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Parrucchieri e centri estetici: nelle Marche si riparte così

Parrucchieri e centri estetici: nelle Marche si riparte così

 

Le simulazioni svolte venerdì 08 maggio ad Ancona, per valutare la fattibilità dei protocolli di sicurezza per parrucchieri e centri estetici, hanno dato esito positivo.

Siamo in attesa dei testi definitivi, ma possiamo già ora scoprire quali regole consentiranno a queste attività di riaprire probabilmente già il 18 maggio.

PROTOCOLLO PARRUCCHIERI E CENTRI ESTETICI: MISURE GENERALI

  • potranno essere serviti solo clienti non a rischio e solo su appuntamento
  • gel igienizzanti e locandine informative dovranno essere a disposizione
  • ogni operatore potrà servire un solo cliente per volta
  • gli operatori dovranno indossare mascherine, guanti e visiera
  • utensili, superfici e locali dovranno essere regolarmente sanificati
  • il personale dovrà ricevere l’opportuna formazione
  • l’orario di apertura va dalle 08:00 alle 21:30
  • possibilità di apertura anche nei giorni festivi

Inoltre, per i parrucchieri:

  • gli spazi saranno delimitati con nastro adesivo sul pavimento per distanze di almeno 1,8 metri
  • le postazioni saranno distanziate o separate con appositi pannelli
  • ogni operatore può gestire un massimo di 2 clienti

Inoltre, per i centri estetici:

  • i teli devono essere monouso, gli operatori devono indossare anche camici e copriscarpe monouso
  • lettini e cabine vanno sanificati dopo ogni utilizzo
  • attrezzi e utensili vanno sterilizzati e confezionati
  • gli appuntamenti consecutivi devono avere una pausa di 20 minuti per svolgere le operazioni di sanificazione

Ricordiamo infine che, anche se le indicazioni riportate nei vari protocolli sono di tipo pratico, è necessario preparare e tenere a disposizione tutta la documentazione che descrive come ci siamo organizzati in Azienda per eseguire quanto richiesto da normative e ordinanze.

A titolo di esempio quindi, non è sufficiente stampare il testo dei protocolli condivisi o di quelli del settore, bisogna creare il proprio protocollo interno che viene sviluppato sulla base di quelli condivisi e di settore, perchè ogni attività ha le sue caratteristiche e quindi le disposizioni comuni vanno poi rese su misura.

Come sempre siamo a disposizione per qualunque informazione, oltre che per supportare le Aziende del territorio in tutte le fasi di riorganizzazione e messa a punto dei preparativi per la riapertura.

FASE 2, obblighi e protocolli anti contagio: una guida pratica

FASE 2, obblighi e protocolli anti contagio: una guida pratica

 

In questi giorni si susseguono ordinanze, DPCM e circolari da parte delle istituzioni, in un divenire necessario ma che purtroppo sta creando confusione.

Confusione che porta, a volte in buona fede altre un po’ meno, all’uso della parola “obbligatorio” in modo improprio.

Vediamo quindi per ordine cosa è effettivamente obbligatorio fare, e cosa è invece consigliato.

NOTA PRELIMINARE: in questo articolo vogliamo proporre una guida alla situazione attuale generale, per supportare le aziende in questa fase di preparazione alla riapertura. E’ importante ricordare che nelle singole Regioni esistono ordinanze e decreti specifici che possono restringere o integrare quanto previsto a livello nazionale. 

1) Bisogna preparare un protocollo anti contagio.

Il protocollo consiste in una serie di misure tecniche e organizzative che consentono alle persone di svolgere in sicurezza il proprio lavoro. Va costruito sulla base di ciò che è contenuto nel “Protocollo condiviso per il contrasto della diffusione del Covid-19″ del 14/03/2020 integrato il 24/04/2020.

Descriveremo quindi in un documento cosa stiamo facendo per garantire la sicurezza nel nostro luogo di lavoro (es. mettiamo a disposizione gel mani e mascherine, facciamo un incontro di formazione specifica, riorganizziamo le postazioni e i turni di lavoro…)

RICAPITOLANDO: PROTOCOLLO ANTI CONTAGIO

  • Bisogna farlo obbligatoriamente? Sì.
  • Bisogna farsi aiutare obbligatoriamente da un tecnico? No.
  • Esiste un protocollo specifico per il mio settore di attività? No, ad oggi (30 Aprile) il protocollo è uno. Esistono delle prescrizioni specifiche aggiuntive solo per i cantieri edilizi e stradali.

2) Bisogna informare le persone e mettere a disposizione strumenti di prevenzione.

Si collega con quanto detto sopra. Nell’ottica di contrastare la diffusione del virus, l’informazione di tutte le persone che entrano a qualunque titolo nei nostri locali è fondamentale. Ecco quindi che esporremo cartelli, infografiche e informative varie (all’ingresso, negli spazi comuni, in bacheca ecc) in modo che chiunque possa trovare facilmente le indicazioni sulle norme di sicurezza da seguire.
Inoltre, non di secondaria importanza, l’informazione potrebbe passare attraverso un breve incontro formativo per i lavoratori, dove si spiegano i protocolli anti contagio adottati e si vede insieme come e quando utilizzare guanti, mascherine ecc.

Allo stesso modo, dovremo mettere a disposizione gel o altre soluzioni per disinfettare le mani, guanti monouso e mascherine. 
Su questo ultimo punto, in questi giorni si sta consolidando sempre più la prescrizione di indossarle sempre quando ci si trova in ambienti chiusi con più persone contemporaneamente.

RICAPITOLANDO: INFORMATIVE E STRUMENTI DI PREVENZIONE

  • Bisogna farlo obbligatoriamente? Sì.
  • Bisogna farsi aiutare obbligatoriamente da un tecnico? No.
  • Bisogna obbligatoriamente prendere barriere in plexiglass o altri separatori? No, queste soluzioni vanno valutate se non si riesce ad organizzare il posto garantendo le distanze interpersonali e altre misure preventive.

3) Bisogna sanificare ambienti e attrezzature.

Sanificare una superficie significa liberarla dello sporco (attraverso pulizia e detersione) e poi dalla carica microbica presente (attraverso la disinfezione). In questo modo andremo a “bonificarla”, impedendo che diventi fonte di contagio.
Questo concetto è già familiare a chi lavora nel settore sanitario e alimentare.

Per sanificare, dopo aver pulito le superfici, si possono utilizzare prodotti a base di ipoclorito di sodio o a base di alcol.
A questo proposito, un prodotto “disinfettante” è un igienizzante le cui capacità contro i germi sono certificate, che è stato quindi autorizzato dal Ministero della Salute come presidio medico chirurgico.

Oltre alle pulizie ordinarie, è necessario sanificare periodicamente gli ambienti di lavoro in base alla possibilità di esposizione al Covid-19. E’ inoltre necessaria una sanificazione negli ambienti dove hanno transitato casi Covid-19 per poterli utilizzare nuovamente.

Infine, capitolo credito d’imposta sulla sanificazione. L’attività di sanificazione professionale non può essere svolta da qualunque impresa di pulizie. Sono infatti previsti dei requisiti tecnici per potersi registrare come impresa di sanificazione (D.M. 274/97). Perciò, se vogliamo sfruttare il credito d’imposta, bisogna verificare che la ditta a cui ci affidiamo rientri in questa categoria.

Ultimo ma non ultimo: validiamo l’efficacia degli interventi. Qualunque sia il tipo di sanificazione che scegliamo, cerchiamo sempre un riscontro sull’effettivo risultato. Senza troppi aggravi economici è infatti possibile svolgere alcune verifiche analitiche ed essere certi che la sanificazione sia andata a buon fine.

RICAPITOLANDO: SANIFICAZIONE

  • Sanificare = pulire? No. Sanificare = pulire + disinfettare
  • E’ obbligatorio sanificare tutti i giorni? No. la sanificazione periodica va programmata in base al rischio di esposizione al virus dei nostri ambienti.
  • E’ obbligatorio sanificare dopo un caso positivo Covid? Si.
  • E’ obbligatorio far eseguire la sanificazione da una ditta esterna? No. E’ possibile eseguire la sanificazione in autonomia (con tutte le dovute accortezze e se siamo in grado!).
  • Devo obbligatoriamente acquistare macchinari per la sanificazione (es. ozono)? No. Tra l’altro l’uso di alcune tecnologie richiede delle competenze sia per garantire buoni risultati che per evitare pericoli per la salute e per l’ambiente.
  • Come funziona il credito d’imposta? Per ottenerlo, dobbiamo far eseguire la sanificazione a ditte che siano effettivamente registrate come impresa di sanificazione.
 
ALLEGATO 

Protocollo condiviso 14 marzo 
Protocollo condiviso 24 aprile
Documento Tecnico misure di prevenzione INAIL

Ristorazione post virus COVID-19: sfida e opportunità

Ristorazione post virus COVID-19: sfida e opportunità

 

Il 2020 ha proposto uno scenario impensabile ed imprevedibile, che ci ha coinvolto (e ci coinvolgerà) tutti sia nel privato, che nel sociale, che sul lavoro.

Tra i settori più colpiti da questa emergenza terribile c’è proprio la ristorazione, una delle anime della nostra economia nazionale e ritenuto tradizionalmente “incrollabile”. L’emergenza contagio e le contromisure adottate hanno messo tutti gli operatori del settore di fronte ad uno stallo imprevedibile.

RISTORAZIONE POST VIRUS: LE CRITICITA’

  • Oltre al blocco totale di queste settimane, è probabile che le misure preventive rimarranno in vigore per un periodo medio-lungo. Inoltre alcune di esse entreranno a far parte delle abitudini da adottare in modo permanente.
  • La situazione attuale lascerà un segno in molte persone. I consumatori quindi, probabilmente saranno cauti e diffidenti nei confronti degli ambienti affollati, almeno per un certo periodo.
  • Lo smart working adottato da tante aziende per necessità, verrà integrato sempre più tra le normali prassi lavorative. Questo determinerà un minor numero di lavoratori che si allontanano da casa e consumano il pasto nei pressi della sede lavorativa.
  • I meeting e le conferenze online prenderanno sempre più piede, portando ad una diminuzione della clientela business.

RISTORAZIONE POST VIRUS: LE OPPORTUNITA’

  • Sulla base delle premesse nel punto precedente, sicuramente il servizio di consegna a domicilio diventa un’opzione da non sottovalutare. Tralasciando il fatto che è l’unica possibilità per rimanere attivamente sul mercato in queste settimane, il servizio delivery viene apprezzato da un numero di consumatori sempre crescente.
    Occorre però ricordare che questa soluzione non si adatta con la stessa facilità a tutti i tipi di cucina. Richiede poi una serie di accortezze tecniche come la predisposizione di un apposito menù, la pianificazione delle tempistiche tra la fase di ordine e quella di consegna, l’inclusione di controlli aggiuntivi per garantire la sicurezza dei prodotti in fase di trasporto, ecc.
    Riconvertirsi completamente o integrare le consegne al servizio in sala non è un’impresa semplice, e per molte attività potrebbe non essere una strada percorribile. 
  • E’ probabile che questa situazione porti ad una spinta verso il salutare e sostenibile. La rapida diffusione nel mondo del virus è figlia della globalizzazione e della vita moderna. Inoltre abbiamo tutti riflettuto sugli impatti ambientali positivi derivati dal lockdown. La spinta green era già presente, ma pasti gustosi e salutari, che parlano del territorio e di una vita più “lenta” e “naturale” potrebbero essere premiati sempre di più dal consumatore.
  • Sulla stessa scia un trend positivo dovrebbe esserci per le attività di ristorazione non classiche.
    Agriturismi, country house e home restaurant possono coniugare la buona cucina con un ambiente accogliente ma non affollato.

Ovviamente, questo non significa che le attività di ristorazione classiche sono destinate a sparire: tutti abbiamo voglia di normalità.
Una volta finita la quarantena il desiderio di uscire si tradurrà sicuramente anche in aperitivi, pranzi e cene fuori, sebbene con prudenza.

I locali che già da prima lavoravano bene si riprenderanno abbastanza bene fin da subito con ogni probabilità. Il problema riguarderà sopratutto chi lavora prevalentemente con i turisti, dato che difficilmente la stagione estiva 2020 avrà il numero di presenze previsto tanto nelle città quanto nelle località di mare o montagna.

PER CONCLUDERE

Questo periodo di sospensione forzata deve essere vissuto come occasione di analisi e valutazione per il futuro.
Molte attività che già faticavano prima dell’emergenza hanno la possibilità di mettersi in discussione e pianificare un rilancio.
Rivedere l’organizzazione interna, snellire la gestione, valutare attentamente il bisogno di risorse umane, fare un restyling dell’offerta e studiare nuove strategie di comunicazione con la clientela.
Inoltre, certamente si apriranno delle possibilità di accesso a credito e liquidità per investire sulla propria attività tramite bandi ed altri percorsi.

Sicuramente l’emergenza Coronavirus porterà alla luce le qualità dei veri imprenditori, sia del settore food che di tutte le attività di supporto e consulenza che dovranno affiancarli nel futuro, perchè in momenti come questi c’è bisogno di risultati e non solo di promesse.

Prevenire la diffusione del virus COVID-19

Prevenire la diffusione del virus COVID-19

 

In questi giorni la prevenzione delle contaminazioni e dei contagi è un argomento tristemente alla moda.

Lo scopo di questo articolo è riportare le informazioni utili per il privato cittadino e per le Imprese, fermo restando che:

TUTTI DOBBIAMO FARE LA NOSTRA PARTE

VIRUS COVID-19: CHE COS’E’

I coronavirus (CoV) sono un’ampia famiglia di virus respiratori che possono causare malattie da lievi a moderate, dal comune raffreddore a sindromi respiratorie.
Sono comuni in molte specie animali, e in alcuni casi possono evolversi ed infettare gli esseri umani.

Il COVID-19 viene chiamato “nuovo coronavirus” perchè si tratta di un ceppo finora mai identificato nell’uomo.

VIRUS COVID-19: PERICOLOSITA’

Alcune persone si infettano ma non sviluppano alcun sintomo. Generalmente i sintomi sono lievi, soprattutto nei bambini e nei giovani adulti, e a inizio lento. Circa 1 su 5 persone con COVID-19 si ammala gravemente e presenta difficoltà respiratorie.

Le persone più a rischio sono gli anziani e chi ha altre patologie (problemi cardiaci, immunodepressi…).

VIRUS COVID-19: CONTAGIO

Si diffonde principalmente attraverso il contatto stretto con una persona infetta.
La via primaria sono le  goccioline del respiro delle persone infette ad esempio tramite:

  • la saliva, tossendo e starnutendo
  • contatti diretti personali
  • le mani, ad esempio toccando con le mani contaminate (cioè non ancora lavate) bocca, naso o occhi

VIRUS COVID-19: COSA DOBBIAMO FARE TUTTI

Alla luce dei Decreti emanati dal Consiglio dei Ministri negli ultimi giorni, ma anche e sopratutto per dovere e responsabilità civica, tutti noi dobbiamo:

  • evitare i contatti fisici con le persone (abbracci, strette di mano…), specie se ci sono sintomi come tosse, starnuti ecc;
  • coprirsi bocca e naso quando si tossisce o starnutisce;
  • lavare le mani accuratamente con acqua e sapone prima e dopo aver mangiato, dopo aver tossito, starnutito e dopo essere stati in un luogo con persone estranee, a contatto con superfici non pulite;
  • se non sono disponibili acqua e sapone, si può utilizzare un disinfettante a base di alcool (concentrazione di alcool di almeno il 60%);
  • non utilizzare bottiglie, bicchieri e posate di altre persone;
  • non frequentare luoghi affollati (supermercati ecc) e non crearne (es. niente feste in casa), e favorire la distanza di almeno 1 metro tra noi e gli altri;
  • preparare l’autocertificazione dove spieghiamo il motivo del nostro spostamento (lavoro, salute o necessità tipo fare la spesa) se dobbiamo muoverci in macchina.

VIRUS COVID-19: COSA DEVONO FARE LE IMPRESE

In tutta Italia, dal 10 Marzo al 03 Aprile 2020:

  • favorire, se possibile, le ferie del personale dipendente;
  • favorire, se possibile, il lavoro da casa;
  • sospendere convegni, congressi e riunioni ed utilizzare mezzi di comunicazione a distanza (videoconferenze, Skype…);
  • sospendere eventi in luoghi sia pubblici che privati di tutti i tipi (es. presentazioni, mostre…);
  • ambienti di ritrovo come cinema, teatri, pub, scuole di ballo, sale giochi, sale scommesse e sale bingo, discoteche e locali assimilati devono sospendere del tutto la propria attività;
  • palestre, centri sportivi, piscine, centri natatori, centri benessere, centri termali (fatta eccezione per l’erogazione delle prestazioni rientranti nei livelli essenziali di assistenza), centri culturali, centri sociali, centri ricreativi devono sospendere del tutto la propria attività;
  • ristoranti, bar e in generale chi si occupa di somministrazione può lavorare dalle 06:00 alle 18:00 facendo in modo che le persone stiano ad almeno 1 metro l’una dall’altra e non si creino affollamenti; (vedi nota successiva)
  • tutte le altre attività aperte al pubblico (es. negozi, supermercati, panettiere…) possono lavorare facendo in modo che le persone stiano ad almeno 1 metro l’una dall’altra e non si creino affollamenti; (vedi nota successiva)
  • le medie, le grandi strutture di vendita, i centri commerciali e i mercati devono rimanere chiusi nei giorni festivi e prefestivi;

Inoltre, in tutta Italia dal 12 al 25 Marzo:

  • Sono sospese le attività commerciali al dettaglio, fatta eccezione per le attività di vendita di generi alimentari e di prima necessità individuate nell’allegato 1, sia nell’ambito degli esercizi commerciali di vicinato, sia nell’ambito della media e grande distribuzione, anche ricompresi nei centri commerciali, purché sia consentito l’accesso alle sole predette attività;
  • Restano aperte le edicole, i tabaccai, le farmacie, le parafarmacie. Deve essere in ogni caso garantita la distanza di sicurezza interpersonale di un metro;
  • Sono sospese le attività dei servizi di ristorazione (fra cui bar, pub, ristoranti, gelaterie, pasticcerie).
    Resta possibile effettuare il servizio consegna a domicilio purchè nel rispetto di tutte le norme igienico-sanitari;
  • Sono sospese le attività inerenti i servizi alla persona (fra cui parrucchieri, barbieri, estetisti);

 

INFOGRAFICHE E UTILITA’

10 COMPORTAMENTI DA SEGUIRE (opuscolo pdf)

NUOVO CORONAVIRUS: VADEMECUM (opuscolo pdf)

FONTI

  1. Ministero della Salute: FAQ sul nuovo coronavirus
  2. Istituto Superiore di Sanità – EpiCentro
  3. Gazzetta Ufficiale: Decreto 08 Marzo 2020
  4. Gazzetta Ufficiale: Decreto 11 Marzo 2020
Decreto Clima: contributo a fondo perduto per negozi alimentari

Decreto Clima: contributo a fondo perduto per negozi alimentari

 

Il “Decreto Clima”, approvato dal Consiglio dei Ministri lo scorso 10 ottobre, ha introdotto una serie di azioni per la sostenibilità ambientale.

Tra le novità c’è anche un contributo a fondo perduto fino a 5.000 € per gli alimentari che allestiranno spazi dedicati ai prodotti sfusi o alla spina.
Lo scopo è promuovere una forma di commercio che riduca la quantità e la tipologia di imballaggi, in modo da favorire la diminuzione dei rifiuti.

La vendita di prodotti alimentari sfusi non è ancora molto diffusa, specie a livello locale.
I vantaggi di questo metodo sono principalmente:

  • la riduzione dei costi in termini di stoccaggio e packaging
  • la possibilità di rivolgersi ad una clientela ampia, dato che non ci sono limiti di quantità e confezioni
  • la possibile selezione di prodotti di nicchia, a km 0 e di piccole realtà locali per differenziarsi dalla GDO

I prodotti alimentari vendibili sfusi o alla spina sono di moltissime categorie. Possiamo pensare a pasta, riso, legumi, frutta e verdura, praline, spezie e prodotti erboristici, zucchero, biscotti, caffè e frutta secca.
Anche le bevande rientrano tra le possibilità, ad esempio i succhi di frutta, alle bibite ma anche a vini e birre.

Per ottenere il contributo a fondo perduto è necessario presentare una domanda, seguendo una precisa modulistica che sarà messa a disposizione dagli Enti del territorio.

Il contributo è destinato sia alle nuove aperture, che alle attività già presenti che decidono di inserire questo tipo di servizio.

Desideri sfruttare questa occasione per la tua Attività?
Lo Studio Giammarini Consulenza è a disposizione per fornire tutte le informazioni
ed il supporto tecnico necessario sia per la parte burocratica
che per la realizzazione pratica del progetto.

Contattaci all’indirizzo
info@giammariniconsulenza.com
o chiamaci al numero
+39 071 9735203
per fissare un appuntamento.

 

CHIUSURA ESTIVA 2019

CHIUSURA ESTIVA 2019

Da lunedì 05 a domenica 18 Agosto lo Studio sarà chiuso per la pausa estiva.

Per ogni comunicazione, vi preghiamo di contattarci all’indirizzo info@giammariniconsulenza.com

La normale attività riprenderà da lunedì 19 Agosto,
insieme alla programmazione dei nuovi corsi di formazione
 disponibili da Settembre.

Layout cucina: questioni di normativa, funzionalità e sicurezza

Layout cucina: questioni di normativa, funzionalità e sicurezza

 

Quando si decide di aprire un locale che fa preparazione e somministrazione di alimenti, sono molte le questioni da tenere in considerazione.
Mentre troviamo molto materiale sugli aspetti normativi e burocratici (autorizzazioni, regolamenti da rispettare…), c’è qualcosa che invece viene messo poco in risalto, se non tra gli addetti ai lavori.
Quando parliamo di layout nelle cucine (ma più in generale negli ambienti di lavoro), ci riferiamo allo schema con cui si organizzano gli spazi.
Per prevenzione incendi intendiamo invece il complesso delle attività finalizzata alla prevenzione del
rischio e/o finalizzate ad evitare il sorgere di incendi.
In linea generale quindi, in questo articolo ti daremo indicazioni su come disporre impianti, attrezzature, piani di lavoro e aree di lavoro.

Errori di progettazione e valutazione su questi aspetti possono portare a problemi molto concreti sull’intera attività:

  • problemi di conformità alle normative vigenti
  • conseguenze civili e penali in caso di incidenti
  • difficoltà nel gestire i flussi di lavoro
  • rallentamento delle linee durante il servizio
  • costi aggiuntivi e non necessari per “rimediare” alla situazione

layout cucina

Layout cucina: igiene, sicurezza e qualità

Il settore alimentare nel nostro Paese si basa su due punti saldi: la qualità e la sicurezza attraverso la prevenzione.
Ogni Operatore che decide di lavorare in ambito alimentare, sa che dovrà strutturare la propria impresa senza perdere mai di vista questi due aspetti fondamentali (oltre ovviamente a tutto il resto!).
Da dove si parte? Dalla base, ossia dalla tipologia di attività. Con che prodotti andremo a lavorare (carne, pesce…)? Avremo una cucina espressa e artigianale o punteremo su lavorazioni gourmet? Di quante linee di lavoro avremo bisogno (crudo, cotto…)?
Rispondendo a queste domande, avremo già un’idea di partenza sullo spazio di cui avremo bisogno, sulla tipologia e le caratteristiche degli impianti e delle attrezzature.
Sicuramente, a prescindere dal tipo di locale, dovremo progettare tutto tenendo conto del concetto “a marcia avanti”.
Uno dei principi di sicurezza alimentare, infatti, sta proprio nella creazione di un flusso lavorativo che sia quanto più possibile unidirezionale, che parta cioè dalla materia prima, passi attraverso le fasi di lavorazione e si chiuda con l’uscita del prodotto pronto.
Per essere rispettato questo presupposto, tutto il layout va realizzato immaginando appunto le fasi di lavoro e i movimenti fisici degli addetti.

Altro aspetto fondamentale, dovremo costruire il nostro locale rendendo il più semplici ed efficaci possibile:

  • le operazioni di pulizia e sanificazione (scelta dei materiali e delle finiture, riduzione degli spazi inaccessibili…)
  • il controllo e la prevenzione della presenza di animali indesiderati (insetti volanti e non, roditori…)

Layout cucina: la prevenzione incendi

I luoghi di lavoro si classificano ai sensi dell’Allegato IX del DM 10/03/1998.
Attività a rischio incendio medio sono quelle aziende e lavorazioni nelle quali si producono, si impiegano, si sviluppano e si detengono prodotti infiammabili, incendiabili o esplodenti (Rif. Tabella A DPR 689/1959) e aziende e lavorazioni che per dimensioni, ubicazione ed altre ragioni presentano in caso di incendio gravi pericoli per la incolumità dei lavoratori.
Di seguito se ne riportano alcune a mero titolo esemplificativo:

  • Molini per cereali ad alta macinazione con potenzialità superiore ai 200 q.li nelle 24 ore;
  • Produzione di surrogati di caffè;
  • Aziende nelle quali si fa impiego di pellicole infiammabili;
  • Autorimesse pubbliche;
  • Attività esercitate in locali costruiti prevalentemente in legno o con solai o scale in legno, nelle quali sono occupati contemporaneamente oltre 15 addetti;
  • ed altre 56 tipologie…

Attività a rischio incendio basso sono invece quelle tutte le attività non classificabili a medio ed elevato rischio e dove, in generale, sono presenti sostanze scarsamente infiammabili, dove le condizioni di esercizio offrono scarsa possibilità di sviluppo focolai e dove non sussistono probabilità di propagazione di fiamme.

A COSA QUINDI DOBBIAMO STARE ATTENTI?

La zona o locale del ristorante  soggetto al controllo dei Vigili del Fuoco potrebbe essere la cucina.
Infatti, potrebbero essere sottoposti ai controlli da parte dei Vigili del fuoco in caso di presenza di un locale cucina provvisto di un impianto di produzione di calore alimentato da combustibile solido, liquido o gassoso con potenzialità superiore a 116 kW (attività n. 91 del D.M. 16/02/1982).
Quindi la prima cosa da fare per una corretta valutazione, è quella di calcolare la potenza termica complessiva della cucina.

CHE COS’È LA POTENZA TERMICA?

La potenza termica è in buona sostanza la somma della potenza di tutti gli apparecchi termici alimentati tramite combustibile (metano o glp che sia).

In base alla somma di cui sopra, le cucine dei ristoranti si possono suddividere in:

  • Cucine con portata termica complessiva non superiore a 35 kW(30.000kcal/h): si applica la norma UNI CIG 7129/2015;
  • Cucine con portata termica complessiva maggiore di 35 kW (30.000kcal/h): soggette all’applicazione della regola tecnica di prevenzione incendi degli impianti termici e per esse di applica il D.M. 12/04/1996 e s.m.i.;
  • Cucine con portata termica superiore a 116 kW (100.000 kcal/h): si applica il D.P.R. 151/2011, che richiede l’esistenza del “Certificato di prevenzione incendi (prima CPI ora )” unitamente al D.M. 12/04/1996 “Approvazione della regola tecnica di prevenzione incendi per la progettazione, la costruzione e l’esercizio degli impianti termici alimentati a combustibili gassosi”.

In ogni caso, a prescindere dall’assoggetabilità o meno ai controlli di prevenzione incendi da parte dei Vigili del Fuoco, se la potenzialità termiche superano la soglia di 35 kW, il titolare è tenuto obbligatoriamente ad osservare la norma di cui al DM 12/04/1996 ” Approvazione della regola tecnica di prevenzione incendi per la progettazione, la costruzione e l’esercizio degli impianti termici alimentati da combustibili gassosi”.

I REQUISITI ANTINCENDIO DELLE CUCINE 

Tale norma fornisce i requisiti che il locale e gli impianti devono possedere:

  1. Almeno una parete, di lunghezza non inferiore al 15% del perimetro della cucina, deve essere confinante con spazio scoperto o con intercapedine ad uso esclusivo;
  2. I locali devono essere dotati di una o più aperture permanenti di aerazione realizzate su pareti esterne; è consentita la protezione delle aperture di aerazione con grigliati metallici, reti e/o alette antipioggia a condizione che non venga ridotta la superficie netta di aerazione;
  3. Le aperture di aerazione devono essere realizzate e collocate in modo da evitare la formazione di sacche di gas indipendentemente dalla conformazione della copertura;
  4. Le superfici libere minime di aerazione vanno calcolate in funzione della portata termica complessiva; a tal fine devono essere sommate le potenzialità di tutti i bruciatori a gas presenti nell’ambiente (fornelli, bistecchiere, friggitrici, forni, ecc);
  5. Le strutture portanti (solai, pilastri e travi) devono possedere resistenza al fuoco non inferiore a R120, quelle di separazione (muri e porte) da altri ambienti non inferiore a REI120; per impianti di portata termica complessiva fino a 116 kW sono consentite caratteristiche R/REI 60;
  6. È consentita la comunicazione con altri locali, pertinenti l’attività servita dall’impianto, tramite disimpegno anche non aerato; in particolare il locale cucina ed i servizi accessori (lavaggio stoviglie, dispensa, spogliatoi, ecc) possono essere considerati facenti parte di un unico compartimento separato, da altri locali pertinenti l’attività servita dall’impianto;
  7. La comunicazione tra la cucina e locali destinati a pubblico spettacolo (ad esempio sala ristorante con musica e ballo), può, invece, avvenire esclusivamente tramite disimpegno (avente muri e porte di caratteristiche certificate REI) aerato direttamente su parete attestata all’esterno, indipendentemente dalla portata termica.

CI SONO ALTRE NORME APPLICABILI AI RISTORANTI?

Inoltre, non dobbiamo scordarci, che indipendentemente dalle norme di prevenzione incendi (applicabili o meno a seguito della potenza termica), la cucina è un luogo di lavoro e quindi ricade pienamente all’interno del campo di applicazione del Titolo XI del Decreto Legislativo N. 81/08 e sucessive modifiche ed integrazioni.
Il gestore dell’attività di ristorazione dovrà anche garantire:

  • Vie di circolazione ed uscite, tali da consentire una rapida e sicura evacuazione delle persone presenti in caso di emergenza;
  • La verifica periodica dell’efficienza degli impianti, dei sistemi di evacuazione e degli eventuali rilevatori antincendio di fumo e calore;
  • La segnaletica di sicurezza, l’illuminazione di emergenza, i maniglioni antipanico se l’affluenza prevista è superiore a 100 persone;
  • L’eliminazione delle barriere architetoniche e realizzare un ambiente sicuro anche per le persone che hanno difficoltà motorie;
  • Se il locale è usato anche per manifestazioni classificabili come “pubblico spettacolo o intrattenimento” occorre applicare all’esodo le relative norme e chiedere un nulla osta specifico al Comune di compentenza.

IL PUNTO DELLA SITUAZIONE 

Per concludere, quindi nel caso in cui l’attività la potenza termica complessiva, supera i 116 kW, rientra nelle attività soggette al controllo dei Vigili del Fuoco, per cui è necessario inoltrare al Comando Provinciale Vigili del fuoco territorialmente competente, una segnalazione certificata di inizio attività (se in categoria A) altrimenti va prima presentato un progetto.
Per farlo è necessario rivolgersi ad un professionista antincendio qualificato secondo l’ex 818-84 ed iscritto alle liste del Ministero dell’Interno, che progetterà tutte le soluzioni da adottare e produrrà tutta la documentazioni e certificazioni necessarie.

Layout cucina: la formula vincente

Per far riuscire al meglio il nostro progetto, non è sufficiente conoscere le normative e avere le competenze necessarie per valutare tutti gli aspetti citati finora.
La formula veramente vincente, consiste nel gestire il progetto in gruppo, mettendo quindi insieme le capacità dei tecnici con quelle dell’operatore che andrà a “dirigere” la cucina in questione.

Con questo lavoro di squadra, sarà possibile ottimizzare tutto il necessario per realizzare davvero un grande progetto, coniugando la sicurezza e la conformità alle normative alle esigenze funzionali dello Staff.

Articolo redatto in collaborazione da: 
Dott.ssa Sara Giammarini – Biologa
Ing. Giuseppe D’Aria 

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Contaminazione chimica: metalli negli alimenti?

Contaminazione chimica: metalli negli alimenti?

 

Contaminazione chimica: metalli negli alimenti?

In natura sono presenti molti elementi metallici, ad esempio nel suolo, nell’acqua o nell’atmosfera.
Quando però parliamo di contaminazione chimica da metalli, intendiamo qualcosa di diverso. Ci riferiamo infatti alla presenza negli alimenti di residui che derivano dall’ambiente esterno o da attività umane (sia come inquinanti che come risultato di lavorazioni particolari).

Contaminanti metallici e sicurezza alimentare: in che modo sono pericolosi per l’uomo?

Mangiare un cibo che contiene metalli in quantità superiore ai livelli di sicurezza consentiti, può non essere sufficiente a farci ammalare nell’immediato.
A seconda della tipologia del metallo in questione e della sua quantità relativa nell’alimento, possiamo infatti avere due diversi scenari: l’intossicazione acuta oppure cronica.

Nel primo caso infatti, parliamo di un avvelenamento causato dalla elevata quantità di sostanza tossica ingerita, mentre nel secondo siamo di fronte al cosiddetto “bioaccumulo“.
Alcuni metalli pesanti tendono infatti ad accumularsi nel nostro organismo mano a mano che li assumiamo attraverso l’acqua o gli alimenti, perchè non siamo in grado di eliminarli (in tutto o in parte) attraverso il metabolismo.

Dato che il corpo umano ha bisogno di una certa quantità di elementi metallici fondamentali per regolare il proprio metabolismo e diverse funzioni, il bioaccumulo si verifica facilmente quando assumiamo una eccessiva quantità di quelle tipologie metalliche.

Per questo motivo, i livelli di guardia per l’assunzione dei diversi metalli è molto diverso.

ELEMENTO DOSE SETTIMANALE
TOLLERABILE
RIFERIMENTI AVVELENAMENTO
ACUTO CRONICO
Alluminio 7 mg EFSA
  • danneggiamento del sistema nervoso centrale
  • demenza
  • perdita della memoria
    indebolimento
Mercurio 0,005 mg JECFA
  • alterazioni sviluppo fetale
  • aborto
  • alterazioni neurologiche
  • impotenza
Nichel 2 mg EFSA
  • cancro
  • malformazioni fetali
  • disturbi cardiaci
Piombo 0,025 mg JECFA
  • insufficienza renale acuta
  • danni cerebrali irreversibili
  • anemia aplastica irreversibile
  • crampi intestinali
  • blocco nella sintesi del gruppo eme
  • deficit cognitivi nei bambini
  • accumulo nelle ossa
Cadmio 0,007 mg JECFA
  • lesioni dell’apparato riproduttivo maschile
  • osteomalacia
  • lesioni ai tubuli prossimali del rene
  • frattura spontanea delle ossa
  • mialgia
  • accumulo a livello epatico

 

Come arrivano i contaminanti metallici sugli alimenti?

Già nelle prime fasi di produzione della filiera possono verificarsi contaminazioni dei prodotti alimentari, dovute all’ambiente in cui viene effettuata la coltivazione o l’allevamento.
Ad esempio, tanto l’acqua usata per l’irrigazione, quanto i fertilizzanti o i trattamenti con fitofarmaci possono infatti apportare una quantità di metalli che viene quindi assorbita dai vegetali, e spesso accumulata nei frutti o nelle foglie.
Per quanto riguarda gli animali, accumulano i contaminanti attraverso l’alimentazione (come noi), ed il discorso si lega quindi con le produzioni vegetali per quanto riguarda i foraggi ed i mangimi.

Proseguendo lungo la filiera, frequentemente la contaminazione può verificarsi attraverso la migrazione di sostanze dai contenitori, dalle attrezzature e dagli utensili impiegati nella lavorazione, nel confezionamento e nel trasporto dei prodotti.
La sempre crescente attenzione al settore dei materiali destinati alle lavorazioni alimentari ed ai relativi requisiti di sicurezza, è strettamente collegata anche a questo rischio di contaminazione.
E’ per questo che esiste un assetto normativo ben preciso anche per i cosiddetti MOCA (Materiali ed Oggetti destinati al Contatto Alimentare).

Allerta e Campagne di Richiamo

Come per altre situazioni, anche nel caso di presenza quantità di contaminanti metallici superiori ai livelli di guardia vengono attivate le Campagne di Richiamo, in modo da proteggere i consumatori dal pericolo di intossicazioni o avvelenamento.

Ricordiamo quindi che i comunicati vengono pubblicati sul portale del Ministero della Salute, e sono completi di tutte le informazioni necessarie per individuare la tipologia di alimento in fase di richiamo.

E’ inoltre importante attenersi ad una dieta variegata, in modo da differenziare la tipologia di alimenti consumati e contrastare (indirettamente) di conseguenza anche eventuali fenomeni di bioaccumulo.

BIBILIOGRAFIA:

 

 

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