IL LEGNO IN CUCINA: PERICOLO, DIVIETO… O TABU’ ?
Il legno ha affiancato generazioni intere, ha aiutato i nostri nonni a creare quella che chiamiamo “tradizione”, ed oggi, come un testimone, è parte del nostro presente. Abbiamo imparato a conoscerlo fino a poterlo impiegare nella preparazione, nell’imballaggio, nella conservazione e nel trasporto degli alimenti. Tuttavia, nonostante negli anni non ci abbia mai deluso, le sue proprietà igienico-sanitarie sono messe in discussione a causa delle caratteristiche naturali che possiede, ossia assorbimento e porosità.
Spesso e volentieri quando lo si trova in cucina o nelle sale dei ristoranti o dei laboratori di produzione alimentare, viene considerato sporco e poco igienico, e quindi l’operatore è accusato per il mancato rispetto dei requisiti igienico-sanitari.
Due problemi del legno: scarsa normativa e pregiudizio
Anche se il legno è incluso nei MOCA (materiali a contatto con gli alimenti), la sua scarsa normativa ne penalizza l’utilizzo e quindi ne aumenta il pregiudizio. Esso è infatti un materiale naturale e complesso, con caratteristiche diverse in base alla pianta dalla quale proviene, e non tutte le specie sono state analizzate e valutate nelle norme.
Abbiamo però i risultati di numerose prove scientifiche che ci mostrano una conclusione inaspettata, ossia il fatto che il legno possieda naturalmente una serie di proprietà igieniche che lo rendono adatto al lavoro nel settore alimentare.
Una maggiore consapevolezza circa queste evidenze consente:
- alle autorità competenti di effettuare controlli più mirati
- agli operatori del settore alimentare di lavorare con più serenità essendo consapevoli che non stanno infrangendo la legge
- ai consumatori di gustare le pietanze proposte su un bel tagliere in legno senza preoccuparsi delle implicazioni sanitarie
Le valutazioni scientifiche
Il legno è un materiale naturalmente complesso che ha la capacità di interagire con il cibo come qualsiasi altro materiale.
Partendo dal presupposto che non esiste il materiale perfetto che risponda contemporaneamente ai requisiti di idoneità igienico-sanitaria, di comodità e di logistica, è essenziale conoscere le qualità proprie della materia per valutarne la compatibilità con l’uso.
Per decidere se un materiale sia idoneo o meno si devono valutare:
- il tipo di alimento con cui andrà a contatto
- la superficie e il tempo di contatto,
- le condizioni operative come temperatura e umidità
In questo modo è possibile capire se ci siano criticità a livello microbiologico (permanenza di microbi pericolosi sul materiale), fisico (distacco di particelle che possono finire nel cibo causando ferite o soffocamento nel consumatore) o chimico (migrazione di sostanze nocive o capaci di alterare il sapore dall’oggetto all’alimento)
Per questo motivo, si è confrontato il legno con altri materiali normalmente impiegati per lo stesso scopo, come l’acciaio o la plastica.
Dal punto di vista microbiologico, i risultati mostrano che gli altri materiali, a pari condizioni di lavoro, di pulizia, sanificazione e disinfezione, con le stesse specie di microrganismi e a pari condizioni di temperatura e umidità, al termine delle prove, non risultano essere più “puliti” del legno.
Tra l’altro, oltre che mostrare simili caratteristiche igieniche, il legno presenta un naturale effetto antibatterico, rendendolo per certi versi anche migliore degli altri materiali testati.
Per quanto riguarda il pericolo chimico, ovviamente il legno destinato al contatto con gli alimenti non deve essere trattato con sostanze nocive nè appartenere a specie vegetali che contengono composti naturali potenzialmente indesiderati o dannosi per l’uomo. Ma fatta questa doverosa premessa, gli studi non hanno evidenziato rischi significativi legati alla possibile migrazione di sostanze chimiche indesiderate o peggio dannose, grazie anche alle modifiche che il materiale subisce durante la fase di asciugatura/essiccazione.
Sulla sicurezza legata al distacco di particelle pericolose come le schegge, infine, non ci sono grandi differenze o criticità rispetto a qualunque altro tipo di materiale duro e resistente. Ogni superficie destinata al contatto con gli alimenti deve essere ben mantenuta, facendo attenzione alla manutenzione e alla sostituzione quando necessario.
Conclusioni
È vero che il legno è un materiale naturalmente poroso e piuttosto assorbente, e richiede quindi attenzione e cura nell’uso e nella gestione.
Però è anche vero che è un materiale con prestazioni comparabili ad altri e in più biologicamente attivo, e quindi le sue caratteristiche svantaggiose non sono tali da renderlo inadatto all’uso nel settore alimentare.
Una buona qualità di fabbricazione, buone pratiche di manipolazione e un’adeguata pulizia, rendono quindi il legno un materiale come un altro, adatto per la maggior parte delle applicazioni nelle imprese alimentari.
Per concludere: non esiste una legge che vieta l’uso di un determinato materiale (a meno che non si tratti di sostanze o materie palesemente nocive e pericolose), o che obbliga gli addetti di un settore a usare esclusivamente un certo materiale per la fabbricazione di oggetti (la classica frase “deve essere obbligatoriamente in acciaio”, per intenderci, non ha fondamento normativo).
Quello che la legge vieta sono le cattive condizioni igieniche, le cattive abitudini e l’uso disattento e scorretto dei materiali e degli oggetti usati nel lavoro.
Tutti aspetti che possono (e devono) essere gestiti in maniera semplice ed efficace con un valido Piano di Autocontrollo.
Fonte: FEFPEB – Féderation Européenne des Fabricants de Palettes et Emballages en Bois
Si ringrazia per il contributo la Dot.ssa Genny Mazzieri
