SICUREZZA ALIMENTARE – HACCP

SICUREZZA ALIMENTARE – HACCP

 

HACCP e Autocontrollo: obblighi ed opportunità

Con questi termini, indichiamo tutte le operazioni messe in atto per garantire alimenti e bevande che rispettano i dovuti standard igienici, a tutela della salute dei consumatori.
Nelle aziende alimentari infatti, si progetta e si utilizza un sistema di gestione con questa precisa finalità, sfruttando il metodo HACCP.
Il livello di sicurezza desiderato, si ottiene:

  • eseguendo controlli specifici,
  • adottando idonee procedure,
  • progettando tutte le fasi di produzione, trasformazione, distribuzione e vendita dei prodotti alimentari secondo principi ben precisi.

Come possiamo intuire dalla definizione, la sicurezza alimentare racchiude quindi un mondo fatto di tanti aspetti diversi, tutti collegati tra loro ed orientati verso la tutela dei consumatori.
Tutte le aziende della filiera agroalimentare sono chiamate a rispettare gli standard obbligatori, pianificando e  seguendo procedure che permettano di controllare i prodotti in tutte le fasi operative.

Le regole che abbiamo oggi sono figlie di due fattori principali: la politica di qualità su cui si basa l’Unione Europea e la sempre crescente globalizzazione dei mercati.
Per questa ragione, alla base di tutto il quadro normativo che regola il settore alimentare, troviamo i Regolamenti Europei.
Oltre ad essi, ci sono anche le Norme Nazionali e gli Standard volontari (ad esempio le Certificazioni di Sistema basate sulle Norme ISO, o di Prodotto come gli standard per il Biologico).

Anche se normalmente vengono usate per esprimere lo stesso concetto, queste parole non sono sinonimi.
L’autocontrollo
 è infatti l’insieme di tutte le procedure messe in atto con lo scopo di prevenire e controllare i rischi legati alla sicurezza alimentare.
L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) invece, è il metodo che consente di progettare e realizzare l’autocontrollo.
I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7:

  • Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;
  • Identificare i punti critici di controllo (CCP) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
  • Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità;
  • Definire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
  • Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti);
  • Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate;
  • Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

E’ quindi obbligatorio predisporre, gestire e conservare in forma documentata tutto quello che riguarda il Piano di Autocontrollo aziendale.
Il Manuale HACCP, infine, è il nome comune con cui si identifica l’insieme di tutta la documentazione relativa all’Autocontrollo.

Naturalmente, la forma con cui questi documenti si presentano, può variare in base alle esigenze dell’Azienda.
Uno dei vantaggi migliori del Sistema HACCP, infatti, è proprio la flessibilità.
Aziende diverse hanno esigenze, problemi, pregi e difetti diversi: il piano di autocontrollo deve essere personalizzato, cucito su misura come un abito di sartoria.
Non possono (e non devono) esistere due Manuali HACCP identici!

 

La figura del Tecnico, quindi, ruota attorno a tutte le fasi di questo processo.
Partendo dalla progettazione e lo sviluppo, accompagna l’Azienda fino al controllo dei risultati ed al miglioramento continuo.
La Consulenza in materia di sicurezza alimentare può infatti riguardare (elenco non esaustivo):

  • Implementazione del Piano di Autocontrollo in una nuova azienda
  • Revisione del Piano di Autocontrollo esistente, con eventuali necessarie integrazioni e/o modifiche
  • Audit interni per verifiche sullo stato di adeguatezza del Piano di Autocontrollo aziendale
  • Valutazione delle non conformità di prodotto e/o di processo, analisi delle cause e messa a punto delle azioni correttive
  • Valutazione sulle opportunità di miglioramento
  • Messa a punto di nuove procedure gestionali e/o istruzioni operative
  • Addestramento del personale

Come ogni lavoro di consulenza, è molto difficile stabilire dei prezzi fissi. Non si tratta infatti di vendere un prodotto con delle caratteristiche già determinate, ma di creare un quadro personalizzato a seconda delle diverse esigenze. Anche il coinvolgimento del Tecnico può essere molto diverso da caso a caso: potrebbe limitarsi ad una verifica della situazione per definire il livello di conformità raggiunto dall’azienda rispetto ai vari obiettivi, concentrarsi solo su alcuni aspetti operativi del lavoro (come le analisi di laboratorio sui prodotti alimentari, o lo studio dell’etichettatura), o arrivare a seguire a 360 gradi l’avvio di una nuova attività alimentare comprendendo la preparazione di tutte le pratiche per Comune ed Asl, il supporto nella scelta e nell’allestimento dei locali di lavoro, il rapporto con gli altri tecnici ed i fornitori, la preparazione di tutte le procedure interne, la formazione del personale ecc.

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FAQ su HACCP e Sicurezza Alimentare

Igiene dei prodotti alimentari: Regolamento CE 852/04
Norme specifiche per gli alimenti di origine animale: Regolamento CE 853/04
Requisiti generali in ambito di Sicurezza Alimentare: Regolamento CE 178/02
Informazioni per i consumatori: Regolamento CE 1169/11

Sì.
Tutte le aziende che lavorano producendo, distribuendo e/o vendendo prodotti alimentari sono soggetti agli obblighi normativi.
Chiaramente, le procedure di lavoro ed i controlli da fare saranno proporzionati al livello di rischio.

Sì.
L’operatore che non predispone oppure non lavora rispettando le procedure di autocontrollo basate sul Sistema HACCP è punibile con la sanzione amministrativa da 1.000,00 a 6.000,00 euro.

No.
Il Piano di Autocontrollo, o Manuale HACCP, deve rappresentare in modo chiaro l’azienda per quanto riguarda le attività di gestione e controllo dei rischi collegati al lavoro con gli alimenti.
La regola d’oro è infatti “fare ciò che sta scritto e scrivere ciò che si fa“.
Quando il Manuale resta inutilizzato, di solito i motivi sono principalmente quelli descritti qui di seguito.

  • Alcune volte, capita che le procedure di lavoro descritte nel Manuale non rispecchiano la reale attività dell’azienda, perchè troppo generiche o troppo complicate: il Piano quindi non rappresenta l’azienda, gli operatori non lo applicano e diventa un documento completamente inutile.
  • In altri casi, pur avendo un Piano ben adeguato all’azienda, manca la formazione del personale: è fondamentale che gli addetti conoscano le procedure, sappiano chi deve fare cosa, quando, perchè, e se è necessario registrare le operazioni svolte da qualche parte.

 

No.
Gli obblighi e le responsabilità in tema di Sicurezza Alimentare sono a carico dell’ Operatore del Settore Alimentare (O.S.A.), che può quindi decidere in modo autonomo come organizzare la propria azienda per gestire i controlli e garantire gli standard igienici dei prodotti.

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