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Contaminazione chimica: metalli negli alimenti?

Contaminazione chimica: metalli negli alimenti?

 

Contaminazione chimica: metalli negli alimenti?

In natura sono presenti molti elementi metallici, ad esempio nel suolo, nell’acqua o nell’atmosfera.
Quando però parliamo di contaminazione chimica da metalli, intendiamo qualcosa di diverso. Ci riferiamo infatti alla presenza negli alimenti di residui che derivano dall’ambiente esterno o da attività umane (sia come inquinanti che come risultato di lavorazioni particolari).

Contaminanti metallici e sicurezza alimentare: in che modo sono pericolosi per l’uomo?

Mangiare un cibo che contiene metalli in quantità superiore ai livelli di sicurezza consentiti, può non essere sufficiente a farci ammalare nell’immediato.
A seconda della tipologia del metallo in questione e della sua quantità relativa nell’alimento, possiamo infatti avere due diversi scenari: l’intossicazione acuta oppure cronica.

Nel primo caso infatti, parliamo di un avvelenamento causato dalla elevata quantità di sostanza tossica ingerita, mentre nel secondo siamo di fronte al cosiddetto “bioaccumulo“.
Alcuni metalli pesanti tendono infatti ad accumularsi nel nostro organismo mano a mano che li assumiamo attraverso l’acqua o gli alimenti, perchè non siamo in grado di eliminarli (in tutto o in parte) attraverso il metabolismo.

Dato che il corpo umano ha bisogno di una certa quantità di elementi metallici fondamentali per regolare il proprio metabolismo e diverse funzioni, il bioaccumulo si verifica facilmente quando assumiamo una eccessiva quantità di quelle tipologie metalliche.

Per questo motivo, i livelli di guardia per l’assunzione dei diversi metalli è molto diverso.

ELEMENTO DOSE SETTIMANALE
TOLLERABILE
RIFERIMENTI AVVELENAMENTO
ACUTO CRONICO
Alluminio 7 mg EFSA
  • danneggiamento del sistema nervoso centrale
  • demenza
  • perdita della memoria
    indebolimento
Mercurio 0,005 mg JECFA
  • alterazioni sviluppo fetale
  • aborto
  • alterazioni neurologiche
  • impotenza
Nichel 2 mg EFSA
  • cancro
  • malformazioni fetali
  • disturbi cardiaci
Piombo 0,025 mg JECFA
  • insufficienza renale acuta
  • danni cerebrali irreversibili
  • anemia aplastica irreversibile
  • crampi intestinali
  • blocco nella sintesi del gruppo eme
  • deficit cognitivi nei bambini
  • accumulo nelle ossa
Cadmio 0,007 mg JECFA
  • lesioni dell’apparato riproduttivo maschile
  • osteomalacia
  • lesioni ai tubuli prossimali del rene
  • frattura spontanea delle ossa
  • mialgia
  • accumulo a livello epatico

 

Come arrivano i contaminanti metallici sugli alimenti?

Già nelle prime fasi di produzione della filiera possono verificarsi contaminazioni dei prodotti alimentari, dovute all’ambiente in cui viene effettuata la coltivazione o l’allevamento.
Ad esempio, tanto l’acqua usata per l’irrigazione, quanto i fertilizzanti o i trattamenti con fitofarmaci possono infatti apportare una quantità di metalli che viene quindi assorbita dai vegetali, e spesso accumulata nei frutti o nelle foglie.
Per quanto riguarda gli animali, accumulano i contaminanti attraverso l’alimentazione (come noi), ed il discorso si lega quindi con le produzioni vegetali per quanto riguarda i foraggi ed i mangimi.

Proseguendo lungo la filiera, frequentemente la contaminazione può verificarsi attraverso la migrazione di sostanze dai contenitori, dalle attrezzature e dagli utensili impiegati nella lavorazione, nel confezionamento e nel trasporto dei prodotti.
La sempre crescente attenzione al settore dei materiali destinati alle lavorazioni alimentari ed ai relativi requisiti di sicurezza, è strettamente collegata anche a questo rischio di contaminazione.
E’ per questo che esiste un assetto normativo ben preciso anche per i cosiddetti MOCA (Materiali ed Oggetti destinati al Contatto Alimentare).

Allerta e Campagne di Richiamo

Come per altre situazioni, anche nel caso di presenza quantità di contaminanti metallici superiori ai livelli di guardia vengono attivate le Campagne di Richiamo, in modo da proteggere i consumatori dal pericolo di intossicazioni o avvelenamento.

Ricordiamo quindi che i comunicati vengono pubblicati sul portale del Ministero della Salute, e sono completi di tutte le informazioni necessarie per individuare la tipologia di alimento in fase di richiamo.

E’ inoltre importante attenersi ad una dieta variegata, in modo da differenziare la tipologia di alimenti consumati e contrastare (indirettamente) di conseguenza anche eventuali fenomeni di bioaccumulo.

BIBILIOGRAFIA:

 

 

Parliamo un po’ di glutine: cos’è? E’ vero che fa male?

Parliamo un po’ di glutine: cos’è? E’ vero che fa male?

 

Parliamo un po’ di glutine

Il glutine è diventato un protagonista quasi assoluto nelle discussioni a tema alimentazione. Spesso, inoltre, è al centro di messaggi contrastanti.
Infatti, mentre per i celiaci è necessario eliminarlo dalla dieta, c’è chi ne sconsiglia il consumo a tutti, anche in assenza di celiachia.

Ma che cos’è, di preciso, il glutine?

Chimicamente parlando è una sostanza composta da due proteine la glutenina e la prolammina (o gliadina) naturalmente presenti nei cereali.
Questo composto, per formarsi, ha però bisogno di acqua ed energia: quindi non è presente nella farina, si forma durante la lavorazione, quando viene idratata ed impastata.

glutine: chimica

Per questa sua caratteristica, ha una grande importanza nella lavorazione di molti prodotti.
Le farine sono più o meno adatte alla produzione di certi lievitati, proprio in base alle caratteristiche del glutine che possono formare.
Durante la lavorazione, infatti, si crea la maglia glutinica, che rende l’impasto elastico e resistente: questo gli consentirà di adattarsi alla contrazione dovuta all’azione dei lieviti.
Quanto più articolata sarà la maglia, tanto meglio l’impasto potrà lievitare.

glutine: maglia glutinica

Perchè per qualcuno fa male?

Quando mangiamo un cibo che contiene glutine, questo viene digerito e quindi spezzato in molecole più piccole.
Nel caso specifico, la digestione viene messa in atto da un enzima chiamato transglutaminasi.
Nelle persone predisposte, si formano degli anticorpi che reagiscono alla presenza dell’enzima e  si presenta una risposta immunitaria anomala che causa stati di infiammazione e sofferenza ai villi intestinali.
Per questo motivo le persone celiache escludono il glutine dalla loro dieta, in modo da non attivare questo meccanismo a livello dell’intestino.
Ecco perchè c’è sempre l’obbligo di segnalare in etichetta la presenza di ingredienti che contengono glutine, e perchè esistono norme specifiche che regolano l’utilizzo del richiamo “gluten free”.

La dieta senza glutine per i non celiaci

Abbiamo capito che chi soffre di celiachia ha la necessità di non assumere questa sostanza.
Ma sono molte le persone sane che decidono comunque di eliminare dalla dieta i cibi che lo contengono.
Spesso i consumatori sono convinti che questa sia una scelta sana e salutare.

In realtà, questa scelta alimentare può presentare diversi aspetti negativi, come il rischio di sviluppare carenza di alcuni micronutrienti, come il ferro, la vitamina B e l’acido folico.
Inoltre, i prodotti gluten free spesso contengono una maggiore quantità di grassi per mantenere la fragranza, e quindi non sono meno calorici del cibo tradizionale.
Un dolce senza glutine resta pur sempre un dolce, non va interpretato come un’alternativa dietetica.

 

 

Dimagrire oggi è più difficile che in passato?

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Sappiamo bene che in molti casi questa idea è dovuta ad una serie di comportamenti sbagliati che involontariamente assumiamo. Scelte sbagliate nell’attività fisica e difficoltà nel calcolare le porzioni sono infatti i pericoli più comuni e documentati.

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