eccellenza marchigiana Archives ~

Casciotta d’Urbino DOP, la magia inizia dal latte

By Ufficio tecnico | Settembre 2, 2022 | Comments 0 Comment

La Casciotta d’Urbino nasce con l’attività della pastorizia nel territorio di Pesaro e Urbino. Durante la stagione primaverile ed estiva, i pastori scendevano dalle montagne appenniniche portando al pascolo gli animali verso valle. Trasformare latte in formaggio, rappresentava il compromesso perfetto tra l’assunzione dei valori nutrizionali e la conservabilità del latte durante i lunghi periodi della transumanza. Il compito della caseificazione era riservato alle donne, specialmente le nonne, che con maestria e molta cura provvedevano alla preparazione delle “casciotte”.

La casciotta d’Urbino

A Urbino da sempre si trovano le “Casciotte”, piccole forme di formaggio da consumare fresche, dopo una stagionatura a 15 a 30 giorni. Con l’inserimento nell’elenco delle Denominazioni di Origine Protetta nel 1996 e la recente modifica nel 2020, la denominazione “Casciotta d’Urbino”, è riservata al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal Disciplinare di produzione. Molto importante è il legame con il territorio. La zona di provenienza del latte, di produzione e stagionatura del formaggio “Casciotta d’Urbino” DOP comprende l’intero territorio della provincia di Pesaro e Urbino e comuni nella provincia di Rimini (Novafeltria, Talamello, Sant’Agata Feltria, Casteldelci, Maiolo, San Leo, Pennabilli).

Caratteristiche del prodotto

Per poter essere immessa nel mercato e quindi consumata, la “Casciotta d’Urbino” DOP deve presentare le seguenti caratteristiche:

forma cilindrica con facce arrotondate;
diametro della forma compresa fra 12 e 16 cm, altezza fra 5 e 9 cm e peso fra 800 e 1200 g;
crosta sottile di spessore pari a circa 1 mm, di colore paglierino al termine della maturazione, non edibile e possibile trattamento con additivi consentiti;
consistenza della pasta tenera e friabile con lieve occhiatura, di colore bianco – paglierino;
sapore dolce ed influenzato dalle particolari procedure di produzione;
percentuale di grasso sulla sostanza secca non deve essere inferiore al 45%.

Metodo di produzione

Al fine di garantire la prova dell’origine, il produttore ha l’obbligo di documentare ogni fase del processo, dal reperimento del latte alle fasi lavorazioni, e presentarle all’Autorità di controllo competente in materia di controlli di conformità ai requisiti igienico-sanitari e di rispetto del disciplinare di produzione.

La magia inizia con la giusta calibrazione del latte. La Casciotta d’Urbino DOP è prodotta con latte di pecora intero in misura variabile fra il 70 e l’80 % e con latte di vacca intero per il restante 20-30%, esclusivamente provenienti da allevamenti situati nelle zone riportate dal disciplinare. Gli elementi di connessione tra la materia prima, prodotto finito e territorio, sono rappresentati dalla gestione dell’allevamento e dall’alimentazione degli animali.

Il latte di pecora e di vacca, crudo o pastorizzato, viene sottoposto a cagliatura (coagulazione) alla temperatura di circa 35°C, con caglio liquido o in polvere. La cagliata è inserita in stampi per favorire lo spurgo del siero e dare la classica forma al formaggio.

Dopo un periodo stabilito dal mastro casaro, le forme proseguono con la salatura, a secco o in salamoia, per favorire l’asciugatura e preparare il prodotto alla stagionatura.

La maturazione delle forme viene raggiunta tra 15 e 30 giorni, in ambiente a temperatura e umidità controllata (temperatura 8-14°C, umidità 80-90%), in relazione alle dimensioni delle forme.

Riconoscere dall’etichetta la Casciotta d’Urbino

Quando si vuole acquistare la vera e propria “Casciotta d’Urbino” DOP, la sola arma di noi consumatori è cercare il formaggio con il logo del consorzio di tutela e il marchio di origine riportati qui sopra. E’ la nostra garanzia che quel formaggio è stato prodotto da produttori che amano il loro territorio e rispettano la tradizione tramandata e trasferita nel Disciplinare di Produzione. Le Autorità di controllo verificano l’operato dei produttori proprio a partire dal Disciplinare di produzione, prendendo provvedimenti qualora trovino scostamenti rispetto ai requisiti previsti.

Fonti: MIPAAF, Consorzio di tutela Casciotta d’Urbino DOP, Disciplinare di Produzione.

Allegati

Presentazione standard2 (447 kB)

L’oliva all’ascolana come la tradizione vuole

By Ufficio tecnico | Giugno 18, 2022 | Comments 0 Comment

La tradizione la chiama oliva all’ascolana, l’innovazione la definisce Oliva Ascolana del Piceno ripiena DOP. L’appartenenza alla Denominazione di Origine Protetta, dal 2005, comporta la riservatezza del nome alle sole olive ripiene, prodotte esclusivamente nei comuni delle provincie di Ascoli Piceno e Teramo, e secondo quanto previsto dal Disciplinare di Produzione.

Il legame con il passato

Le prime notizie circa la farcitura dell’oliva ascolana risalgono al 1600, quando venivano riempite di erbe spontanee. La ricetta attuale ha origine nel 1900 e il segreto sta proprio nel ripieno. La sua preparazione viene tramandata da generazione in generazione, di cucina in cucina, da madre in figlia. Con tanta pazienza e precisione le vergare tagliavano via la polpa dell’oliva dal nocciolo senza romperla, selezionavano e cucinavano la carne, riempivano l’oliva al punto giusto, la panavano con farina, uovo e pane vecchio, e la friggevano in tanto olio. Oggi possiamo gustare quelle olive, riprodotte con lo stesso procedimento del passato, ma adeguato alla modernità.

Procedimento per ottenere l’Oliva ripiena

L’oliva verde viene deamarizzata in salamoia entro 48 ore dalla raccolta. Le carni selezionate per il ripieno devono essere: carne bovina 40-70%, carne suina 30-50%, è consentita carne di pollo e/o tacchino per un massimo del 10%.

La carne tagliata a coltello viene cotta a fuoco lento con cipolla, carota, sedano, olio extravergine di oliva e/o strutto, eventualmente burro, vino bianco e sale. Terminata la cottura, la preparazione viene triturata ed aggiunti noce moscata, uova (2-4 per kg di impasto) e formaggio stagionato grattugiato (non più di 100 g per kg di impasto).

Una volta amalgamato il tutto le olive, preventivamente denocciolate possibilmente a coltello, vengono riempite con l’impasto, panate e fritte. La panatura consiste nel passare le olive ripiene prima nella farina, poi nell’uovo battuto ed infine nel pangrattato. Il prodotto finito deve contenere almeno il 40% in peso dell’oliva denocciolata (significa che su 100 g di prodotto, troviamo 40 g di oliva denocciolata e 60 g tra ripieno e panatura) ed 1 kg totale di olive ripiene devono contenere da 65 a 95 unità.

Caratteristiche delle olive ascolane al consumo

L’oliva deve avere una forma leggermente allungata e irregolare; devono essere ben visibili aree verdi dell’oliva; alla rottura la panatura deve rimanere aderente all’oliva, con l’impasto all’interno ben compatto. L’odore deve essere di media intensità con note fruttate di oliva verde e speziato. Il prodotto, consumato fritto, deve risultare croccante all’esterno per la panatura e l’oliva, e tenero all’interno per il ripieno. Il sapore è delicato con un retrogusto più o meno amaro.

Logo e Denominazione di Origine Protetta

Il nome della denominazione di origine protetta “Oliva Ascolana del Piceno ripiena” deve essere riportato in etichetta con caratteri chiari e ben visibili. Il logo rappresenta un’oliva tagliata orizzontalmente da tre linee ondulate, due foglie all’estremità, unite da un rametto. Nella faccia del parallelepipedo è riportata l’immagine di un castello su trama travertino. Il logo può essere riprodotto in qualsiasi colore o combinazione di colori.

Fonti: consorzio di tutela e valorizzazione oliva ascolana del piceno DOP, MIPAAF, Disciplinare di Produzione

Prosciutto di Carpegna DOP del montefeltro

By Ufficio tecnico | Maggio 28, 2022 | Comments 0 Comment

Carpegna è un comune marchigiano situato nella provincia di Pesaro-Urbino. Tra le particolarità che il territorio offre si nasconde una delle eccellenze italiane riconosciute dall’Unione europea, il “Prosciutto di Carpegna” DOP.

Significato di “Denominazione di Origine Protetta”

“è un nome che identifica un prodotto originario di una specifica area geografica, che ne determina la qualità e le caratteristiche, ed in cui si svolgono le fasi della sua produzione”.

Per un produttore ottenere la certificazione DOP, vuol dire rispettare con orgoglio e dedizione un Disciplinare di Produzione approvato dall’UE. Per un consumatore scegliere un prodotto DOP, significa scegliere la qualità e la storia. Per l’Autorità di controllo, consiste nel verificare che il produttore rispetti il Disciplinare e gestisca la produzione secondo i criteri della sicurezza alimentare.

Prosciutto di Carpegna DOP

Il Prosciutto di Carpegna è un prosciutto con nome registrato come DOP, tipico delle colline del montefeltro nel pesarese. La carne si ricava dall’allevamento e dalla macellazione di suini provenienti dalle Regioni Marche, Emilia Romagna e Lombardia. L’elaborazione del prosciutto invece, deve avvenire nella zona tradizionalmente vocata del Comune di Carpegna. Sono il clima e le condizioni ambientali del ciclo produttivo a determinare gli attributi unici del Prosciutto di Carpegna DOP. Il salume può considerarsi pronto per la vendita alla conclusione di 13 mesi di stagionatura eseguita in ambienti a temperatura compresa tra 15°C e 20 °C ed umidità relativa del 65-80%. A contraddistinguere il Prosciutto di Carpegna DOP sono il profumo delicato e penetrante di carne stagionata, il gusto delicato e fragrante, la consistenza tenera ed elastica delle carni. Le caratteristiche organolettiche apprezzate da noi consumatori sono affiancate da quelle fisiche (forma della coscia tondeggiante tendente al piatto, non globosa, con sufficiente strato di grasso nella parte opposta all’anca, il peso non inferiore a 8 kg, il colore al taglio tendenzialmente rosa salmonato, con adeguata quantità di grasso solido, di colore bianco rosato all’esterno) e chimico-fisiche. E’ possibile acquistarlo intero, disossato, confezionato, anche affettato, sottovuoto o in atmosfera modificata, purchè i prosciutti vengano stagionati per almeno 14 mesi.

Il contrassegno è esclusivamente costituito dal simbolo in figura, rilasciato dal consorzio di tutela ed apposto con marchiatura a fuoco. Nato nel 2015, il consorzio di tutela ha l’obiettivo di tutelare e valorizzare il Prosciutto di Carpegna DOP in Italia e all’estero.

Dobbiamo ringraziare i maestri salumieri che, dal Medioevo ad oggi, hanno tramandato il Prosciutto di Carpegna da generazione in generazione. Gesti e tecniche perfezionate dalla passione e dalla tradizione, adeguate ai metodi moderni, rendono al Prosciutto di Carpegna DOP l’eccellenza che merita.

Fonte:MIPAAF, Disciplinare di Produzione della Denominazione d’Origine Protetta “Prosciutto di Carpegna”, Consorzio di tutela del Prosciutto di Carpegna DOP

Ciauscolo IGP, identità di una piccola area appenninica

By Ufficio tecnico | Maggio 18, 2022 | Comments 0 Comment

La principale caratteristica merceologica che contraddistingue il “Ciauscolo” IGP dagli altri insaccati, è la sua morbidezza e spalmabilità. Questi attributi vengono ottenuti dalla particolare composizione dell’impasto di carne, dalla percentuale di grasso, dalla macinatura fine, dalle specifiche tecniche di lavorazione e dall’ambiente. Il territorio marchigiano e le condizioni climatiche peculiari per la produzione del Ciauscolo IGP, sono strettamente legate alla presenza della catena appenninica umbro-marchigiana ad occidente e dal mare Adriatico ad oriente. Nel mezzo, le vette mentre raggiungono il mare si appiattiscono dolcemente, creando un paesaggio collinare.

In origine era il ciauscolo

Il termine “ciaùscolo” e “ciavuscolo”, sembra derivi da “ciabusculum” di origine romana. Secondo la tradizione contadina, il ciauscolo veniva consumato a piccole dosi come spuntino tra la colazione e il pranzo, e tra il pranzo e la cena. Le tecniche e metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura, consolidate nel passato e tramandate come tradizione, sono il frutto della manualità e dell’artigianalità legate ai fattori pedoclimatici dell’area, che consente al Ciauscolo IGP di differenziarsi con grande reputazione dagli altri insaccati. I racconti dei nonni ai nipoti, le usanze, le memorie, tengono viva la tradizionale macellazione e lavorazione domestica del maiale, che sono sempre stati momenti di grande festa, convivialità e socializzazione tra le famiglie.

Oggi è il Ciauscolo IGP

L’Indicazione Geografica Protetta “Ciauscolo”, è riservata al prodotto di salumeria che isponde alle condizioni e ai requisiti disposti dal Disciplinare di Produzione. Il Ciauscolo IGP è un prodotto della lavorazione del suino pesante, costituito da tagli di carne suina (pancetta massimo 70%, spalla massimo 40%, rifilature di prosciutto e di lonza massimo 30%), addizionato di alcuni ingredienti, macinato finemente, insaccato e stagionato. Per il consumo e l’immissione nel mercato il Ciauscolo IGP deve rispettare alcune caratteristiche dettate dal Disciplinare. Inoltre, deve emanare l’inconfondibile profumo delicato, aromatico, tipico, deciso e speziato, con un gusto sapido e delicato, mai acido.

IGP – Indicazione Geografica Protetta

Il marchio IGP comporta che la zona di produzione del ciauscolo appartenga ai comuni delle provincie di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno. Ogni fase del processo produttivo deve essere documentata, in modo da dare l’opportunità alle Autorità di controllo di verificare l’effettiva origine delle materie prime e il rispetto dei requisiti previsti dal Disciplinare di Produzione.

Fasi della produzione

La procedura parte dalla scelta della razza del suino, passa per la sua alimentazione, l’età di macellazione ed arriva alle fasi di lavorazione della carne, la “pista” (macinatura, lavorazione dell’impasto, insaccatura, legatura, asciugatura e stagionatura). I diversi tagli della carne vengono macinati con il “tritacarne” evitando di riscaldare il prodotto. Devono essere fatti due o tre passaggi fino ad ottenere una sorta di crema. Alla carne vengono aggiunti gli ingredienti tradizionali, sale, pepe nero macinato, vino e aglio pestato, e viene impastata a mano o a macchina.

Una volta lasciata riposare in ambiente refrigerato, il prodotto viene insaccato in budello naturale di maiale o bovino, prima lavato e disinfettato in acqua tiepida, vino o aceto. Il budello man mano che viene riempito di carne viene bucato con la “piccarella” per evitare la formazione di bolle d’aria. Con lo spago le estremità dell’insaccato vengono legate, e viene appeso a mezz’aria su apposite strutture, le “pertiche”, per sottoporlo a preliminare asciugatura (4-7 giorni). Segue l’asciugature ed infine la stagionatura. E’ la fase cruciale della produzione del Ciauscolo. Deve durare minimo 15 giorni e deve avvenire in locali alla temperatura fra 8°C e 18°C, e l’umidità fra il 60% e 85%. Al termine del periodo il Ciauscolo viene esaminato per verificare l’idoneità al marchio IGP e venduto come Ciauscolo IGP.

Il consorzio di tutela non è stato ancora fondato anche se ci sono novità all’orizzonte. Lo scorso marzo 2022, la richiesta avanza dall’Università di Camerino di diventare la sede del consorzio di tutela del Ciauscolo IGP è stata accettata. Pertanto questo accordo porterà alla valorizzazione e alla promozione dell’eccellenza marchigiana, il Ciauscolo IGP.

Fonti: MIPAAF, Disciplinare di Produzione

Tag: eccellenza marchigiana