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Tag: eccellenza marchigiana

L’oliva all’ascolana come la tradizione vuole

L’oliva all’ascolana come la tradizione vuole

 

La tradizione la chiama oliva all’ascolana, l’innovazione la definisce Oliva Ascolana del Piceno ripiena DOP. L’appartenenza alla Denominazione di Origine Protetta, dal 2005, comporta la riservatezza del nome alle sole olive ripiene, prodotte esclusivamente nei comuni delle provincie di Ascoli Piceno e Teramo, e secondo quanto previsto dal Disciplinare di Produzione.

Il legame con il passato

Le prime notizie circa la farcitura dell’oliva ascolana risalgono al 1600, quando venivano riempite di erbe spontanee. La ricetta attuale ha origine nel 1900 e il segreto sta proprio nel ripieno. La sua preparazione viene tramandata da generazione in generazione, di cucina in cucina, da madre in figlia. Con tanta pazienza e precisione le vergare tagliavano via la polpa dell’oliva dal nocciolo senza romperla, selezionavano e cucinavano la carne, riempivano l’oliva al punto giusto, la panavano con farina, uovo e pane vecchio, e la friggevano in tanto olio. Oggi possiamo gustare quelle olive, riprodotte con lo stesso procedimento del passato, ma adeguato alla modernità. 

Procedimento per ottenere l’Oliva ripiena

L’oliva verde viene deamarizzata in salamoia entro 48 ore dalla raccolta. Le carni selezionate per il ripieno devono essere: carne bovina 40-70%, carne suina 30-50%, è consentita carne di pollo e/o tacchino per un massimo del 10%.

La carne tagliata a coltello viene cotta a fuoco lento con cipolla, carota, sedano, olio extravergine di oliva e/o strutto, eventualmente burro, vino bianco e sale. Terminata la cottura, la preparazione viene triturata ed aggiunti noce moscata, uova (2-4 per kg di impasto) e formaggio stagionato grattugiato (non più di 100 g per kg di impasto).

preparazione olive ascolane

 Una volta amalgamato il tutto le olive, preventivamente denocciolate possibilmente a coltello, vengono riempite con l’impasto, panate e fritte. La panatura consiste nel passare le olive ripiene prima nella farina, poi nell’uovo battuto ed infine nel pangrattato. Il prodotto finito deve contenere almeno il 40% in peso dell’oliva denocciolata (significa che su 100 g di prodotto, troviamo 40 g di oliva denocciolata e 60 g tra ripieno e panatura) ed 1 kg totale di olive ripiene devono contenere da 65 a 95 unità.

Caratteristiche delle olive ascolane al consumo

oliva ascolana

L’oliva deve avere una forma leggermente allungata e irregolare; devono essere ben visibili aree verdi dell’oliva; alla rottura la panatura deve rimanere aderente all’oliva, con l’impasto all’interno ben compatto. L’odore deve essere di media intensità con note fruttate di oliva verde e speziato. Il prodotto, consumato fritto, deve risultare croccante all’esterno per la panatura e l’oliva, e tenero all’interno per il ripieno. Il sapore è delicato con un retrogusto più o meno amaro. 

panatura oliva ascolana

Logo e Denominazione di Origine Protetta

Il nome della denominazione di origine protetta “Oliva Ascolana del Piceno ripiena” deve essere riportato in etichetta con caratteri chiari e ben visibili. Il logo rappresenta un’oliva tagliata orizzontalmente da tre linee ondulate, due foglie all’estremità, unite da un rametto. Nella faccia del parallelepipedo è riportata l’immagine di un castello su trama travertino. Il logo può essere riprodotto in qualsiasi colore o combinazione di colori.

consorzio tutela oliva ascolana picena dop
Prosciutto di Carpegna DOP del montefeltro

Prosciutto di Carpegna DOP del montefeltro

 

Carpegna è un comune marchigiano situato nella provincia di Pesaro-Urbino. Tra le particolarità che il territorio offre si nasconde una delle eccellenze italiane riconosciute dall’Unione europea, il “Prosciutto di Carpegna” DOP.

Significato di “Denominazione di Origine Protetta”

“è un nome che identifica un prodotto originario di una specifica area geografica, che ne determina la qualità e le caratteristiche, ed in cui si svolgono le fasi della sua produzione”.

Denominazione Origine Protetta
marchio DOP

Per un produttore ottenere la certificazione DOP, vuol dire rispettare con orgoglio e dedizione un Disciplinare di Produzione approvato dall’UE. Per un consumatore scegliere un prodotto DOP, significa scegliere la qualità e la storia. Per l’Autorità di controllo, consiste nel verificare che il produttore rispetti il Disciplinare e gestisca la produzione secondo i criteri della sicurezza alimentare.

Prosciutto di Carpegna DOP

prosciutto di carpegna dop

Il Prosciutto di Carpegna è un prosciutto con nome registrato come DOP, tipico delle colline del montefeltro nel pesarese. La carne si ricava dall’allevamento e dalla macellazione di suini provenienti dalle Regioni Marche, Emilia Romagna e Lombardia. L’elaborazione del prosciutto invece, deve avvenire nella zona tradizionalmente vocata del Comune di Carpegna. Sono il clima e le condizioni ambientali del ciclo produttivo a determinare gli attributi unici del Prosciutto di Carpegna DOP. Il salume può considerarsi pronto per la vendita alla conclusione di 13 mesi di stagionatura eseguita in ambienti a temperatura compresa tra 15°C e 20 °C ed umidità relativa del 65-80%. A contraddistinguere il Prosciutto di Carpegna DOP sono il profumo delicato e penetrante di carne stagionata, il gusto delicato e fragrante, la consistenza tenera ed elastica delle carni. Le caratteristiche organolettiche apprezzate da noi consumatori sono affiancate da quelle fisiche (forma della coscia tondeggiante tendente al piatto, non globosa, con sufficiente strato di grasso nella parte opposta all’anca, il peso non inferiore a 8 kg, il colore al taglio tendenzialmente rosa salmonato, con adeguata quantità di grasso solido, di colore bianco rosato all’esterno) e chimico-fisiche. E’ possibile acquistarlo intero, disossato, confezionato, anche affettato, sottovuoto o in atmosfera modificata, purchè i prosciutti vengano stagionati per almeno 14 mesi.

marchio di origine
Marchio di qualità

Il contrassegno è esclusivamente costituito dal simbolo in figura, rilasciato dal consorzio di tutela ed apposto con marchiatura a fuoco. Nato nel 2015, il consorzio di tutela ha l’obiettivo di tutelare e valorizzare il Prosciutto di Carpegna DOP in Italia e all’estero. 

Dobbiamo ringraziare i maestri salumieri che, dal Medioevo ad oggi, hanno tramandato il Prosciutto di Carpegna da generazione in generazione. Gesti e tecniche perfezionate dalla passione e dalla tradizione, adeguate ai metodi moderni, rendono al Prosciutto di Carpegna DOP l’eccellenza che merita.

Ciauscolo IGP, identità di una piccola area appenninica

Ciauscolo IGP, identità di una piccola area appenninica

 

La principale caratteristica merceologica che contraddistingue il “Ciauscolo” IGP dagli altri insaccati, è la sua morbidezzaspalmabilità. Questi attributi vengono ottenuti dalla particolare composizione dell’impasto di carne, dalla percentuale di grasso, dalla macinatura fine, dalle specifiche tecniche di lavorazione e dall’ambiente. Il territorio marchigiano e le condizioni climatiche peculiari per la produzione del Ciauscolo IGP, sono strettamente legate alla presenza della catena appenninica umbro-marchigiana ad occidente e dal mare Adriatico ad oriente. Nel mezzo, le vette mentre raggiungono il mare si appiattiscono dolcemente, creando un paesaggio collinare.

In origine era il ciauscolo

Il termine “ciaùscolo” e “ciavuscolo”, sembra derivi da “ciabusculum” di origine romana. Secondo la tradizione contadina, il ciauscolo veniva consumato a piccole dosi come spuntino tra la colazione e il pranzo, e tra il pranzo e la cena. Le tecniche e metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura, consolidate nel passato e tramandate come tradizione, sono il frutto della manualità e dell’artigianalità legate ai fattori pedoclimatici dell’area, che consente al Ciauscolo IGP di differenziarsi con grande reputazione dagli altri insaccati. I racconti dei nonni ai nipoti, le usanze, le memorie, tengono viva la tradizionale macellazione e lavorazione domestica del maiale, che sono sempre stati momenti di grande festa, convivialità e socializzazione tra le famiglie.

pista marchigiana
Tradizionale mattazione del maiale

Oggi è il Ciauscolo IGP

L’Indicazione Geografica Protetta “Ciauscolo”, è riservata al prodotto di salumeria che isponde alle condizioni e ai requisiti disposti dal Disciplinare di Produzione. Il Ciauscolo IGP è un prodotto della lavorazione del suino pesante, costituito da tagli di carne suina (pancetta massimo 70%, spalla massimo 40%, rifilature di prosciutto e di lonza massimo 30%), addizionato di alcuni ingredienti, macinato finemente, insaccato e stagionato. Per il consumo e l’immissione nel mercato il Ciauscolo IGP deve rispettare alcune caratteristiche dettate dal Disciplinare. Inoltre,  deve emanare l’inconfondibile profumo delicato, aromatico, tipico, deciso e speziato, con un gusto sapido e delicato, mai acido.

IGP – Indicazione Geografica Protetta

Il marchio IGP comporta che la zona di produzione del ciauscolo appartenga ai comuni delle provincie di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno. Ogni fase del processo produttivo deve essere documentata, in modo da dare l’opportunità alle Autorità di controllo di verificare l’effettiva origine delle materie prime e il rispetto dei requisiti previsti dal Disciplinare di Produzione.

Fasi della produzione

La procedura parte dalla scelta della razza del suino, passa per la sua alimentazione, l’età di macellazione ed arriva alle fasi di lavorazione della carne, la “pista” (macinatura, lavorazione dell’impasto, insaccatura, legatura, asciugatura e stagionatura). I diversi tagli della carne vengono macinati con il “tritacarne” evitando di riscaldare il prodotto. Devono essere fatti due o tre passaggi fino ad ottenere una sorta di crema. Alla carne vengono aggiunti gli ingredienti tradizionali, sale, pepe nero macinato, vino e aglio pestato, e viene impastata a mano o a macchina. 

lavorazione ciauscolo

Una volta lasciata riposare in ambiente refrigerato, il prodotto viene insaccato in budello naturale di maiale o bovino, prima lavato e disinfettato in acqua tiepida, vino o aceto. Il budello man mano che viene riempito di carne viene bucato con la “piccarella” per evitare la formazione di bolle d’aria. Con lo spago le estremità dell’insaccato vengono legate, e viene appeso a mezz’aria su apposite strutture, le “pertiche”, per sottoporlo a preliminare asciugatura (4-7 giorni).  Segue l’asciugature ed infine la stagionatura. E’ la fase cruciale della produzione del Ciauscolo. Deve durare minimo 15 giorni e deve avvenire in locali alla temperatura fra 8°C e 18°C, e l’umidità fra il 60% e 85%. Al termine del periodo il Ciauscolo viene esaminato per verificare l’idoneità al marchio IGP e venduto come Ciauscolo IGP.

Il consorzio di tutela non è stato ancora fondato anche se ci sono novità all’orizzonte. Lo scorso marzo 2022, la richiesta avanza dall’Università di Camerino di diventare la sede del consorzio di tutela del Ciauscolo IGP è stata accettata. Pertanto questo accordo porterà alla valorizzazione e alla promozione dell’eccellenza marchigiana, il Ciauscolo IGP.

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