LA NATURA DEL CACAO 1
La storia ebbe inizio con i maya
Con “la storia ebbe inizio con i maya” si apre il primo dei tre articoli dedicati al cacao. Si ripercorrono le origini e la coltivazione del cacao, fino a raggiungere il cioccolato che oggi conosciamo.
Etimologia dei termini
Anche se associato all’azteco Cacahuatl “sostanza estratta dai semi”, l’origine del termine “cacao” resta incerta. Cacahuatl sembra derivi dall’unione delle parole kakawa e alt (acqua); la cioccolata era infatti preparata mescolando polvere di cacao fermentato e torrefatto con acqua e spezie.
Il termine “cioccolato” invece, sembrerebbe derivare da xocoyac (pronuncia: tciocoalt) che vuol dire fermentare. Cabosse, termine con cui si indica il frutto intero dell’albero del cacao, probabilmente deriva dallo spagnolo “cabeza” (testa), per la somiglianza delle forme.
Da dove viene il cacao?
L’albero del cacao, Theobrama cacao (cibo degli dei, richiamo al culto che i popoli precolombiani gli dedicavano), è originario delle foreste umide dei tropici americani nelle Ande dell’Ecuador e della Colombia, tra i fiumi Napo, Putumayo e Caquetà.
Dobbiamo ringraziare i maya se oggi abbiamo il privilegio di mangiare ed utilizzare il cioccolato. Si sono occupati della diffusione, di addomesticarlo, coltivarlo e tramandare il culto alle civiltà successive, i tolechi e gli aztechi. Furono proprio gli aztechi a farlo conoscere ai conquistadores spagnoli all’inizio del XVI secolo. Tradizionalmente veniva servito il forma di bevanda fresca, amara, densa, piccante e rossa per l’aggiunta di peperoncino, pepe e annatto. Solo gli europei aggiunsero zucchero e spezie per mascherare il tipico sapore amaro e astringente del cacao.
L’arrivo del cacao in Europa e in Italia
Sembra che il primo contatto europeo con il cacao sia avvenuto nel 1502, durante il quarto viaggio di Cristoforo Colombo nelle Americhe, dall’incontrò con una canoa indigena che navigava dallo Yucatàn all’Honduras. Però, il merito del trionfo del cacao in Spagna si deve a Hernan Cortés che, nel 1528, vide la preparazione della cioccolata alla corte di Montezuma II (sovrano azteco) e portò in Spagna la “ricetta”. Infatti, appreso dagli aztechi il valore smisurato del cacao, le coltivazioni incrementarono dal Centro America, Messico e Nicaragua, fino a raggiungere le coste del Venezuela, l’isola di Trinidad e il Brasile. Come gli spagnoli, anche gli inglesi e i francesi, più tardi, portarono la coltivazione del cacao nelle loro colonie.
L’Italia dopo la Spagna, fu la seconda nazione europea a consacrare la popolarità della cioccolata. Merito di Antonio Carletti, commerciante fiorentino che, nel 1606, portò nel nostro paese il cacao insieme alla ricetta della cioccolata.
Il risultato dell’associazione cacao-menti geniali
Non appena sbarcato ed apprezzato in Spagna, anno dopo anno, la cultura del cioccolato si evolse adeguandosi ai fatti storici e alle menti geniali che incontrava nella sua avanzata tra le popolazioni.
In Italia la fortuna del cioccolato partì a Torino nei primi anni del 1700. Città che ne divenne capitale, conservando tutt’oggi la fama. I maestri cioccolatieri inventarono nuove ricette sulla scorta di quella portata da Carletti, come la bavarese al cioccolato e il bicerin (bevanda costituita da cacao, caffè e panna). Isidoro Caffarelli nel 1865 inventò la pasta alla gianduia, “una miscela di nocciole finemente tritate, aggiunte di zucchero e cioccolato”, che ancora oggi rappresenta la base per la preparazione di molte ricette come i gianduiotti. 100 anni dopo, nel 1964, Michele Ferrero ad Alba, creò una variante alla pasta alla gianduia, battezzando una crema di nocciola al cacao spalmabile, prodotto celebre e conosciuto in tutto il mondo.
Tra i più rivoluzionari del settore si ricordano l’olandese Coenraad J. Van Houten che, nel 1828, ideò una macchina per separare il grasso dalla pasta liquida che si otteneva macinando i semi tostati. Questa sorta di pressa faceva ottenere 3 prodotti: il burro di cacao, la pasta di cacao solida e la polvere di cacao polverizzando la componente solida.
Henri Neslté e Daniel Peter in Svizzera, nel 1875, inventarono il latte condensato e il cioccolato al latte.
Nella fabbrica di David Sprungli, Rodolphe Lindt, nel 1879, lasciando accesa per errore la macchina per il concaggio, ottenne un cioccolato liscio, dal sapore equilibrato e fondant “che si scioglie in bocca”. Mise quindi appunto il processo del concaggio, dando il via all’era del cioccolato fondente.
Il cacao nel corso degli anni ha subito delle evoluzioni, alcune provocate da sperimentazioni ragionate, altre invece ottenute per pura casualità. Certo è che sono stati i maya a fondare le radici del culto del cacao, mettendo appunto e selezionando le specie di cacao da poter coltivare e le preparazioni. In considerazione che per loro il cacao rappresentava alimento e merce di scambio.
