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Layout cucina: questioni di normativa, funzionalità e sicurezza

Layout cucina: questioni di normativa, funzionalità e sicurezza

 

Quando si decide di aprire un locale che fa preparazione e somministrazione di alimenti, sono molte le questioni da tenere in considerazione.
Mentre troviamo molto materiale sugli aspetti normativi e burocratici (autorizzazioni, regolamenti da rispettare…), c’è qualcosa che invece viene messo poco in risalto, se non tra gli addetti ai lavori.
Quando parliamo di layout nelle cucine (ma più in generale negli ambienti di lavoro), ci riferiamo allo schema con cui si organizzano gli spazi.
Per prevenzione incendi intendiamo invece il complesso delle attività finalizzata alla prevenzione del
rischio e/o finalizzate ad evitare il sorgere di incendi.
In linea generale quindi, in questo articolo ti daremo indicazioni su come disporre impianti, attrezzature, piani di lavoro e aree di lavoro.

Errori di progettazione e valutazione su questi aspetti possono portare a problemi molto concreti sull’intera attività:

  • problemi di conformità alle normative vigenti
  • conseguenze civili e penali in caso di incidenti
  • difficoltà nel gestire i flussi di lavoro
  • rallentamento delle linee durante il servizio
  • costi aggiuntivi e non necessari per “rimediare” alla situazione

layout cucina

Layout cucina: igiene, sicurezza e qualità

Il settore alimentare nel nostro Paese si basa su due punti saldi: la qualità e la sicurezza attraverso la prevenzione.
Ogni Operatore che decide di lavorare in ambito alimentare, sa che dovrà strutturare la propria impresa senza perdere mai di vista questi due aspetti fondamentali (oltre ovviamente a tutto il resto!).
Da dove si parte? Dalla base, ossia dalla tipologia di attività. Con che prodotti andremo a lavorare (carne, pesce…)? Avremo una cucina espressa e artigianale o punteremo su lavorazioni gourmet? Di quante linee di lavoro avremo bisogno (crudo, cotto…)?
Rispondendo a queste domande, avremo già un’idea di partenza sullo spazio di cui avremo bisogno, sulla tipologia e le caratteristiche degli impianti e delle attrezzature.
Sicuramente, a prescindere dal tipo di locale, dovremo progettare tutto tenendo conto del concetto “a marcia avanti”.
Uno dei principi di sicurezza alimentare, infatti, sta proprio nella creazione di un flusso lavorativo che sia quanto più possibile unidirezionale, che parta cioè dalla materia prima, passi attraverso le fasi di lavorazione e si chiuda con l’uscita del prodotto pronto.
Per essere rispettato questo presupposto, tutto il layout va realizzato immaginando appunto le fasi di lavoro e i movimenti fisici degli addetti.

Altro aspetto fondamentale, dovremo costruire il nostro locale rendendo il più semplici ed efficaci possibile:

  • le operazioni di pulizia e sanificazione (scelta dei materiali e delle finiture, riduzione degli spazi inaccessibili…)
  • il controllo e la prevenzione della presenza di animali indesiderati (insetti volanti e non, roditori…)

Layout cucina: la prevenzione incendi

I luoghi di lavoro si classificano ai sensi dell’Allegato IX del DM 10/03/1998.
Attività a rischio incendio medio sono quelle aziende e lavorazioni nelle quali si producono, si impiegano, si sviluppano e si detengono prodotti infiammabili, incendiabili o esplodenti (Rif. Tabella A DPR 689/1959) e aziende e lavorazioni che per dimensioni, ubicazione ed altre ragioni presentano in caso di incendio gravi pericoli per la incolumità dei lavoratori.
Di seguito se ne riportano alcune a mero titolo esemplificativo:

  • Molini per cereali ad alta macinazione con potenzialità superiore ai 200 q.li nelle 24 ore;
  • Produzione di surrogati di caffè;
  • Aziende nelle quali si fa impiego di pellicole infiammabili;
  • Autorimesse pubbliche;
  • Attività esercitate in locali costruiti prevalentemente in legno o con solai o scale in legno, nelle quali sono occupati contemporaneamente oltre 15 addetti;
  • ed altre 56 tipologie…

Attività a rischio incendio basso sono invece quelle tutte le attività non classificabili a medio ed elevato rischio e dove, in generale, sono presenti sostanze scarsamente infiammabili, dove le condizioni di esercizio offrono scarsa possibilità di sviluppo focolai e dove non sussistono probabilità di propagazione di fiamme.

A COSA QUINDI DOBBIAMO STARE ATTENTI?

La zona o locale del ristorante  soggetto al controllo dei Vigili del Fuoco potrebbe essere la cucina.
Infatti, potrebbero essere sottoposti ai controlli da parte dei Vigili del fuoco in caso di presenza di un locale cucina provvisto di un impianto di produzione di calore alimentato da combustibile solido, liquido o gassoso con potenzialità superiore a 116 kW (attività n. 91 del D.M. 16/02/1982).
Quindi la prima cosa da fare per una corretta valutazione, è quella di calcolare la potenza termica complessiva della cucina.

CHE COS’È LA POTENZA TERMICA?

La potenza termica è in buona sostanza la somma della potenza di tutti gli apparecchi termici alimentati tramite combustibile (metano o glp che sia).

In base alla somma di cui sopra, le cucine dei ristoranti si possono suddividere in:

  • Cucine con portata termica complessiva non superiore a 35 kW(30.000kcal/h): si applica la norma UNI CIG 7129/2015;
  • Cucine con portata termica complessiva maggiore di 35 kW (30.000kcal/h): soggette all’applicazione della regola tecnica di prevenzione incendi degli impianti termici e per esse di applica il D.M. 12/04/1996 e s.m.i.;
  • Cucine con portata termica superiore a 116 kW (100.000 kcal/h): si applica il D.P.R. 151/2011, che richiede l’esistenza del “Certificato di prevenzione incendi (prima CPI ora )” unitamente al D.M. 12/04/1996 “Approvazione della regola tecnica di prevenzione incendi per la progettazione, la costruzione e l’esercizio degli impianti termici alimentati a combustibili gassosi”.

In ogni caso, a prescindere dall’assoggetabilità o meno ai controlli di prevenzione incendi da parte dei Vigili del Fuoco, se la potenzialità termiche superano la soglia di 35 kW, il titolare è tenuto obbligatoriamente ad osservare la norma di cui al DM 12/04/1996 ” Approvazione della regola tecnica di prevenzione incendi per la progettazione, la costruzione e l’esercizio degli impianti termici alimentati da combustibili gassosi”.

I REQUISITI ANTINCENDIO DELLE CUCINE 

Tale norma fornisce i requisiti che il locale e gli impianti devono possedere:

  1. Almeno una parete, di lunghezza non inferiore al 15% del perimetro della cucina, deve essere confinante con spazio scoperto o con intercapedine ad uso esclusivo;
  2. I locali devono essere dotati di una o più aperture permanenti di aerazione realizzate su pareti esterne; è consentita la protezione delle aperture di aerazione con grigliati metallici, reti e/o alette antipioggia a condizione che non venga ridotta la superficie netta di aerazione;
  3. Le aperture di aerazione devono essere realizzate e collocate in modo da evitare la formazione di sacche di gas indipendentemente dalla conformazione della copertura;
  4. Le superfici libere minime di aerazione vanno calcolate in funzione della portata termica complessiva; a tal fine devono essere sommate le potenzialità di tutti i bruciatori a gas presenti nell’ambiente (fornelli, bistecchiere, friggitrici, forni, ecc);
  5. Le strutture portanti (solai, pilastri e travi) devono possedere resistenza al fuoco non inferiore a R120, quelle di separazione (muri e porte) da altri ambienti non inferiore a REI120; per impianti di portata termica complessiva fino a 116 kW sono consentite caratteristiche R/REI 60;
  6. È consentita la comunicazione con altri locali, pertinenti l’attività servita dall’impianto, tramite disimpegno anche non aerato; in particolare il locale cucina ed i servizi accessori (lavaggio stoviglie, dispensa, spogliatoi, ecc) possono essere considerati facenti parte di un unico compartimento separato, da altri locali pertinenti l’attività servita dall’impianto;
  7. La comunicazione tra la cucina e locali destinati a pubblico spettacolo (ad esempio sala ristorante con musica e ballo), può, invece, avvenire esclusivamente tramite disimpegno (avente muri e porte di caratteristiche certificate REI) aerato direttamente su parete attestata all’esterno, indipendentemente dalla portata termica.

CI SONO ALTRE NORME APPLICABILI AI RISTORANTI?

Inoltre, non dobbiamo scordarci, che indipendentemente dalle norme di prevenzione incendi (applicabili o meno a seguito della potenza termica), la cucina è un luogo di lavoro e quindi ricade pienamente all’interno del campo di applicazione del Titolo XI del Decreto Legislativo N. 81/08 e sucessive modifiche ed integrazioni.
Il gestore dell’attività di ristorazione dovrà anche garantire:

  • Vie di circolazione ed uscite, tali da consentire una rapida e sicura evacuazione delle persone presenti in caso di emergenza;
  • La verifica periodica dell’efficienza degli impianti, dei sistemi di evacuazione e degli eventuali rilevatori antincendio di fumo e calore;
  • La segnaletica di sicurezza, l’illuminazione di emergenza, i maniglioni antipanico se l’affluenza prevista è superiore a 100 persone;
  • L’eliminazione delle barriere architetoniche e realizzare un ambiente sicuro anche per le persone che hanno difficoltà motorie;
  • Se il locale è usato anche per manifestazioni classificabili come “pubblico spettacolo o intrattenimento” occorre applicare all’esodo le relative norme e chiedere un nulla osta specifico al Comune di compentenza.

IL PUNTO DELLA SITUAZIONE 

Per concludere, quindi nel caso in cui l’attività la potenza termica complessiva, supera i 116 kW, rientra nelle attività soggette al controllo dei Vigili del Fuoco, per cui è necessario inoltrare al Comando Provinciale Vigili del fuoco territorialmente competente, una segnalazione certificata di inizio attività (se in categoria A) altrimenti va prima presentato un progetto.
Per farlo è necessario rivolgersi ad un professionista antincendio qualificato secondo l’ex 818-84 ed iscritto alle liste del Ministero dell’Interno, che progetterà tutte le soluzioni da adottare e produrrà tutta la documentazioni e certificazioni necessarie.

Layout cucina: la formula vincente

Per far riuscire al meglio il nostro progetto, non è sufficiente conoscere le normative e avere le competenze necessarie per valutare tutti gli aspetti citati finora.
La formula veramente vincente, consiste nel gestire il progetto in gruppo, mettendo quindi insieme le capacità dei tecnici con quelle dell’operatore che andrà a “dirigere” la cucina in questione.

Con questo lavoro di squadra, sarà possibile ottimizzare tutto il necessario per realizzare davvero un grande progetto, coniugando la sicurezza e la conformità alle normative alle esigenze funzionali dello Staff.

Articolo redatto in collaborazione da: 
Dott.ssa Sara Giammarini – Biologa
Ing. Giuseppe D’Aria 

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Contaminazione chimica: metalli negli alimenti?

Contaminazione chimica: metalli negli alimenti?

 

Contaminazione chimica: metalli negli alimenti?

In natura sono presenti molti elementi metallici, ad esempio nel suolo, nell’acqua o nell’atmosfera.
Quando però parliamo di contaminazione chimica da metalli, intendiamo qualcosa di diverso. Ci riferiamo infatti alla presenza negli alimenti di residui che derivano dall’ambiente esterno o da attività umane (sia come inquinanti che come risultato di lavorazioni particolari).

Contaminanti metallici e sicurezza alimentare: in che modo sono pericolosi per l’uomo?

Mangiare un cibo che contiene metalli in quantità superiore ai livelli di sicurezza consentiti, può non essere sufficiente a farci ammalare nell’immediato.
A seconda della tipologia del metallo in questione e della sua quantità relativa nell’alimento, possiamo infatti avere due diversi scenari: l’intossicazione acuta oppure cronica.

Nel primo caso infatti, parliamo di un avvelenamento causato dalla elevata quantità di sostanza tossica ingerita, mentre nel secondo siamo di fronte al cosiddetto “bioaccumulo“.
Alcuni metalli pesanti tendono infatti ad accumularsi nel nostro organismo mano a mano che li assumiamo attraverso l’acqua o gli alimenti, perchè non siamo in grado di eliminarli (in tutto o in parte) attraverso il metabolismo.

Dato che il corpo umano ha bisogno di una certa quantità di elementi metallici fondamentali per regolare il proprio metabolismo e diverse funzioni, il bioaccumulo si verifica facilmente quando assumiamo una eccessiva quantità di quelle tipologie metalliche.

Per questo motivo, i livelli di guardia per l’assunzione dei diversi metalli è molto diverso.

ELEMENTO DOSE SETTIMANALE
TOLLERABILE
RIFERIMENTI AVVELENAMENTO
ACUTO CRONICO
Alluminio 7 mg EFSA
  • danneggiamento del sistema nervoso centrale
  • demenza
  • perdita della memoria
    indebolimento
Mercurio 0,005 mg JECFA
  • alterazioni sviluppo fetale
  • aborto
  • alterazioni neurologiche
  • impotenza
Nichel 2 mg EFSA
  • cancro
  • malformazioni fetali
  • disturbi cardiaci
Piombo 0,025 mg JECFA
  • insufficienza renale acuta
  • danni cerebrali irreversibili
  • anemia aplastica irreversibile
  • crampi intestinali
  • blocco nella sintesi del gruppo eme
  • deficit cognitivi nei bambini
  • accumulo nelle ossa
Cadmio 0,007 mg JECFA
  • lesioni dell’apparato riproduttivo maschile
  • osteomalacia
  • lesioni ai tubuli prossimali del rene
  • frattura spontanea delle ossa
  • mialgia
  • accumulo a livello epatico

 

Come arrivano i contaminanti metallici sugli alimenti?

Già nelle prime fasi di produzione della filiera possono verificarsi contaminazioni dei prodotti alimentari, dovute all’ambiente in cui viene effettuata la coltivazione o l’allevamento.
Ad esempio, tanto l’acqua usata per l’irrigazione, quanto i fertilizzanti o i trattamenti con fitofarmaci possono infatti apportare una quantità di metalli che viene quindi assorbita dai vegetali, e spesso accumulata nei frutti o nelle foglie.
Per quanto riguarda gli animali, accumulano i contaminanti attraverso l’alimentazione (come noi), ed il discorso si lega quindi con le produzioni vegetali per quanto riguarda i foraggi ed i mangimi.

Proseguendo lungo la filiera, frequentemente la contaminazione può verificarsi attraverso la migrazione di sostanze dai contenitori, dalle attrezzature e dagli utensili impiegati nella lavorazione, nel confezionamento e nel trasporto dei prodotti.
La sempre crescente attenzione al settore dei materiali destinati alle lavorazioni alimentari ed ai relativi requisiti di sicurezza, è strettamente collegata anche a questo rischio di contaminazione.
E’ per questo che esiste un assetto normativo ben preciso anche per i cosiddetti MOCA (Materiali ed Oggetti destinati al Contatto Alimentare).

Allerta e Campagne di Richiamo

Come per altre situazioni, anche nel caso di presenza quantità di contaminanti metallici superiori ai livelli di guardia vengono attivate le Campagne di Richiamo, in modo da proteggere i consumatori dal pericolo di intossicazioni o avvelenamento.

Ricordiamo quindi che i comunicati vengono pubblicati sul portale del Ministero della Salute, e sono completi di tutte le informazioni necessarie per individuare la tipologia di alimento in fase di richiamo.

E’ inoltre importante attenersi ad una dieta variegata, in modo da differenziare la tipologia di alimenti consumati e contrastare (indirettamente) di conseguenza anche eventuali fenomeni di bioaccumulo.

BIBILIOGRAFIA:

 

 

ONU e OMS sono davvero contro il Made in Italy?

ONU e OMS sono davvero contro il Made in Italy?

 

ONU e OMS sono davvero contro il Made in Italy?

Negli ultimi giorni siamo stati invasi da titoli come
ONU e OMS possono mettere a rischio il prosciutto ed il parmigiano“, oppure
L’ONU dichiara guerra al parmigiano: pericoloso come il fumo“, ed ancora
Assurda crociata dell’OMS contro l’olio d’oliva“.

Come è naturale aspettarsi, affermazioni del genere hanno suscitato una forte reazione nei lettori e nei consumatori. Si è quindi scatenata, come sempre ormai, una reazione a catena nel web e nei social fatta di post, link e commenti via via sempre più accesi.
Ovviamente questo fenomeno ha innescato il classico effetto del “telefono senza fili“:
più la notizia si è sparsa, meno i contenuti apparivano chiari ed aderenti ai fatti reali dietro alla questione.

Falsa crociata contro il Made in Italy: da dove parte la notizia

Tutto nasce da un report del giugno scorso, “Time To Deliver“, in cui l’OMS ha presentato una serie di possibili raccomandazioni per ridurre l’impatto negativo sulla salute derivanti dal consumo di certi alimenti. Il prossimo 27 settembre a New York, in occasione della terza riunione convocata per valutare i progressi compiuti nella lotta alle malattie non trasmissibili, discuteranno anche di questo report.

Per chiarezza, una malattia non trasmissibile (NCD) è una condizione medica o malattia che non viene causata da agenti infettivi (non infettivi o non trasmissibili). Questo termine si riferisce quindi a malattie che durano per lunghi periodi di tempo e progrediscono lentamente.

Nel report possiamo infatti leggere che esiste un consenso internazionale sul fatto che le morti legate alla NCD possono essere ampiamente prevenute o ritardate. Questo è possibile lavorando su una serie di interventi economicamente convenienti, accessibili e basati su prove.
La preoccupazione relativa alle NCD è infatti tanto sociale quanto economica: le sole malattie associate a obesità e sovrappeso incidono mediamente in quota 25-30% sulle spese generali della sanità pubblica.

Made in Italy sotto attacco? non proprio.

Ciò che l’Assemblea Generale chiede, andando a ben vedere, consiste in:

  1. prendere misure per implementare la serie di raccomandazioni dell’OMS per ridurre l’impatto del marketing dei cibi malsani e bevande non alcoliche per bambini;
  2. considerare il produrre e promuovere più prodotti alimentari coerenti con una dieta sana;
  3. promuovere e creare un ambiente che consenta più comportamenti sani tra i lavoratori;
  4. lavorare per ridurre l’uso di sale nell’industria alimentare;
  5. contribuire agli sforzi per migliorare l’accesso e la convenienza di farmaci e tecnologie nella prevenzione e controllo delle malattie non trasmissibili;

Appare evidente come non ci sia nessun attacco diretto nei confronti dei prodotti tipici della cucina italiana.
Da dove nasce quindi la notizia?
C’è da dire che Stati Uniti ed Italia hanno espresso alcune opposizioni alle richieste dell’Assemblea, motivate dal fatto che non ci sarebbero prove sufficienti sul coinvolgimento di certi alimenti nelle malattie non trasmissibili, e che bisognerebbe invece promuovere un messaggio che spiega come qualsiasi alimento può far parte di una dieta sana.
Questo ultimo punto in particolare suscita una certa impressione: è ormai infatti noto che molti alimenti, per le loro caratteristiche nutrizionali, non possono essere considerati parte di una dieta sana.
Ma anche in questo caso, gli alimenti imputati non sarebbero di certo quelli tipici della tradizione italiana!

Quali conclusioni, dunque?

Certo è che molti degli alimenti e dei piatti nostrani sono calorici ed in alcuni casi piuttosto carichi in quanto a sale e grassi, e che l’introduzione di misure come la fantomatica “etichetta semaforo” potrebbe creare una percezione sbagliata.
Occorre sicuramente capire come, quando ed in che modo questo provvedimento verrebbe messo in atto.
In ogni caso diventa sempre più importante l’adozione di un’educazione alimentare che consenta ai consumatori di sapere quali sono le corrette quantità da assumere ed il vero significato della composizione nutrizionale dei tanti prodotti che quotidianamente acquistano e mangiano.

 

Allergie alimentari: ci sono quantità soglia minime?

Allergie alimentari: ci sono quantità soglia minime?

 

Allergie alimentari e valori soglia: una questione ancora aperta

Il tema delle allergie alimentari è ormai molto familiare a tutti i consumatori. Il Regolamento CE 1169/2011 ha infatti stabilito obblighi precisi sulle informazioni da fornire riguardo la presenza di ingredienti capaci di provocare reazioni avverse nei soggetti sensibili.
Ci siamo infatti ormai abituati al libro degli ingredienti (ad esempio in gastronomie e pasticcerie) e alle indicazioni sugli allergeni nei menù dei ristoranti.
Resta invece ancora aperta la questione su certe diciture quasi sempre presenti nelle etichette dei prodotti alimentari. (Dubbi sull’etichettatura? Chiedi una consulenza)
Stiamo parlando della frase: “può contenere tracce di” frutta a guscio, latte, ecc.

Allergie e intolleranze alimentari

Anche se può sembrare scontato, è sempre utile sottolineare quale sia la differenza tra intolleranze e allergie alimentari.

Quando una persona è intollerante ad un alimento, ad esempio al lattosio, presenta una serie di disturbi quando assume cibi che lo contengono. Questi disturbi, generalmente, sono legati alla difficoltà dell’organismo di digerire o assimilare correttamente la sostanza, provocando sintomi e problemi molto diversi a seconda dei casi.
In caso di intolleranza, la gravità dei sintomi è conseguente alla quantità di sostanza ingerita.

Quando una persona è allergica ad un alimento, ad esempio ai crostacei, il suo organismo scatena una reazione immunitaria specifica in presenza dell’allergene.
Anche in questo caso i sintomi possono essere di vario tipo, ma non sono legati alla quantità di allergene ingerito.

Allergie alimentari 1

Valori soglia degli allergeni

Dicevamo che nell’industria alimentare si è diffusa sempre di più la consuetudine di scrivere in etichetta “contiene tracce di…” “prodotto in uno stabilimento che lavora anche…“.
Tali diciture, prima di tutto, sono errate e illegittime da un punto di vista normativo.
Infatti bisogna riportare in etichetta la presenza di un allergene quando questo è un componente del prodotto, a prescindere dalla quantità.
Oppure quando la sua presenza non si può escludere, nonostante le procedure di prevenzione dalle contaminazioni adottate in azienda.

Inoltre, proprio perchè nei soggetti allergici la reazione non è legata alla quantità ingerita, il concetto di “tracce” non ha alcun valore.

Oltre alle problematiche legali, queste frasi rendono difficile la scelta dei prodotti da acquistare per i consumatori allergici.

Ad oggi, come dicevamo, non è stato possibile raggiungere un parere scientifico univoco sulle quantità minime in grado di scatenare la reazione nel soggetto che soffre di allergie alimentari, sebbene siano stati fatti diversi studi su questo tema.
Uno di questi, realizzato nell’ambito del progetto EuroPrevall e pubblicato nel Journal of Allergy and Clinical Immunology, ha cercato di individuare la soglia di pericolosità di 5 allergeni molto comuni, ossia arachidi, nocciole, sedano, pesce e crostacei.
Sono stati raccolti dati su più di 400 persone, cercando di individuare la quantità di allergene in grado di provocare la reazione in almeno il 10% dei soggetti.
Dai risultati è emerso che per quanto riguarda sedano, arachidi, nocciole e pesce sono sufficienti pochi milligrammi, mentre per i gamberetti la quantità si attesta intorno ai 2 grammi e mezzo.

Gli studi da eseguire prima di giungere a dei risultati sufficienti sono ancora in corso, e si sta investendo molto per conferire sempre più rilevanza scientifica alle informazioni riportate nelle etichette dei prodotti alimentari.

 

Conosciamo meglio la Stevia, il dolcificante naturale

Conosciamo meglio la Stevia, il dolcificante naturale

 

La Stevia, una pianta antica molto moderna

La Stevia rebaudiana è una piccola pianta erbaceo-arbustiva che appartiene alla famiglia delle Asteraceae.
Questa pianta è originaria delle montagne fra Paraguay e Brasile, dove è tradizionalmente utilizzata come dolcificante.
Dato il clima del suo ambiente di origine non è molto resistente al gelo, e per crescere ha bisogno di posizioni soleggiate o di mezza ombra.

Stevia 1

Le proprietà della stevia.

Fin dall’antichità i popoli sudamericani conoscono le proprietà di questa pianta: dolcificante, antinfiammatorio e antiossidante.

Per quanto riguarda il potere dolcificante, le sostanze responsabili sono principalmente lo stevioside, e il rebaudioside A.
Queste molecole sono presenti in tutta la struttura della pianta, e soprattutto nelle foglie.

La miscela di queste due molecole ha un potere dolcificante circa 200 volte più potente del saccarosio (cioè dello zucchero comune), ma senza alcun valore nutrizionale.
Questo significa che le calorie assunte consumando la stevia sono pari a zero.

In media, una foglia fresca (o 1/4 di cucchiaino di foglie essiccate), corrisponde a 1 cucchiaio di zucchero.

Un altro vantaggio che rende la stevia interessante come alternativa allo zucchero è la capacità di resistenza al calore dello stevioside e del rabudioside A.
Altri dolcificanti ipocalorici, come l’aspartame, si degradano ad alte temperature e non possono essere utilizzati ad esempio nei prodotti da forno.

Tradizionalmente, inoltre, in Sud America viene impiegata questa pianta come aiuto nel trattamento del diabete. Uno studio [1] ha confermato che lo stevioside abbassa l’indice glicemico e favorisce la produzione di insulina, rendendo la molecola effettivamente interessante per il trattamento della patologia diabetica.

Cosa ne dice la scienza.

Gli studi in vitro (cioè eseguiti “in provetta”) hanno dimostrato che lo stevioside e lo steviolo possiedono un potere mutageno: questo li renderebbe potenzialmente capaci di favorire l’insorgenza di malattie tumorali.
Tuttavia, gli studi in vivo [2]  (cioè eseguiti su organismi viventi) non hanno portato risultati che confermino direttamente tale pericolo.

Inoltre, statisticamente parlando, nei Paesi dove la stevia viene utilizzata comunemente, non esiste una correlazione significativa tra il consumo del dolcificante e le malattie tumorali.

Le regole sull’uso della stevia.

Esaminando i dati provenienti dai Paesi che ne fanno uso corrente, anche da molto tempo, la FAO e l’OMS hanno stabilito una “dose massima giornaliera” di steviolo di 2 mg/kg peso corporeo.

Nel novembre 2011 la Commissione Europea ha adottato il regolamento UE 1131/2011 che ha concesso l’autorizzazione all’uso dei glicosidi steviolici come dolcificanti negli alimenti.
All’additivo alimentare è stato assegnato il codice “E960” (da utilizzare per le informazioni in etichettatura) e lo stesso additivo è stato aggiunto all’elenco UE degli additivi alimentari autorizzati.

Qui è possibile leggere il Regolamento UE 1131/2011 che autorizza l’uso dei glicosidi steviolici come dolcificanti.

Note:

[1] Jeppesen PB, Gregersen S, Poulsen CR, Hermansen K, “Stevioside acts directly on pancreatic beta cells to secrete insulin: actions independent of cyclic adenosine monophosphate and adenosine triphosphate-sensitive K+-channel activity”. Metabolism, febbraio 2000, n. 9 vol. 2, pag. 208-14. [2] Geuns JM, Augustijns P, Mols R, Buyse JG, Driessen B., “Metabolism of stevioside in pigs and intestinal absorption characteristics of stevioside, rebaudioside A and steviol.”, Food Chem Toxicol., novembre 2003, n.41 vol. 11 pag. 1599-607.

Articolo realizzato in collaborazione con il dott. Umberto Bevilacqua

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