SICUREZZA ALIMENTARE – HACCP

Le regole che abbiamo oggi sono figlie di due fattori principali: la politica di qualità su cui si basa l’Unione Europea e la sempre crescente globalizzazione dei mercati.
Per questa ragione, alla base di tutto il quadro normativo che regola il settore alimentare, troviamo i Regolamenti Europei.
Oltre ad essi, ci sono anche le Norme Nazionali e gli Standard volontari (ad esempio le Certificazioni di Sistema basate sulle Norme ISO, o di Prodotto come gli standard per il Biologico).

Anche se normalmente vengono usate per esprimere lo stesso concetto, queste parole non sono sinonimi.
L’autocontrollo è infatti l’insieme di tutte le procedure messe in atto con lo scopo di prevenire e controllare i rischi legati alla sicurezza alimentare.
L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) invece, è il metodo che consente di progettare e realizzare l’autocontrollo.
I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7:

• Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;
• Identificare i punti critici di controllo (CCP) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
• Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità;
• Definire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
• Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti);
• Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate;
• Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

E’ quindi obbligatorio predisporre, gestire e conservare in forma documentata tutto quello che riguarda il Piano di Autocontrollo aziendale.
Il Manuale HACCP, infine, è il nome comune con cui si identifica l’insieme di tutta la documentazione relativa all’Autocontrollo.

Naturalmente, la forma con cui questi documenti si presentano, può variare in base alle esigenze dell’Azienda.
Documentare non significa necessariamente “compilare dei fogli di carta”: l’obiettivo è quello di tenere sotto controllo un certo parametro, e spesso la tecnologia ci viene in soccorso (clicca qui per un esempio pratico).
Uno dei vantaggi migliori del Sistema HACCP, infatti, è proprio la flessibilità.
Aziende diverse hanno esigenze, problemi, pregi e difetti diversi: il piano di autocontrollo deve essere personalizzato, cucito su misura come un abito di sartoria.
Non possono (e non devono) esistere due Manuali HACCP identici!

La figura del Tecnico, quindi, ruota attorno a tutte le fasi di questo processo.
Partendo dalla progettazione e lo sviluppo, accompagna l’Azienda fino al controllo dei risultati ed al miglioramento continuo.
La Consulenza in materia di sicurezza alimentare può infatti riguardare (elenco non esaustivo):

• Implementazione del Piano di Autocontrollo in una nuova azienda
• Revisione del Piano di Autocontrollo esistente, con eventuali necessarie integrazioni e/o modifiche
• Audit interni per verifiche sullo stato di adeguatezza del Piano di Autocontrollo aziendale
• Valutazione delle non conformità di prodotto e/o di processo, analisi delle cause e messa a punto delle azioni correttive
• Valutazione sulle opportunità di miglioramento
• Messa a punto di nuove procedure gestionali e/o istruzioni operative
• Addestramento del personale

Le attuali norme sulla sicurezza alimentare prevedono che tutti gli operatori abbiano la dovuta consapevolezza e formazione.
Questo significa che anche se non sei il Titolare della ditta, devi ricevere tutte le informazioni necessarie per poter collaborare nella prevenzione delle contaminazioni e delle malattie alimentari.
A questo scopo esistono i cosiddetti “corsi HACCP”, di cui parliamo in modo più approfondito in questa pagina.

Il corso SAB, cioè per addetti alla somministrazione e alla vendita di alimenti e bevande, è invece previsto dalle normative Italiane in tema di commercio. Ogni azienda che somministra o vende prodotti alimentari e bevande, infatti, ha bisogno di un responsabile che possieda alcuni requisiti tecnici specifici. Questa persona è chiamata anche Preposto.
Puoi trovare tutte le informazioni sui “corsi SAB” e la figura del Preposto in questa pagina.

Come ogni lavoro di consulenza, è molto difficile stabilire dei prezzi fissi. Non si tratta infatti di vendere un prodotto con delle caratteristiche già determinate, ma di creare un quadro personalizzato a seconda delle diverse esigenze. Anche il coinvolgimento del Tecnico può essere molto diverso da caso a caso: potrebbe limitarsi ad una verifica della situazione per definire il livello di conformità raggiunto dall’azienda rispetto ai vari obiettivi, concentrarsi solo su alcuni aspetti operativi del lavoro (come le analisi di laboratorio sui prodotti alimentari, o lo studio dell’etichettatura), o arrivare a seguire a 360 gradi l’avvio di una nuova attività alimentare comprendendo la preparazione di tutte le pratiche per Comune ed Asl, il supporto nella scelta e nell’allestimento dei locali di lavoro, il rapporto con gli altri tecnici ed i fornitori, la preparazione di tutte le procedure interne, la formazione del personale ecc.

Lo Studio Giammarini Consulenza, per le attività più piccole come Bar o Bed&Breakfast, offre servizi di assistenza in ambito di sicurezza alimentare e HACCP a partire da 250,00 €.