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Patentino Diisocianati? Mistero svelato

By Sara Giammarini | Agosto 18, 2023 | Comments 0 Comment

Da qualche settimana si sono moltiplicati annunci, webinar, newsletter e articoli che parlano del “patentino per l’uso dei diisocianati”, rivolti ad imprese e professionisti nel settore edile, del legno, della verniciatura ecc.
Il messaggio comune è che, dal 24 agosto 2023, per continuare ad acquistare e utilizzare prodotti che contengono diisocianati in concentrazione uguale o superiore a 0,1% serve un apposito corso chiamato appunto patentino.

Moltissimi addetti davanti a questa affermazione hanno storto il naso pensando: “come posso avere bisogno di un patentino se sono anni che già lavoro con questi prodotti?”

Come sempre cerchiamo di fare chiarezza.

Cosa sono i diisocianati?

Il termine rappresenta un insieme di sostanze chimiche molto reattive che vengono impiegate in tanti prodotti per la loro capacità di legare e conferire resistenza ai materiali.
Si trovano infatti in molti adesivi, sigillanti, vernici, isolanti e schiume poliuretaniche.

Cosa dice la normativa?

Il Regolamento UE 2020/1149 ha previsto delle restrizioni sul commercio e sull’uso di prodotti che contengono questa categoria di sostanza chimiche.
Il motivo è legato alla tutela della salute degli operatori: infatti nel tempo si è visto che i diisocianati, anche se molto utili, sono responsabili di sensibilizzare sia le vie respiratorie che la pelle.
In altre parole, il lavoro a contatto con questi prodotti espone gli addetti a rischi concreti per la propria salute, che si manifestano con forti infiammazioni e irritazioni capaci di diventare poi patologie croniche come nel caso dell’asma.

Le autorità tedesche nel 2016 hanno sottoposto una prima segnalazione all’agenzia europea per le sostanze chimiche (ECHA) dopo aver raccolto dati che riportavano oltre 5.000 nuovi casi di malattia professionale ogni anno legata a questi prodotti nel territorio UE.
Dalle evidenze scientifiche raccolte la Commissione Europea ha quindi emanato il Regolamento contenente le restrizioni.

Che cosa dobbiamo fare dal 24 agosto 2023?

Per i motivi sopra riportati, la norma ha stabilito che dal 24 agosto 2023 i diisocianati non si potranno usare a meno che:

la concentrazione nel prodotto sia inferire allo 0,1% in peso
oppure
il datore di lavoro o lavoratore autonomo garantisca che gli utilizzatori abbiano completato la formazione sull’uso sicuro dei diisocianati prima di impiegarli

Come vedete la parola “patentino” non compare da nessuna parte e non rappresenta al meglio il senso di tutta la questione: il corso non insegna ad usare i prodotti dal punto di vista dell’applicazione e della tecnica, serve invece a capire bene come lavorare a contatto con queste sostanze proteggendosi dagli effetti negativi sulla salute!

Tutti gli interessati potranno quindi per prima cosa verificare se effettivamente corrono questo rischio dalle schede di sicurezza dei prodotti normalmente impiegati, e poi valutare il da farsi di conseguenza.

UTILITA’

Corsi aziendali e attestati: il lavoratore può averne una copia oppure no?

By Sara Giammarini | Luglio 19, 2023 | Comments 0 Comment

Capita praticamente a tutti, dopo aver frequentato un corso sulla sicurezza su mandato della propria azienda, di chiedere: “posso avere una copia dell’attestato?”

Questa domanda, assolutamente legittima e all’apparenza anche di facile risposta, a volte si scontra con un netto rifiuto.

La motivazione più comune dietro a questo atteggiamento è di natura economica perchè l’Azienda, avendo sostenuto i costi della formazione, non ritiene corretto rilasciare l’attestato al lavoratore anche e soprattutto in funzione di una possibile interruzione del rapporto di lavoro durante il periodo di “validità” della formazione stessa (ricordiamo che molti corsi richiedono un aggiornamento obbligatorio solo dopo 5 anni).
D’altro canto il lavoratore però ritiene importante ricevere una copia degli attestati per le formazioni che ha frequentato, così da mantenere aggiornato il proprio CV e avvalorare nel tempo anche le effettive esperienze svolte.

Attestati di formazione: che informazioni devono riportare?

Per capire cosa prevede la norma, e quindi per rispondere correttamente alla domanda iniziale, per prima cosa vediamo quali informazioni è obbligatorio riportare su un attestato, e cioè:

nome e dati del soggetto formatore e dei responsabili
nome, cognome e codice fiscale del corsista
denominazione del corso, durata e normative di riferimento
date di svolgimento
codice identificativo che consenta una verifica sull’autenticità

Già da qui cominciano ad esserci degli indizi chiari.

Il lavoratore quindi ha diritto ad avere una copia dell’attestato?

Il Testo Unico sulla Sicurezza, sotto questo aspetto, effettivamente presenta una lacuna.
Questo vuoto però non deriva dal fatto che il legislatore intendesse negare il diritto del lavoratore di ricevere la sua copia, bensì dal fatto che se tutto avesse funzionato non ce ne sarebbe stato bisogno!

Infatti nel 2003, nell’ambito del percorso attuativo della “legge Biagi”, è stato emanato il Decreto legislativo n. 276/2003 che prevedeva la costituzione del “Libretto formativo del cittadino”.
Questo strumento informatico doveva contenere tutti i dati e le indicazioni relative alla formazione e al lavoro svolti da ciascuno di noi, così da avere un unico fascicolo personale che racchiudesse tutte le esperienze personali come una sorta di CV sempre completo e aggiornato.

Purtroppo però non è mai stato implementato e quindi ancora si rendono necessarie le copie degli attestati come prova dell’avvenuta formazione.

Anche se la normativa specifica in tema di sicurezza non esprime in maniera univoca l’obbligo di consegna degli attestati al lavoratore, è un’altra legge che però chiarisce questo aspetto: quella sulla tutela dei dati personali, ossia il Reg (UE) 2016/679 noto anche come GDPR.

Gli attestati contengono dei dati personali, e quindi è diritto dell’interessato (in questo caso il corsista) accedere ad essi, come confermato anche da provvedimenti dell’Autorità Garante della Privacy emessi nel tempo.

Adesso possiamo quindi rispondere, con tranquillità e chiarezza, che il diritto di ricevere una copia delle attestazioni per i corsi svolti esiste, anche se il costo è stato sostenuto da altri.

Il Responsabile Tecnico nelle attività di panificazione

By Sara Giammarini | Maggio 5, 2023 | Comments 0 Comment

Chi è il Responsabile Tecnico dell’attività di panificazione e da dove deriva la figura?

Il Ministero dello sviluppo economico di concerto con il Ministero delle politiche agricole, alimentari, forestali e del turismo ed il Ministero della salute, nel 2018 ha emanato il Regolamento recante disciplina della denominazione di «panificio», di «pane fresco» e dell’adozione della dicitura «pane conservato».
Di conseguenza la Regione Marche nel 2019 ha deliberato con la LR 17 del 27 giugno le caratteristiche riguardanti il Responsabile Tecnico dell’attività di panificazione.

Questa figura è la persona che sovrintende e coordina la produzione del pane in tutte le sue fasi, verifica il corretto approvvigionamento garantendo l’utilizzo di materie prime in conformità alle norme vigenti, monitora i processi di realizzazione dei prodotti dalla preparazione degli impasti alla cottura all’eventuale conservazione a basse temperature sia di semilavorati che di prodotti finiti in osservanza delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza nei luoghi di lavoro.
Per svolgere la propria funzione deve possedere una buona esperienza nella preparazione e lavorazione del pane e dei prodotti da forno, dispone di un’adeguata conoscenza della gastronomia nazionale (prodotti e ricette) e dei prodotti tipici delle tradizioni locali.

Ogni laboratorio che produce pane e prodotti da forno deve individuare il suo Responsabile Tecnico, che quindi sarà presente tanto nelle attività artigianali quanto in quelle industriale, oltre che nei reparti forno della GDO.

Requisiti professionali e formazione del Responsabile

Per poter ricoprire questo ruolo, sono previste tre diverse strade:

frequentare un apposito corso, della durata di 120 ore + esame finale di 8 ore, organizzato esclusivamente da Enti di formazione accreditati e con approvazione della Regione. Questo corso prevede almeno 48 ore di pratica da svolgere in affiancamento all’interno di un panificio.
sostenere solo l’esame finale per coloro che svolgono attività di panificazione da almeno tre anni.
ottenere la “Dichiarazione di esenzione” dall’Ufficio regionale competente per coloro che possiedono un titolo di qualifica come “operatore di panetteria” o equivalente e che lavora regolarmente come panificatore da almeno due anni.

A prescindere dal percorso di qualifica iniziale per l’ottenimento dei requisiti, ogni Responsabile deve poi aggiornare le proprie competenze frequentando seminari, workshop o corsi inerenti l’argomento, per una durata di 8 ore ogni 5 anni.

ALLEGATI UTILI

Pronti? Parliamo di Stress Lavoro Correlato

By Sara Giammarini | Novembre 29, 2022 | Comments 0 Comment

“fatico ad addormentarmi al pensiero che domani dovrò tornare a lavoro”

“di solito pranzo rimanendo nella mia postazione così nel frattempo porto avanti il lavoro”

“provo molta ansia perchè ho sempre l’impressione di essere sommerso da scadenze che non posso rispettare”

“ultimamente non sopporto più nessuno, ogni cosa mi fa esplodere”

Almeno una volta nella nostra carriera avremo detto o sentito dire queste frasi, giusto? Certo, i periodi difficili fanno parte del gioco e sentirsi sotto pressione a volte è inevitabile, ma se queste sensazioni e comportamenti diventano una costante, allora abbiamo un problema.

Questo problema si chiama stress lavoro correlato, cioè stress derivante e associato al lavoro svolto, e rientra a pieno titolo tra le problematiche ricomprese nella tutela della sicurezza dei lavoratori. Sì, perchè nelle aziende dove ci sono criticità sotto il profilo del clima organizzativo è statisticamente provato anche un aumento dei fenomeni infortunistici e di assenza per malattia.

Cosa si intende per rischi legati al contesto e all’organizzazione?

E’ importante ricordare, prima di tutto, che una mente sovraccarica e troppo stressata non può essere performante nè innovativa.

Quando in un’impresa si creano confusione e disordine tra funzioni, compiti da eseguire e responsabilità gli effetti negativi sui risultati e sul clima non tardano a farsi sentire. Però spesso la tendenza è quella di constatare i danni senza analizzarne le cause, creando un circolo vizioso fatto di caccia al colpevole, tensione e ulteriore confusione che porterà solo altri problemi a cascata.

Tra gli effetti visibili, a livello aziendale, del mancato controllo di queste criticità possiamo elencare:

alto turnover di personale
aumento incidenza infortuni e assenze per malattia
sanzioni disciplinari frequenti
litigiosità e difficoltà a completare gli obiettivi lavorativi
calo della produttività
aumento dei costi generali di gestione

Gli effetti visibili sul lavoratore invece sono:

tendenza all’assenteismo
difficoltà a concentrarsi, a gestire il carico di lavoro e il riposo
ansia, sensazione diffusa di disagio e possibile depressione
potenziale adozione o peggioramento di cattive abitudini (es. fumo e alcol)
potenziale insorgenza, col tempo, di disturbi sia fisici che psicologici

Appare quindi subito chiaro che prevenire e mitigare i rischi organizzativi oltre a tutelare la salute dei lavoratori serve anche a tutelare quella dell’Impresa.

Quali sono gli errori che portano ad un clima organizzativo fuori controllo?

Chiaramente lo stress lavoro correlato è uno di quei rischi difficili da mappare e gestire, perchè purtroppo è originato da fattori diversi che a volte sfuggono al controllo. Certamente uno degli errori organizzativi più comuni sta nella carente (o a volte proprio assente) pianificazione del lavoro.

In un mondo come quello di oggi, con ritmi sempre più serrati e un bombardamento continuo di stimoli e richieste (oltre a problemi sociali ed economici che costringono tantissime imprese a lavorare sotto organico), molte realtà si ritrovano a vivere le loro giornate accumulando compiti su compiti senza poter stabilire una priorità.
Dovendo dare una risposta immediata a tutto, tutto finirà per avere la stessa importanza e ci troveremo a gestire insieme cose che invece potrebbero essere scaglionate, che magari non sono ugualmente necessarie e che potrebbero non richiedere lo stesso grado di impegno ed attenzione.

Il nostro cervello non è programmato per compiere più azioni nello stesso momento, anche se ci sembra di poterlo fare in realtà i processi mentali rimangono comunque una “pila”. Forzandoci a portare avanti tutto insieme o passando freneticamente da un’attività all’altra ci troveremo preso sovraccarichi, stanchi e decisamente confusi.

Un po’ come se al ristorante, per la foga di non far freddare niente e provare comunque tutto il menù, frullassimo insieme tutte le portate dall’antipasto al dolce.

Una vita lavorativa organizzata permette invece ai lavoratori di riempire le “caselle” della propria agenda inserendo anche qualche spazio dedicato ai propri piani personali: nel momento in cui non si deve più essere costretti a “correre dietro alle emergenze”, che in buona parte erano sicuramente figlie della disorganizzazione, rimarrà lo spazio anche per i propri progetti.
Non è soltanto questione di tempo recuperato, ma soprattutto di metodo: se tra i compiti da svolgere per conto dell’organizzazione, il singolo individuo si abitua ad inserire regolarmente anche quelli che riguardano sé stesso, avrà modo di portarli a termine nel tempo seguendo una calendarizzazione chiara.

Quindi non siamo in grado di gestire lo stress?

No, il problema non è la nostra capacità di gestire lo stress ma piuttosto la nostra resistenza col passare del tempo. E’ infatti dimostrato che possiamo lavorare intensamente senza accusare sintomi di stress, ma in misura limitata nel tempo;
se la disorganizzazione diventa uno stile di vita, gli effetti negativi prima o poi iniziano a presentarsi.
A fare la differenza però è soprattutto il senso di controllo sulle proprie attività oltre che il supporto sociale, cioè quel controllo che può derivare soprattutto da una corretta organizzazione.

Ti interessa l’argomento? Questi articoli riportano la testimonianza e le riflessioni di alcuni lavoratori che hanno provato il burnout sulla propria pelle.

Articolo 1 VICE.com

Articolo 2 Dagospia.com

Il corso HACCP svolto in una Regione è valido nelle altre?

By Sara Giammarini | Ottobre 11, 2022 | Comments 0 Comment

Chi lavora nel settore alimentare sa che il Corso HACCP è obbligatorio e negli anni ha sostituito il vecchio Libretto Sanitario. Il Regolamento CE 852/04 ha infatti stabilito che il responsabile aziendale, chiamato Operatore del Settore Alimentare OSA, deve assicurare che i suoi collaboratori siano debitamente formati e addestrati sulle prassi igienico sanitarie.

Sappiamo ormai bene anche che le modalità organizzative per questi corsi sono definite a livello regionale, perchè in Italia sono le Regioni ad avere competenza sulla formazione professionale.

Per questo motivo molto spesso agli operatori capita di farsi questa domanda: se ho frequentato il corso HACCP organizzato secondo le “regole” di una certa Regione, sarà valido nelle altre?

La risposta a questo dubbio sta nel cosiddetto principio del mutuo riconoscimento. Per dirla in modo semplice, quando un corso è organizzato in modo conforme ad una Delibera, deve essere considerato valido anche in territori dove si applicherebbe una diversa modalità.

Ovviamente per far valere questo principio è necessario che:

il corso sia stato erogato da un Ente accreditato in Regione per la formazione professionale
le modalità organizzative (durata in ore, contenuti, docenti…) siano conformi alla Delibera regionale di riferimento
tutte queste informazioni siano riportate nell’attestato rilasciato al corsista

Anche il Consiglio di Stato si è espresso in questo senso con la Sentenza n. 7346 del 24 novembre 2020, intervenendo su un caso che vedeva la Regione Campania contestare la validità di corsi HACCP erogati online da Enti accreditati presso altre Regioni, a causa della mancanza di un esame finale in presenza che invece è previsto appunto dalla Delibera regionale campana.

Il Consiglio ha motivato questa interpretazione non solo ricostruendo l’iter normativo dietro alla questione, ma anche perchè in assenza di questo principio ci sarebbe un ostacolo alla libera circolazione dei lavoratori. Il corso HACCP non è infatti un titolo abilitante per lo svolgimento di un mestiere, ma piuttosto uno strumento con cui gli OSA trasferiscono le conoscenze necessarie ai loro collaboratori.
Sarà l’autorità preposta ai controlli, ovviamente, a verificare se tale conoscenza sia stata acquisita attraverso i controlli e le ispezioni sul luogo di lavoro, sia chiedendo le attestazioni che documentino l’avvenuta somministrazione dell’attività formativa, sia attraverso la verifica, in concreto, dell’attività svolta e della sua corrispondenza alle migliori prassi di igiene alimentare.

Per concludere, affidandosi ad Enti accreditati per la formazione professionale si ha sempre la certezza riguardo la validità degli attestati rilasciati.
Fermo restando che una formazione di qualità oltre ad essere valida deve concretamente trasferire le competenze attese!

Nuovi Decreti Antincendio: cosa cambia da ottobre?

By Sara Giammarini | Settembre 30, 2022 | Comments 0 Comment

Come già trattato in un precedente articolo, a ottobre del 2021 sono stati ufficialmente pubblicati in Gazzetta i tre Decreti Ministeriali che aggiornano e sostituiscono il vecchio DM 10 Marzo 1998.

I tre testi di legge entrano in vigore ad un anno dalla loro pubblicazione in Gazzetta Ufficiale e saranno quindi l’unico riferimento valido a partire da ottobre 2022.

DECRETO MINICODICE: COSA CAMBIA PER LE AZIENDE?

Fermo restando che il criterio di base per organizzare le dovute misure di prevenzione e protezione resta la valutazione dei rischi, avremo da ora in poi realtà valutate come “a rischio incendio basso” e “a rischio incendio non basso”. Le prime saranno individuate in base ad una serie di requisiti indicati nel Minicodice, e potranno quindi organizzarsi applicando le prassi previste nello stesso.
Tutte le realtà che non risultino “a rischio incendio basso” adotteranno invece le prassi previste, a seconda dei casi, per le attività soggette ai controlli dei VVF o normate da regole tecniche.

DECRETO GSA: COSA COMPORTA PER AZIENDE E ADDETTI ANTINCENDIO?

Per prima cosa troviamo i riferimenti al Piano di Emergenza: da ottobre 2022 è necessario predisporre il PEE in tutti i luoghi di lavoro con più di 10 lavoratori, oppure nei locali aperti al pubblico con presenza superiore a 50 occupanti, o nelle attività soggette al DPR 151/2011.
Per occupanti si intendono tutte le persone presenti, compresi clienti, ospiti, collaboratori ecc.
Inoltre, in tutte le realtà aziendali dove è necessario predisporre questo strumento, gli addetti devono partecipare a esercitazioni antincendio con cadenza almeno annuale.

Sono quindi delineate in modo chiaro le caratteristiche dei corsi di formazione appositi, che tutti gli addetti antincendio devono frequentare, suddivisi in base alla categoria del rischio aziendale (Attività di tipo 1, 2 o 3).
Sono previste sia la formazione iniziale per i nuovi addetti incaricati, che l’aggiornamento periodico.
In tutti i casi i corsi prevedono alcuni moduli teorici (per i quali è possibile ricorrere alla formazione online esclusivamente in videoconferenza) e delle esercitazioni pratiche, che per i corsi di livello 2 e 3 (ex rischio medio e alto) prevedono anche l’uso di idranti con erogazione di acqua.
Sparisce per i corsi “rischio basso”, che chiameremo ora livello 1, la possibilità di svolgere la parte pratica sugli estintori avvalendosi di supporti audiovisivi come alternativa all’uso reale delle attrezzature.
La norma aggiornata dà quindi molto rilievo all’addestramento pratico degli addetti antincendio, che devono familiarizzare al meglio con gli strumenti da utilizzare in caso di principio di incendio nei locali.

Si conferma poi la necessità di conseguire l’attestato di idoneità tecnica in modo obbligatorio per le attività riportate nell’allegato IV del Decreto.

DECRETO GSA: LE NOVITA’ PER I DOCENTI

Con il nuovo testo vengono definiti in modo molto chiaro i requisiti per poter svolgere l’attività di docenza, e quindi di formazione, nei corsi dedicati agli addetti antincendio.
Viene inclusa la possibilità di abilitarsi come docente per la sola parte teorica, per la sola parte pratica, o per entrambe.

Potranno essere docenti abilitati solo coloro che:

dimostrano di aver maturato un’esperienza documentata specifica nell’insegnamento di queste materie
hanno frequentato l’apposito corso tenuto dal Corpo nazionale dei Vigili del Fuoco, superando il relativo esame
fanno parte del personale cessato dal servizio del Corpo nazionale dei Vigili del Fuoco, avendo lavorato per almeno dieci anni con ruoli operativi

In ogni caso, nell’arco di cinque anni, i docenti per mantenere la qualifica dovranno frequentare gli appositi corsi di aggiornamento sempre a cura dei Vigili del Fuoco.

Preposto per la sicurezza: ruolo e responsabilità

By Sara Giammarini | Settembre 20, 2022 | Comments 0 Comment

Il Decreto n° 81 del 2008, chiamato anche Testo Unico per la Sicurezza sul Lavoro, definisce in modo molto forte un concetto tanto semplice quanto essenziale: per evitare infortuni e prevenire malattie professionali occorre organizzarsi con tutti i mezzi a disposizione.

Molto spesso quando si parla di questi “mezzi a disposizione” si pensa alle cosiddette misure tecniche come la sicurezza dei macchinari o la scelta di sostanze chimiche non pericolose, rischiando di far passare in secondo piano quelle organizzative.
Il Datore di Lavoro però, non solo deve organizzare la propria impresa nel migliore dei modi e formare i lavoratori perchè siano consapevoli dei rischi e dei corretti comportamenti, deve anche assicurare la vigilanza sul rispetto di queste regole.

Il concetto della vigilanza interna

Al contrario di quanto si possa pensare, non sono solo le Autorità a vigilare sulla corretta presenza delle misure di sicurezza in occasione dei controlli ufficiali. Una parte integrante della sicurezza aziendale è garantita dalla vigilanza interna, cioè dal fatto che il Datore di Lavoro attivamente funge da controllo.

Quando questo non è possibile il Datore di Lavoro necessariamente si affida ad un Dirigente (per le questioni decisionali) e ai Preposti (per questioni operative).

Il Preposto e le responsabilità

Secondo l’articolo 2 del Testo Unico, “il preposto è la persona che, in ragione delle competenze professionali e nei limiti di poteri gerarchici e funzionali adeguati alla natura dell’incarico conferitogli, sovrintende l’attività lavorativa e garantisce l’attuazione delle direttive ricevute, controllandone la corretta esecuzione da parte dei lavoratori ed esercitando un funzionale potere di iniziativa“.

Come si legge chiaramente nella definizione di legge, il lavoratore in questione possiede le competenze professionali e i poteri gerarchici adeguati. Molto spesso infatti gli incaricati a Preposto svolgono mansioni come “capo reparto” o “capo squadra”.

Il lavoratore designato come Preposto ha diritto a ricevere quindi anche una formazione specifica, che si aggiunge a quella che già deve ricevere come lavoratore in quanto tale, così da ottenere tutte le informazioni e la consapevolezza necessarie a sovrintendere l’attività lavorativa sotto il profilo della sicurezza.

Il Preposto è comunque responsabile se non viene ufficialmente incaricato e non frequenta la formazione?

La Corte di Cassazione in più occasioni, chiamata ad esprimersi, ha risposto sì.

Recentemente anche la Sentenza n. 30800 del 09 agosto 2022 ha confermato questa interpretazione.
L’imputato che era stato accusato, in qualità di preposto di fatto (cioè preposto anche se non formalmente individuato), di avere adibito il lavoratore a mansioni diverse da quelle per le quali era stato assunto, senza quindi avergli fornito adeguate informazioni, e di avere omessa la dovuta vigilanza durante le fasi di lavorazione, è ricorso alla Corte di Cassazione lamentandosi fondamentalmente di non avere avuta nessuna investitura formale di preposto né di essere stato formato e addestrato per svolgere le relative funzioni, sostenendo altresì che l’obbligo di mettere a disposizione del lavoratore un macchinario sicuro e dotato dei richiesti dispositivi di sicurezza è stato posto dal legislatore a carico del datore di lavoro.

La suprema Corte nel rigettare il ricorso e nell’evidenziare che l’imputato aveva nei fatti svolto le mansioni di preposto, ha precisato che il fatto che un preposto non abbia seguito i corsi di formazione e di aggiornamento previsti dalle disposizioni di legge non può essere ragione di esonero da responsabilità; in tema di prevenzione degli infortuni sul lavoro, ha inoltre sostenuto, le responsabilità di un dirigente e di un preposto non trovano la propria origine necessariamente nel conferimento di una delega da parte del datore di lavoro, potendo derivare, comunque, dall’investitura formale o dall’esercizio di fatto delle funzioni tipiche di tali figure di garanti.

Con riferimento poi a quanto evidenziato dal ricorrente in merito alle responsabilità del datore di lavoro per avere messo a disposizione del lavoratore una macchina priva dei dispositivi di sicurezza, la Corte di Cassazione ha ribadito uno dei principi fondamentali in materia di prevenzione degli infortuni nei luoghi di lavoro, quello cioè in base al quale, qualora vi siano più titolari di una posizione di garanzia, ciascuno è per intero destinatario dell’obbligo di tutela impostogli dalla legge per cui l’omessa applicazione di una cautela antinfortunistica è addebitabile ad ognuno dei titolari di tale posizione.

Link utili:

https://www.puntosicuro.it/sentenze-commentate-C-103/sulla-responsabilita-o-meno-di-un-preposto-non-formato-AR-22655/

Casciotta d’Urbino DOP, la magia inizia dal latte

By Ufficio tecnico | Settembre 2, 2022 | Comments 0 Comment

La Casciotta d’Urbino nasce con l’attività della pastorizia nel territorio di Pesaro e Urbino. Durante la stagione primaverile ed estiva, i pastori scendevano dalle montagne appenniniche portando al pascolo gli animali verso valle. Trasformare latte in formaggio, rappresentava il compromesso perfetto tra l’assunzione dei valori nutrizionali e la conservabilità del latte durante i lunghi periodi della transumanza. Il compito della caseificazione era riservato alle donne, specialmente le nonne, che con maestria e molta cura provvedevano alla preparazione delle “casciotte”.

La casciotta d’Urbino

A Urbino da sempre si trovano le “Casciotte”, piccole forme di formaggio da consumare fresche, dopo una stagionatura a 15 a 30 giorni. Con l’inserimento nell’elenco delle Denominazioni di Origine Protetta nel 1996 e la recente modifica nel 2020, la denominazione “Casciotta d’Urbino”, è riservata al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal Disciplinare di produzione. Molto importante è il legame con il territorio. La zona di provenienza del latte, di produzione e stagionatura del formaggio “Casciotta d’Urbino” DOP comprende l’intero territorio della provincia di Pesaro e Urbino e comuni nella provincia di Rimini (Novafeltria, Talamello, Sant’Agata Feltria, Casteldelci, Maiolo, San Leo, Pennabilli).

Caratteristiche del prodotto

Per poter essere immessa nel mercato e quindi consumata, la “Casciotta d’Urbino” DOP deve presentare le seguenti caratteristiche:

forma cilindrica con facce arrotondate;
diametro della forma compresa fra 12 e 16 cm, altezza fra 5 e 9 cm e peso fra 800 e 1200 g;
crosta sottile di spessore pari a circa 1 mm, di colore paglierino al termine della maturazione, non edibile e possibile trattamento con additivi consentiti;
consistenza della pasta tenera e friabile con lieve occhiatura, di colore bianco – paglierino;
sapore dolce ed influenzato dalle particolari procedure di produzione;
percentuale di grasso sulla sostanza secca non deve essere inferiore al 45%.

Metodo di produzione

Al fine di garantire la prova dell’origine, il produttore ha l’obbligo di documentare ogni fase del processo, dal reperimento del latte alle fasi lavorazioni, e presentarle all’Autorità di controllo competente in materia di controlli di conformità ai requisiti igienico-sanitari e di rispetto del disciplinare di produzione.

La magia inizia con la giusta calibrazione del latte. La Casciotta d’Urbino DOP è prodotta con latte di pecora intero in misura variabile fra il 70 e l’80 % e con latte di vacca intero per il restante 20-30%, esclusivamente provenienti da allevamenti situati nelle zone riportate dal disciplinare. Gli elementi di connessione tra la materia prima, prodotto finito e territorio, sono rappresentati dalla gestione dell’allevamento e dall’alimentazione degli animali.

Il latte di pecora e di vacca, crudo o pastorizzato, viene sottoposto a cagliatura (coagulazione) alla temperatura di circa 35°C, con caglio liquido o in polvere. La cagliata è inserita in stampi per favorire lo spurgo del siero e dare la classica forma al formaggio.

Dopo un periodo stabilito dal mastro casaro, le forme proseguono con la salatura, a secco o in salamoia, per favorire l’asciugatura e preparare il prodotto alla stagionatura.

La maturazione delle forme viene raggiunta tra 15 e 30 giorni, in ambiente a temperatura e umidità controllata (temperatura 8-14°C, umidità 80-90%), in relazione alle dimensioni delle forme.

Riconoscere dall’etichetta la Casciotta d’Urbino

Quando si vuole acquistare la vera e propria “Casciotta d’Urbino” DOP, la sola arma di noi consumatori è cercare il formaggio con il logo del consorzio di tutela e il marchio di origine riportati qui sopra. E’ la nostra garanzia che quel formaggio è stato prodotto da produttori che amano il loro territorio e rispettano la tradizione tramandata e trasferita nel Disciplinare di Produzione. Le Autorità di controllo verificano l’operato dei produttori proprio a partire dal Disciplinare di produzione, prendendo provvedimenti qualora trovino scostamenti rispetto ai requisiti previsti.

Fonti: MIPAAF, Consorzio di tutela Casciotta d’Urbino DOP, Disciplinare di Produzione.

Allegati

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I Brodetti della costa marchigiana

By Ufficio tecnico | Agosto 17, 2022 | Comments 0 Comment

I brodetti e le interpretazioni delle zuppe di pesce, sono specialità tradizionali regionali della cucina italiana. Il Caciucco toscano, la Ciambotta pugliese, il Ciuppin e la Buridda liguri, il Boreto alla graisana e il Brodetto alla triestina friulani, sono solo alcune delle zuppe di pesce italiane. Nelle Marche sono cinque i Brodetti marchigiani, contraddistinti tra sopra e sotto il Monte Conero: Brodetto fanese e Brodetto anconetano, sopra il Conero, Brodetto portorecanatese, Brodetto sangiorgese e Brodetto sambenedettese, sotto il Conero. La saggezza tramandata dai pescatori e l’estrema conoscenza della materia prima, creano il filo conduttore che accomuna i brodetti, il tutto contornato dall’origine del pesce, il Mare Adriatico. L’origine dal canto suo, declina la freschezza del pesce, vincolando la stagionalità e il periodo di pesca.

Saranno questi i motivi per cui una vera e propria ricetta del brodetto, a qualsiasi angolo della costa marchigiana appartenga, forse non esiste.

Differenze e similitudini tra i brodetti marchigiani

Analizzando le singole “ricette”, effettivamente emergono differenze e similitudini. Tra gli ingredienti comuni troviamo naturalmente il pesce misto che comprende crostacei, cefalopodi e pesci a lisca, ma solo in alcuni i molluschi. La cottura in linea generale resta la stessa, in quanto i pesci impiegati hanno le medesime esigenze e tempi di cottura. Il pane da inzuppo non manca in nessuno, non per altro si chiama “brodetto”. Poi entrano in gioco le differenze, chi impiega aglio e cipolla, chi solo aglio e chi solo cipolla, chi aggiunge il prezzemolo e chi no, chi l’aceto e chi il vino, qualcuno utilizza anche i peperoni e per quanto riguarda il pomodoro, c’è chi usa la passata, chi il concentrato, chi il pomodoro verde e chi non ne usa affatto ed aggiunge lo zafferano. Ebbene si, apparentemente ogni brodetto ha la sua ricetta e i suoi ingredienti ma ogni brodetto è diverso dall’altro. Il misto di pesce cambia ad ogni preparazione, seguendo la specie ittica e il periodo dell’anno, emergendo così il tocco dello chef e sapori sempre nuovi!

Brodetto alla fanese

Il primo step comune, consiste nell’eviscerare e pulire ben bene il pesce. Vengono tritati finemente aglio e cipolla, e lasciati soffriggere con olio extravergine di oliva in una padella capiente. Il pomodoro concentrato viene diluito con un pò di acqua e lo si aggiunge al soffritto con l’aceto di vino. Infine vengono aggiunti i pesci. Prima quelli più grandi e che cuociono in più tempo, per poi proseguire con quelli più piccoli e delicati, sale, pepe. Quando tutti sono ben cotti, il brodetto alla fanese viene servito con bruschette di pane.

Brodetto anconetano

Dentro una padella capiente si lasciano soffriggere, con olio extravergine di oliva, cipolla e aglio tritati finemente. Vengono aggiunti aceto di vino, prezzemolo tritato, passata di pomodoro, pelati tagliati a pezzi e sale. Il brodetto anconetano prevede la scelta di 12 specie ittiche (seppie, calamari, canocchie, scampi, mazzole, ragno, scorfano, razza, rana pescatrice, palombo, triglia, boccaincava) e molluschi a piacere. Vengono aggiunti in padella sempre con ordine e lasciati cuocere. I molluschi vengono fatti aprire in precedenza ed aggiunti a cottura ultimata. Il brodetto anconetano viene servito con bruschette di pane.

Brodetto portorecanatese

La cipolla viene tritata e fatta soffriggere in abbondante olio. I primi pesci ad essere aggiunti sono le seppie, ricoperte con il brodo di pesce, la salsa di pomodoro e la zafferanella (zafferano). Vengono aggiunti sale e pepe, e si portano a cottura molto lentamente. Dopo di che si procede con l’aggiunta dei pesci in sequenza, e ad ogni strato vegono aggiunti sale e pepe. A cottura ultimata, il brodetto portorecanatese viene versato sopra le fette di pane abbrustolite.

Brodetto sangiorgese

Esiste una regola nella preparazione del brodetto sangiorgese, “non si possono utilizzare pesci congelati, pesci non dell’Adriatico centrale e tutti gli altri ingredienti devono essere locali; meglio se i pesci provengono dallo specchio d’acqua della marineria sangiorgese”. Viene prevista la scelta di almeno 13 specie tra: sgombro, gattuccio e/o palombo, merluzzo, suro, scorfano, sanpietro, gronco, triglia, merlano, baraccola o razza, rana pescatrice, tracina, gallinella di mare, pesce prete, moscardino, mazzancolla, cefalo, granchio. In una casseruola vengono fatti soffriggere, aglio e prezzemolo tritati, con pomodori poco maturi tagliati a cubetti. Dopo aver aggiunto tutto il pesce e lasciati in superficie gli scampi e le triglie, aggiungere l’aceto di vino ed un pò di salsa di pomodoro. Il brodetto sangiorgese viene servito con bruschette di pane solo per decorare il piatto.

Brodetto sambenedettese

In una pentola si fa imbiondire la cipolla tritata e il peperoncino, con l’olio extravergine di oliva. Vengono aggiunti seppie, calamari e il vino bianco. Aggiungere pomodori poco maturi e peperoni tagliati a cubetti, aceto di vino e lasciar cuocere. Servire il brodetto sambenedettese accompagnato da fette di pane abbrustolite.

Ecco a voi le maggiori differenze che sono state riscontrate tra i brodetti della costa marchigiana. Sicuramente ognuno avrà il suo brodetto, la propria ricetta e i propri segreti. Perciò a questo punto, qual’è il vostro brodetto marchigiano preferito?

Fonti: Brodetto alla fanese, il Brodetto tradizionale di Fano, Accademia del Brodetto di Porto Recanati, il Brodetto di Porto Recanati, Brodetto all’anconetana, il Brodetto di Ancona, il Brodetto alla sambenedettese, il Brodetto di San Benedetto del Tronto, il Brodetto di Porto San Giorgio, il Brodetto sangiorgese.

L’oliva all’ascolana come la tradizione vuole

By Ufficio tecnico | Giugno 18, 2022 | Comments 0 Comment

La tradizione la chiama oliva all’ascolana, l’innovazione la definisce Oliva Ascolana del Piceno ripiena DOP. L’appartenenza alla Denominazione di Origine Protetta, dal 2005, comporta la riservatezza del nome alle sole olive ripiene, prodotte esclusivamente nei comuni delle provincie di Ascoli Piceno e Teramo, e secondo quanto previsto dal Disciplinare di Produzione.

Il legame con il passato

Le prime notizie circa la farcitura dell’oliva ascolana risalgono al 1600, quando venivano riempite di erbe spontanee. La ricetta attuale ha origine nel 1900 e il segreto sta proprio nel ripieno. La sua preparazione viene tramandata da generazione in generazione, di cucina in cucina, da madre in figlia. Con tanta pazienza e precisione le vergare tagliavano via la polpa dell’oliva dal nocciolo senza romperla, selezionavano e cucinavano la carne, riempivano l’oliva al punto giusto, la panavano con farina, uovo e pane vecchio, e la friggevano in tanto olio. Oggi possiamo gustare quelle olive, riprodotte con lo stesso procedimento del passato, ma adeguato alla modernità.

Procedimento per ottenere l’Oliva ripiena

L’oliva verde viene deamarizzata in salamoia entro 48 ore dalla raccolta. Le carni selezionate per il ripieno devono essere: carne bovina 40-70%, carne suina 30-50%, è consentita carne di pollo e/o tacchino per un massimo del 10%.

La carne tagliata a coltello viene cotta a fuoco lento con cipolla, carota, sedano, olio extravergine di oliva e/o strutto, eventualmente burro, vino bianco e sale. Terminata la cottura, la preparazione viene triturata ed aggiunti noce moscata, uova (2-4 per kg di impasto) e formaggio stagionato grattugiato (non più di 100 g per kg di impasto).

Una volta amalgamato il tutto le olive, preventivamente denocciolate possibilmente a coltello, vengono riempite con l’impasto, panate e fritte. La panatura consiste nel passare le olive ripiene prima nella farina, poi nell’uovo battuto ed infine nel pangrattato. Il prodotto finito deve contenere almeno il 40% in peso dell’oliva denocciolata (significa che su 100 g di prodotto, troviamo 40 g di oliva denocciolata e 60 g tra ripieno e panatura) ed 1 kg totale di olive ripiene devono contenere da 65 a 95 unità.

Caratteristiche delle olive ascolane al consumo

L’oliva deve avere una forma leggermente allungata e irregolare; devono essere ben visibili aree verdi dell’oliva; alla rottura la panatura deve rimanere aderente all’oliva, con l’impasto all’interno ben compatto. L’odore deve essere di media intensità con note fruttate di oliva verde e speziato. Il prodotto, consumato fritto, deve risultare croccante all’esterno per la panatura e l’oliva, e tenero all’interno per il ripieno. Il sapore è delicato con un retrogusto più o meno amaro.

Logo e Denominazione di Origine Protetta

Il nome della denominazione di origine protetta “Oliva Ascolana del Piceno ripiena” deve essere riportato in etichetta con caratteri chiari e ben visibili. Il logo rappresenta un’oliva tagliata orizzontalmente da tre linee ondulate, due foglie all’estremità, unite da un rametto. Nella faccia del parallelepipedo è riportata l’immagine di un castello su trama travertino. Il logo può essere riprodotto in qualsiasi colore o combinazione di colori.

Fonti: consorzio di tutela e valorizzazione oliva ascolana del piceno DOP, MIPAAF, Disciplinare di Produzione