Chi è il Responsabile Tecnico dell’attività di panificazione e da dove deriva la figura?

Il Ministero dello sviluppo economico di concerto con il Ministero delle politiche agricole, alimentari, forestali e del turismo ed il Ministero della salute, nel 2018 ha emanato il Regolamento recante disciplina della denominazione di «panificio», di «pane fresco» e dell’adozione della dicitura «pane conservato».
Di conseguenza la Regione Marche nel 2019 ha deliberato con la LR 17 del 27 giugno le caratteristiche riguardanti il Responsabile Tecnico dell’attività di panificazione.

Questa figura è la persona che sovrintende e coordina la produzione del pane in tutte le sue fasi, verifica il corretto approvvigionamento garantendo l’utilizzo di materie prime in conformità alle norme vigenti, monitora i processi di realizzazione dei prodotti dalla preparazione degli impasti alla cottura all’eventuale conservazione a basse temperature sia di semilavorati che di prodotti finiti in osservanza delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza nei luoghi di lavoro.
Per svolgere la propria funzione deve possedere una buona esperienza nella preparazione e lavorazione del pane e dei prodotti da forno, dispone di un’adeguata conoscenza della gastronomia nazionale (prodotti e ricette) e dei prodotti tipici delle tradizioni locali.

Ogni laboratorio che produce pane e prodotti da forno deve individuare il suo Responsabile Tecnico, che quindi sarà presente tanto nelle attività artigianali quanto in quelle industriale, oltre che nei reparti forno della GDO.

Requisiti professionali e formazione del Responsabile

Per poter ricoprire questo ruolo, sono previste tre diverse strade:

1. frequentare un apposito corso, della durata di 120 ore + esame finale di 8 ore, organizzato esclusivamente da Enti di formazione accreditati e con approvazione della Regione. Questo corso prevede almeno 48 ore di pratica da svolgere in affiancamento all’interno di un panificio.
2. sostenere solo l’esame finale per coloro che svolgono attività di panificazione da almeno tre anni.
3. ottenere la “Dichiarazione di esenzione” dall’Ufficio regionale competente per coloro che possiedono un titolo di qualifica come “operatore di panetteria” o equivalente e che lavora regolarmente come panificatore da almeno due anni.

A prescindere dal percorso di qualifica iniziale per l’ottenimento dei requisiti, ogni Responsabile deve poi aggiornare le proprie competenze frequentando seminari, workshop o corsi inerenti l’argomento, per una durata di 8 ore ogni 5 anni.

ALLEGATI UTILI

• Delibera Regionale per l’approvazione del profilo professionale e del relativo standard formativo
• allegato A della Delibera