Parliamo un po’ di glutine

Il glutine è diventato un protagonista quasi assoluto nelle discussioni a tema alimentazione. Spesso, inoltre, è al centro di messaggi contrastanti.
Infatti, mentre per i celiaci è necessario eliminarlo dalla dieta, c’è chi ne sconsiglia il consumo a tutti, anche in assenza di celiachia.

Ma che cos’è, di preciso, il glutine?

Chimicamente parlando è una sostanza composta da due proteine la glutenina e la prolammina (o gliadina) naturalmente presenti nei cereali.
Questo composto, per formarsi, ha però bisogno di acqua ed energia: quindi non è presente nella farina, si forma durante la lavorazione, quando viene idratata ed impastata.

Per questa sua caratteristica, ha una grande importanza nella lavorazione di molti prodotti.
Le farine sono più o meno adatte alla produzione di certi lievitati, proprio in base alle caratteristiche del glutine che possono formare.
Durante la lavorazione, infatti, si crea la maglia glutinica, che rende l’impasto elastico e resistente: questo gli consentirà di adattarsi alla contrazione dovuta all’azione dei lieviti.
Quanto più articolata sarà la maglia, tanto meglio l’impasto potrà lievitare.

Perchè per qualcuno fa male?

Quando mangiamo un cibo che contiene glutine, questo viene digerito e quindi spezzato in molecole più piccole.
Nel caso specifico, la digestione viene messa in atto da un enzima chiamato transglutaminasi.
Nelle persone predisposte, si formano degli anticorpi che reagiscono alla presenza dell’enzima e  si presenta una risposta immunitaria anomala che causa stati di infiammazione e sofferenza ai villi intestinali.
Per questo motivo le persone celiache escludono il glutine dalla loro dieta, in modo da non attivare questo meccanismo a livello dell’intestino.
Ecco perchè c’è sempre l’obbligo di segnalare in etichetta la presenza di ingredienti che contengono glutine, e perchè esistono norme specifiche che regolano l’utilizzo del richiamo “gluten free”.

La dieta senza glutine per i non celiaci

Abbiamo capito che chi soffre di celiachia ha la necessità di non assumere questa sostanza.
Ma sono molte le persone sane che decidono comunque di eliminare dalla dieta i cibi che lo contengono.
Spesso i consumatori sono convinti che questa sia una scelta sana e salutare.
In realtà, questa scelta alimentare può presentare diversi aspetti negativi, come il rischio di sviluppare carenza di alcuni micronutrienti, come il ferro, la vitamina B e l’acido folico.
Inoltre, i prodotti gluten free spesso contengono una maggiore quantità di grassi per mantenere la fragranza, e quindi non sono meno calorici del cibo tradizionale.
Un dolce senza glutine resta pur sempre un dolce, non va interpretato come un’alternativa dietetica.