I Brodetti della costa marchigiana
I brodetti e le interpretazioni delle zuppe di pesce, sono specialità tradizionali regionali della cucina italiana. Il Caciucco toscano, la Ciambotta pugliese, il Ciuppin e la Buridda liguri, il Boreto alla graisana e il Brodetto alla triestina friulani, sono solo alcune delle zuppe di pesce italiane. Nelle Marche sono cinque i Brodetti marchigiani, contraddistinti tra sopra e sotto il Monte Conero: Brodetto fanese e Brodetto anconetano, sopra il Conero, Brodetto portorecanatese, Brodetto sangiorgese e Brodetto sambenedettese, sotto il Conero. La saggezza tramandata dai pescatori e l’estrema conoscenza della materia prima, creano il filo conduttore che accomuna i brodetti, il tutto contornato dall’origine del pesce, il Mare Adriatico. L’origine dal canto suo, declina la freschezza del pesce, vincolando la stagionalità e il periodo di pesca.
Saranno questi i motivi per cui una vera e propria ricetta del brodetto, a qualsiasi angolo della costa marchigiana appartenga, forse non esiste.
Differenze e similitudini tra i brodetti marchigiani
Analizzando le singole “ricette”, effettivamente emergono differenze e similitudini. Tra gli ingredienti comuni troviamo naturalmente il pesce misto che comprende crostacei, cefalopodi e pesci a lisca, ma solo in alcuni i molluschi. La cottura in linea generale resta la stessa, in quanto i pesci impiegati hanno le medesime esigenze e tempi di cottura. Il pane da inzuppo non manca in nessuno, non per altro si chiama “brodetto”. Poi entrano in gioco le differenze, chi impiega aglio e cipolla, chi solo aglio e chi solo cipolla, chi aggiunge il prezzemolo e chi no, chi l’aceto e chi il vino, qualcuno utilizza anche i peperoni e per quanto riguarda il pomodoro, c’è chi usa la passata, chi il concentrato, chi il pomodoro verde e chi non ne usa affatto ed aggiunge lo zafferano. Ebbene si, apparentemente ogni brodetto ha la sua ricetta e i suoi ingredienti ma ogni brodetto è diverso dall’altro. Il misto di pesce cambia ad ogni preparazione, seguendo la specie ittica e il periodo dell’anno, emergendo così il tocco dello chef e sapori sempre nuovi!
Brodetto alla fanese
Il primo step comune, consiste nell’eviscerare e pulire ben bene il pesce. Vengono tritati finemente aglio e cipolla, e lasciati soffriggere con olio extravergine di oliva in una padella capiente. Il pomodoro concentrato viene diluito con un pò di acqua e lo si aggiunge al soffritto con l’aceto di vino. Infine vengono aggiunti i pesci. Prima quelli più grandi e che cuociono in più tempo, per poi proseguire con quelli più piccoli e delicati, sale, pepe. Quando tutti sono ben cotti, il brodetto alla fanese viene servito con bruschette di pane.
Brodetto anconetano
Dentro una padella capiente si lasciano soffriggere, con olio extravergine di oliva, cipolla e aglio tritati finemente. Vengono aggiunti aceto di vino, prezzemolo tritato, passata di pomodoro, pelati tagliati a pezzi e sale. Il brodetto anconetano prevede la scelta di 12 specie ittiche (seppie, calamari, canocchie, scampi, mazzole, ragno, scorfano, razza, rana pescatrice, palombo, triglia, boccaincava) e molluschi a piacere. Vengono aggiunti in padella sempre con ordine e lasciati cuocere. I molluschi vengono fatti aprire in precedenza ed aggiunti a cottura ultimata. Il brodetto anconetano viene servito con bruschette di pane.
Brodetto portorecanatese
La cipolla viene tritata e fatta soffriggere in abbondante olio. I primi pesci ad essere aggiunti sono le seppie, ricoperte con il brodo di pesce, la salsa di pomodoro e la zafferanella (zafferano). Vengono aggiunti sale e pepe, e si portano a cottura molto lentamente. Dopo di che si procede con l’aggiunta dei pesci in sequenza, e ad ogni strato vegono aggiunti sale e pepe. A cottura ultimata, il brodetto portorecanatese viene versato sopra le fette di pane abbrustolite.
Brodetto sangiorgese
Esiste una regola nella preparazione del brodetto sangiorgese, “non si possono utilizzare pesci congelati, pesci non dell’Adriatico centrale e tutti gli altri ingredienti devono essere locali; meglio se i pesci provengono dallo specchio d’acqua della marineria sangiorgese”. Viene prevista la scelta di almeno 13 specie tra: sgombro, gattuccio e/o palombo, merluzzo, suro, scorfano, sanpietro, gronco, triglia, merlano, baraccola o razza, rana pescatrice, tracina, gallinella di mare, pesce prete, moscardino, mazzancolla, cefalo, granchio. In una casseruola vengono fatti soffriggere, aglio e prezzemolo tritati, con pomodori poco maturi tagliati a cubetti. Dopo aver aggiunto tutto il pesce e lasciati in superficie gli scampi e le triglie, aggiungere l’aceto di vino ed un pò di salsa di pomodoro. Il brodetto sangiorgese viene servito con bruschette di pane solo per decorare il piatto.
Brodetto sambenedettese
In una pentola si fa imbiondire la cipolla tritata e il peperoncino, con l’olio extravergine di oliva. Vengono aggiunti seppie, calamari e il vino bianco. Aggiungere pomodori poco maturi e peperoni tagliati a cubetti, aceto di vino e lasciar cuocere. Servire il brodetto sambenedettese accompagnato da fette di pane abbrustolite.
Ecco a voi le maggiori differenze che sono state riscontrate tra i brodetti della costa marchigiana. Sicuramente ognuno avrà il suo brodetto, la propria ricetta e i propri segreti. Perciò a questo punto, qual’è il vostro brodetto marchigiano preferito?
Fonti: Brodetto alla fanese, il Brodetto tradizionale di Fano, Accademia del Brodetto di Porto Recanati, il Brodetto di Porto Recanati, Brodetto all’anconetana, il Brodetto di Ancona, il Brodetto alla sambenedettese, il Brodetto di San Benedetto del Tronto, il Brodetto di Porto San Giorgio, il Brodetto sangiorgese.
