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Tag: cabossa

La natura del cacao 2

La natura del cacao 2

 

Dal frutto al seme di cacao

Il fusto dell’albero tropicale da cui deriva il cacao, Theobroma cacao L., presenta 5 rami a corona da cui si formano successivi rami fino a raggiungere un’altezza superiore ai 20 m allo stato selvatico e 5 m con una singola corona quando coltivato. 

theobroma cacao

La sua coltivazione è collocata in un ristretto areale del globo a causa di particolari esigenze pedo-climatiche. E’ compreso fra il 23° parallelo Nord e il 20° parallelo Sud entro 500 m s.l.m., eccetto che in Camerun, in Colombia e in Uganda, per il clima. La specie richiede infatti climi caldo-umidi, temperature comprese tra 20°c e 30°C e umidità costante all’85%. Sono essenziali precipitazioni abbondanti ben distribuite, con una stagione secca di massimo tre mesi. Terreni profondi, permeabili e non molto argillosi, con buona capacità di ritenzione idrica. Viene coltivato all’ombra di altre specie ad alto fusto (banane e palme da cocco) perchè non tollera l’insolazione diretta. I fiori sono piccoli, a grappoli, originano direttamente dal tronco e dai rami.  Solo lo 0,5-5% dei fiori origina frutti che giungono a maturità. Il frutto, bacca denominata cabosse, è variabile in forma, dimensione e colore, lungo 10-32 cm, largo 7-10 cm, peso 400-1000 g. Si presenta sferico, cilindrico, appiattito o smussato, liscio o rugoso, con o senza 5-10 solchi, duro o morbido a maturità.  Il pericarpo è spesso ed assume colori differenti a seconda del grado di maturazione, variando dal verde al giallo o dal rosso all’arancione. La maturazione dei frutti dura tra 4 e 7 mesi e le loro caratteristiche variano anche all’interno della stessa varietà. 

cabossa
Cabossa, frutto del cacao
fiori cacao
Fiori del cacao

I semi, denominati fave, sono disposti in file regolari all’interno di una polpa mucillaginosa in numero di 20-60 per frutto. Le dimensioni sono variabili: lunghi da 2 a 4 cm e larghi da 1,2 a 2 cm, con forma ovoidale-ellittica. I semi durante la fermentazione imbruniscono assumendo il tipico colore bruno-rossastro dopo l’essiccazione. I frutti vengono raccolti due volte l’anno (Febbraio-Marzo e Aprile-Luglio in Sud America). Gli alberi diventano produttivi a 5-6 anni di età, raggiungono il massimo della resa dopo 20-30 anni e la mantengono fino a circa 40 anni.

sezione cabossa

Varietà e “cru”

Si conoscono 2 varietà di cacao: criollos (o finos) e forasteros (o amazonicos). I cacao criollos si trovano principalmente in Messico, Colombia e Venezuela. E’ il cacao originario, consumato dalle popolazioni precolombiane. Molto suscettibile alle malattie e alle infezioni e la grave riduzione dell’habitat tipico, specialmente in Messico e nel Centro America, è causa della sua rarità (circa il 5% della produzione mondiale). I semi hanno un potente profumo ed un aroma gradevole e penetrante, un gusto sottile ed aromatico, in generale di qualità eccellente. Fra i crus più famosi: Chuao, Puerto Cabello, Porcellana, Venezuela, Sambirano del Madagascar, criollo d’Indonesia. Sono cacao raramente utilizzati puri, aggiunti in miscele dall’aroma “debole” e non persistente per migliorare le caratteristiche. I cacao forasteros costituiscono un gruppo molto diversificato in varietà ed è la varietà più coltivata in Africa e nel mondo (85%). Gli alberi sono robusti e meno soggetti a malattie. I semi hanno un sapore forte e senza aroma, pertanto di qualità mediocre. In genere vengono usati in miscela con varietà più pregiate per migliorare i valori organolettici. Il cacao trinitario, originario di Trinidad ed introdotto in altri paesi (America latina, Sri Lanka, Indonesia), è un ibrido ottenuto dall’incrocio del criollo, di cui possiede la finezza dell’aroma, con il forastero, di cui possiede la particolare robustezza alle malattie. Presenta un gusto fruttato e persistente (dal 10 al 15% della produzione mondiale).

Ogni produttore di cioccolato sceglie accuratamente miscele di particolari crus per donare profumo, persistenza di aroma e corpo al cioccolato.

varietà cacao

Raccolta, fermentazione, essiccazione

I frutti vengono raccolti non eccessivamente maturi con un particolare machete. Le cabosse vengono aperte, estratte le fave insieme alla mucillagine biancastra, acidula, ricca di carboidrati e acqua, e sottoposte a fermentazione naturale prima dell’essiccazione (fa eccezione il cacao Arriba e Machala, tipici del Sud America). La fermentazione “estrattiva” è fondamentale per la lavorazione del cacao. Viene generalmente operata all’aperto. Le fave ricoperte della mucillagine vengono adagiate su foglie di banano, stuoie, barili o su appositi contenitori di legno traforati che permettono la percolazione del liquido di fermentazione. 

Il processo di fermentazione viene fatto ad opera di microrganismi naturalmente presenti sulla matrice vegetale e nell’ambiente quali lieviti, batteri acetici e lattici, e da reazioni enzimatiche, e varia da 2 a 12 giorni a seconda delle tradizioni, del clima e delle varietà. Quelle più pregiate fermentano più velocemente (criollo, 1-2 giorni), quelle di varietà inferiore richiedono più tempo. Durante questa fase le fave vengono saltuariamente rivoltate per ottimizzarne l’ossigenazione. La temperatura di fermentazione pari a 40-45 °C e l’acidificazione naturale, sono in grado di inibire la capacità germinativa dei semi.  Parametri chimici come colore e aroma delle fave di cacao vengono modificate, e l’astringenza e l’amaro tipico delle fave fresche tende a scomparire. (carattere invece apprezzato in alcune crus). Dopo la fermentazione le fave assumono il tipico colore bruno-scuro rossastro. Segue l’essiccamento del cacao al sole o mediante riscaldamento artificiale, riducendo l’umidità fino al 5-8%. È la fase cruciale che consente di evitare lo sviluppo di muffe durante lo stoccaggio e il trasporto via mare dei sacchi di fave di cacao verso i trasformatori di tutto il mondo. Il cacao viene poi pulito e vagliato secondo la qualità e le dimensioni delle fave.

fermentazione cacao
LA NATURA DEL CACAO 1

LA NATURA DEL CACAO 1

 

La storia ebbe inizio con i maya

Con “la storia ebbe inizio con i maya” si apre il primo dei tre articoli dedicati al cacao. Si ripercorrono le origini e la coltivazione del cacao, fino a raggiungere il cioccolato che oggi conosciamo. 

Etimologia dei termini

Anche se associato all’azteco Cacahuatl “sostanza estratta dai semi”, l’origine del termine “cacao” resta incerta. Cacahuatl sembra derivi dall’unione delle parole kakawaalt (acqua); la cioccolata era infatti preparata mescolando polvere di cacao fermentato e torrefatto con acqua e spezie.

cacao maya

Il termine “cioccolato” invece, sembrerebbe derivare da xocoyac (pronuncia: tciocoalt) che vuol dire fermentareCabosse, termine con cui si indica il frutto intero dell’albero del cacao, probabilmente deriva dallo spagnolo “cabeza” (testa), per la somiglianza delle forme.

Da dove viene il cacao?

L’albero del cacao, Theobrama cacao (cibo degli dei, richiamo al culto che i popoli precolombiani gli dedicavano), è originario delle foreste umide dei tropici americani nelle Ande dell’Ecuador e della Colombia, tra i fiumi Napo, Putumayo e Caquetà. 

albero di cacao

Dobbiamo ringraziare i maya se oggi abbiamo il privilegio di mangiare ed utilizzare il cioccolato. Si sono occupati della diffusione, di addomesticarlo, coltivarlo e tramandare il culto alle civiltà successive, i tolechi e gli aztechi. Furono proprio gli aztechi a farlo conoscere ai conquistadores spagnoli all’inizio del XVI secolo. Tradizionalmente veniva servito il forma di bevanda fresca, amara, densa, piccante e rossa per l’aggiunta di peperoncino, pepe e annatto. Solo gli europei aggiunsero zucchero e spezie per mascherare il tipico sapore amaro e astringente del cacao.

L’arrivo del cacao in Europa e in Italia

Sembra che il primo contatto europeo con il cacao sia avvenuto nel 1502, durante il quarto viaggio di Cristoforo Colombo nelle Americhe, dall’incontrò con una canoa indigena che navigava dallo Yucatàn all’Honduras. Però, il merito del trionfo del cacao in Spagna si deve a Hernan Cortés che, nel 1528, vide la preparazione della cioccolata alla corte di Montezuma II (sovrano azteco) e portò in Spagna la “ricetta”. Infatti, appreso dagli aztechi il valore smisurato del cacao, le coltivazioni incrementarono dal Centro America, Messico e Nicaragua, fino a raggiungere le coste del Venezuela, l’isola di Trinidad e il Brasile. Come gli spagnoli, anche gli inglesi e i francesi, più tardi, portarono la coltivazione del cacao nelle loro colonie.

L’Italia dopo la Spagna, fu la seconda nazione europea a consacrare la popolarità della cioccolata. Merito di Antonio Carletti, commerciante fiorentino che, nel 1606, portò nel nostro paese il cacao insieme alla ricetta della cioccolata.

Il risultato dell’associazione cacao-menti geniali

maitre chocolatier

Non appena sbarcato ed apprezzato in Spagna, anno dopo anno, la cultura del cioccolato si evolse adeguandosi ai fatti storici e alle menti geniali che incontrava nella sua avanzata tra le popolazioni.

In Italia la fortuna del cioccolato partì a Torino nei primi anni del 1700. Città che ne divenne capitale, conservando tutt’oggi la fama. I maestri cioccolatieri inventarono nuove ricette sulla scorta di quella portata da Carletti, come la bavarese al cioccolato e il bicerin (bevanda costituita da cacao, caffè e panna). Isidoro Caffarelli nel 1865 inventò la pasta alla gianduia,  “una miscela di nocciole finemente tritate, aggiunte di zucchero e cioccolato”, che ancora oggi rappresenta la base per la preparazione di molte ricette come i gianduiotti. 100 anni dopo, nel 1964, Michele Ferrero ad Alba, creò una variante alla pasta alla gianduia, battezzando una crema di nocciola al cacao spalmabile, prodotto celebre e conosciuto in tutto il mondo.

Tra i più rivoluzionari del settore si ricordano l’olandese Coenraad J. Van Houten che, nel 1828, ideò una macchina per separare il grasso dalla pasta liquida che si otteneva macinando i semi tostati. Questa sorta di pressa faceva ottenere 3 prodotti: il burro di cacao, la pasta di cacao solida e la polvere di cacao polverizzando la componente solida.

Henri Neslté e Daniel Peter in Svizzera, nel 1875, inventarono il latte condensato e il cioccolato al latte.

Nella fabbrica di David Sprungli, Rodolphe Lindt, nel 1879, lasciando accesa per errore la macchina per il concaggio, ottenne un cioccolato liscio, dal sapore equilibrato e fondant “che si scioglie in bocca”. Mise quindi appunto il processo del concaggio, dando il via all’era del cioccolato fondente.  

cioccolato

Il cacao nel corso degli anni ha subito delle evoluzioni, alcune provocate da sperimentazioni ragionate, altre invece ottenute per pura casualità. Certo è che sono stati i maya a fondare le radici del culto del cacao, mettendo appunto e selezionando le specie di cacao da poter coltivare e le preparazioni. In considerazione che per loro il cacao rappresentava alimento e merce di scambio.  

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