dedicato ai Criteri generali di progettazione, realizzazione ed esercizio della sicurezza antincendio per luoghi di lavoro
Due di questi tre sono già stati pubblicati in Gazzetta Ufficiale: il 25 Settembre 2021 per il “Decreto Controlli”, il 04 Ottobre 2021 il “Decreto GSA”.
Quest’ultimo, si concentra appunto su due aspetti principali:
le modalità di gestione dei luoghi di lavoro durante l’emergenza
caratteristiche, competenze e modalità di formazione degli addetti che si occupano di prevenzione incendi in azienda
DECRETO GSA: COSA COMPORTA PER GLI ADDETTI ANTINCENDIO?
Per prima cosa troviamo i riferimenti al Piano di Emergenza: in tutte le realtà aziendali dove è necessario predisporre questo strumento, gli addetti devono partecipare a esercitazioni antincendio con cadenza almeno annuale.
Sono quindi delineate in modo chiaro le caratteristiche dei corsi di formazione appositi, che tutti gli addetti antincendio devono frequentare, suddivisi in base alla categoria del rischio aziendale (Attività di tipo 1, 2 o 3). Sono previste sia la formazione iniziale per i nuovi addetti incaricati, che l’aggiornamento periodico. In tutti i casi i corsi prevedono alcuni moduli teorici (per i quali è possibile ricorrere alla formazione online esclusivamente in videoconferenza) e delle esercitazioni pratiche. Sparisce per i corsi “rischio basso”, che chiameremo ora Attività di tipo 1, la possibilità di svolgere la parte pratica sugli estintori avvalendosi di supporti audiovisivi come alternativa all’uso reale delle attrezzature. Anche nei corsi rischio basso, quindi, sarà obbligatoria la simulazione d’uso reale degli estintori per i partecipanti.
Si conferma poi la necessità di conseguire l’attestato di idoneità tecnica in modo obbligatorio per le attività riportate nell’allegato IV del Decreto.
DECRETO GSA: LE NOVITA’ PER I DOCENTI
Con il nuovo testo vengono definiti in modo molto chiaro i requisiti per poter svolgere l’attività di docenza, e quindi di formazione, nei corsi dedicati agli addetti antincendio. Viene inclusa la possibilità di abilitarsi come docente per la sola parte teorica, per la sola parte pratica, o per entrambe.
Potranno essere docenti abilitati solo coloro che:
dimostrano di aver maturato un’esperienza documentata specifica nell’insegnamento di queste materie
hanno frequentato l’apposito corso tenuto dal Corpo nazionale dei Vigili del Fuoco, superando il relativo esame
fanno parte del personale cessato dal servizio del Corpo nazionale dei Vigili del Fuoco, avendo lavorato per almeno dieci anni con ruoli operativi
In ogni caso, nell’arco di cinque anni, i docenti per mantenere la qualifica dovranno frequentare gli appositi corsi di aggiornamento sempre a cura dei Vigili del Fuoco.
Quando si decide di aprire un locale che fa preparazione e somministrazione di alimenti, sono molte le questioni da tenere in considerazione.
Mentre troviamo molto materiale sugli aspetti normativi e burocratici (autorizzazioni, regolamenti da rispettare…), c’è qualcosa che invece viene messo poco in risalto, se non tra gli addetti ai lavori.
Quando parliamo di layout nelle cucine (ma più in generale negli ambienti di lavoro), ci riferiamo allo schema con cui si organizzano gli spazi.
Per prevenzione incendi intendiamo invece il complesso delle attività finalizzata alla prevenzione del
rischio e/o finalizzate ad evitare il sorgere di incendi.
In linea generale quindi, in questo articolo ti daremo indicazioni su come disporre impianti, attrezzature, piani di lavoro e aree di lavoro.
Errori di progettazione e valutazione su questi aspetti possono portare a problemi molto concreti sull’intera attività:
problemi di conformità alle normative vigenti
conseguenze civili e penali in caso di incidenti
difficoltà nel gestire i flussi di lavoro
rallentamento delle linee durante il servizio
costi aggiuntivi e non necessari per “rimediare” alla situazione
Layout cucina: igiene, sicurezza e qualità
Il settore alimentare nel nostro Paese si basa su due punti saldi: la qualità e la sicurezza attraverso la prevenzione.
Ogni Operatore che decide di lavorare in ambito alimentare, sa che dovrà strutturare la propria impresa senza perdere mai di vista questi due aspetti fondamentali (oltre ovviamente a tutto il resto!).
Da dove si parte? Dalla base, ossia dalla tipologia di attività. Con che prodotti andremo a lavorare (carne, pesce…)? Avremo una cucina espressa e artigianale o punteremo su lavorazioni gourmet? Di quante linee di lavoro avremo bisogno (crudo, cotto…)? Rispondendo a queste domande, avremo già un’idea di partenza sullo spazio di cui avremo bisogno, sulla tipologia e le caratteristiche degli impianti e delle attrezzature.
Sicuramente, a prescindere dal tipo di locale, dovremo progettare tutto tenendo conto del concetto “a marcia avanti”.
Uno dei principi di sicurezza alimentare, infatti, sta proprio nella creazione di un flusso lavorativo che sia quanto più possibile unidirezionale, che parta cioè dalla materia prima, passi attraverso le fasi di lavorazione e si chiuda con l’uscita del prodotto pronto.
Per essere rispettato questo presupposto, tutto il layout va realizzato immaginando appunto le fasi di lavoro e i movimenti fisici degli addetti.
Altro aspetto fondamentale, dovremo costruire il nostro locale rendendo il più semplici ed efficaci possibile:
le operazioni di pulizia e sanificazione (scelta dei materiali e delle finiture, riduzione degli spazi inaccessibili…)
il controllo e la prevenzione della presenza di animali indesiderati (insetti volanti e non, roditori…)
Layout cucina: la prevenzione incendi
I luoghi di lavoro si classificano ai sensi dell’Allegato IX del DM 10/03/1998. Attività a rischio incendio medio sono quelle aziende e lavorazioni nelle quali si producono, si impiegano, si sviluppano e si detengono prodotti infiammabili, incendiabili o esplodenti (Rif. Tabella A DPR 689/1959) e aziende e lavorazioni che per dimensioni, ubicazione ed altre ragioni presentano in caso di incendio gravi pericoli per la incolumità dei lavoratori.
Di seguito se ne riportano alcune a mero titolo esemplificativo:
Molini per cereali ad alta macinazione con potenzialità superiore ai 200 q.li nelle 24 ore;
Produzione di surrogati di caffè;
Aziende nelle quali si fa impiego di pellicole infiammabili;
Autorimesse pubbliche;
Attività esercitate in locali costruiti prevalentemente in legno o con solai o scale in legno, nelle quali sono occupati contemporaneamente oltre 15 addetti;
ed altre 56 tipologie…
Attività a rischio incendio basso sono invece quelle tutte le attività non classificabili a medio ed elevato rischio e dove, in generale, sono presenti sostanze scarsamente infiammabili, dove le condizioni di esercizio offrono scarsa possibilità di sviluppo focolai e dove non sussistono probabilità di propagazione di fiamme.
A COSA QUINDI DOBBIAMO STARE ATTENTI?
La zona o locale del ristorante soggetto al controllo dei Vigili del Fuoco potrebbe essere la cucina.
Infatti, potrebbero essere sottoposti ai controlli da parte dei Vigili del fuoco in caso di presenza di un locale cucina provvisto di un impianto di produzione di calore alimentato da combustibile solido, liquido o gassoso con potenzialità superiore a 116 kW (attività n. 91 del D.M. 16/02/1982).
Quindi la prima cosa da fare per una corretta valutazione, è quella di calcolare la potenza termica complessiva della cucina.
CHE COS’È LA POTENZA TERMICA?
La potenza termica è in buona sostanza la somma della potenza di tutti gli apparecchi termici alimentati tramite combustibile (metano o glp che sia).
In base alla somma di cui sopra, le cucine dei ristoranti si possono suddividere in:
Cucine con portata termica complessiva non superiore a 35 kW(30.000kcal/h): si applica la norma UNI CIG 7129/2015;
Cucine con portata termica complessiva maggiore di 35 kW (30.000kcal/h): soggette all’applicazione della regola tecnica di prevenzione incendi degli impianti termici e per esse di applica il D.M. 12/04/1996 e s.m.i.;
Cucine con portata termica superiore a 116 kW (100.000 kcal/h): si applica il D.P.R. 151/2011, che richiede l’esistenza del “Certificato di prevenzione incendi (prima CPI ora )” unitamente al D.M. 12/04/1996 “Approvazione della regola tecnica di prevenzione incendi per la progettazione, la costruzione e l’esercizio degli impianti termici alimentati a combustibili gassosi”.
In ogni caso, a prescindere dall’assoggetabilità o meno ai controlli di prevenzione incendi da parte dei Vigili del Fuoco, se la potenzialità termiche superano la soglia di 35 kW, il titolare è tenuto obbligatoriamente ad osservare la norma di cui al DM 12/04/1996 ” Approvazione della regola tecnica di prevenzione incendi per la progettazione, la costruzione e l’esercizio degli impianti termici alimentati da combustibili gassosi”.
I REQUISITI ANTINCENDIO DELLE CUCINE
Tale norma fornisce i requisiti che il locale e gli impianti devono possedere:
Almeno una parete, di lunghezza non inferiore al 15% del perimetro della cucina, deve essere confinante con spazio scoperto o con intercapedine ad uso esclusivo;
I locali devono essere dotati di una o più aperture permanenti di aerazione realizzate su pareti esterne; è consentita la protezione delle aperture di aerazione con grigliati metallici, reti e/o alette antipioggia a condizione che non venga ridotta la superficie netta di aerazione;
Le aperture di aerazione devono essere realizzate e collocate in modo da evitare la formazione di sacche di gas indipendentemente dalla conformazione della copertura;
Le superfici libere minime di aerazione vanno calcolate in funzione della portata termica complessiva; a tal fine devono essere sommate le potenzialità di tutti i bruciatori a gas presenti nell’ambiente (fornelli, bistecchiere, friggitrici, forni, ecc);
Le strutture portanti (solai, pilastri e travi) devono possedere resistenza al fuoco non inferiore a R120, quelle di separazione (muri e porte) da altri ambienti non inferiore a REI120; per impianti di portata termica complessiva fino a 116 kW sono consentite caratteristiche R/REI 60;
È consentita la comunicazione con altri locali, pertinenti l’attività servita dall’impianto, tramite disimpegno anche non aerato; in particolare il locale cucina ed i servizi accessori (lavaggio stoviglie, dispensa, spogliatoi, ecc) possono essere considerati facenti parte di un unico compartimento separato, da altri locali pertinenti l’attività servita dall’impianto;
La comunicazione tra la cucina e locali destinati a pubblico spettacolo (ad esempio sala ristorante con musica e ballo), può, invece, avvenire esclusivamente tramite disimpegno (avente muri e porte di caratteristiche certificate REI) aerato direttamente su parete attestata all’esterno, indipendentemente dalla portata termica.
CI SONO ALTRE NORME APPLICABILI AI RISTORANTI?
Inoltre, non dobbiamo scordarci, che indipendentemente dalle norme di prevenzione incendi (applicabili o meno a seguito della potenza termica), la cucina è un luogo di lavoro e quindi ricade pienamente all’interno del campo di applicazione del Titolo XI del Decreto Legislativo N. 81/08 e sucessive modifiche ed integrazioni. Il gestore dell’attività di ristorazione dovrà anche garantire:
Vie di circolazione ed uscite, tali da consentire una rapida e sicura evacuazione delle persone presenti in caso di emergenza;
La verifica periodica dell’efficienza degli impianti, dei sistemi di evacuazione e degli eventuali rilevatori antincendio di fumo e calore;
La segnaletica di sicurezza, l’illuminazione di emergenza, i maniglioni antipanico se l’affluenza prevista è superiore a 100 persone;
L’eliminazione delle barriere architetoniche e realizzare un ambiente sicuro anche per le persone che hanno difficoltà motorie;
Se il locale è usato anche per manifestazioni classificabili come “pubblico spettacolo o intrattenimento” occorre applicare all’esodo le relative norme e chiedere un nulla osta specifico al Comune di compentenza.
IL PUNTO DELLA SITUAZIONE
Per concludere, quindi nel caso in cui l’attività la potenza termica complessiva, supera i 116 kW, rientra nelle attività soggette al controllo dei Vigili del Fuoco, per cui è necessario inoltrare al Comando Provinciale Vigili del fuoco territorialmente competente, una segnalazione certificata di inizio attività (se in categoria A) altrimenti va prima presentato un progetto.
Per farlo è necessario rivolgersi ad un professionista antincendio qualificato secondo l’ex 818-84 ed iscritto alle liste del Ministero dell’Interno, che progetterà tutte le soluzioni da adottare e produrrà tutta la documentazioni e certificazioni necessarie.
Layout cucina: la formula vincente
Per far riuscire al meglio il nostro progetto, non è sufficiente conoscere le normative e avere le competenze necessarie per valutare tutti gli aspetti citati finora.
La formula veramente vincente, consiste nel gestire il progetto in gruppo, mettendo quindi insieme le capacità dei tecnici con quelle dell’operatore che andrà a “dirigere” la cucina in questione.
Con questo lavoro di squadra, sarà possibile ottimizzare tutto il necessario per realizzare davvero un grande progetto, coniugando la sicurezza e la conformità alle normative alle esigenze funzionali dello Staff.
Articolo redatto in collaborazione da: Dott.ssa Sara Giammarini – Biologa Ing. Giuseppe D’Aria
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