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Categoria: NEWS

Pronti? Parliamo di Stress Lavoro Correlato

Pronti? Parliamo di Stress Lavoro Correlato

 

“fatico ad addormentarmi al pensiero che domani dovrò tornare a lavoro”

“di solito pranzo rimanendo nella mia postazione così nel frattempo porto avanti il lavoro”

“provo molta ansia perchè ho sempre l’impressione di essere sommerso da scadenze che non posso rispettare”

“ultimamente non sopporto più nessuno, ogni cosa mi fa esplodere”

Almeno una volta nella nostra carriera avremo detto o sentito dire queste frasi, giusto? Certo, i periodi difficili fanno parte del gioco e sentirsi sotto pressione a volte è inevitabile, ma se queste sensazioni e comportamenti diventano una costante, allora abbiamo un problema.

Questo problema si chiama stress lavoro correlato, cioè stress derivante e associato al lavoro svolto, e rientra a pieno titolo tra le problematiche ricomprese nella tutela della sicurezza dei lavoratori. Sì, perchè nelle aziende dove ci sono criticità sotto il profilo del clima organizzativo è statisticamente provato anche un aumento dei fenomeni infortunistici e di assenza per malattia.

Cosa si intende per rischi legati al contesto e all’organizzazione?

E’ importante ricordare, prima di tutto, che una mente sovraccarica e troppo stressata non può essere performante nè innovativa.

Quando in un’impresa si creano confusione e disordine tra funzioni, compiti da eseguire e responsabilità gli effetti negativi sui risultati e sul clima non tardano a farsi sentire. Però spesso la tendenza è quella di constatare i danni senza analizzarne le cause, creando un circolo vizioso fatto di caccia al colpevole, tensione e ulteriore confusione che porterà solo altri problemi a cascata.

Tra gli effetti visibili, a livello aziendale, del mancato controllo di queste criticità possiamo elencare:

  • alto turnover di personale
  • aumento incidenza infortuni e assenze per malattia
  • sanzioni disciplinari frequenti
  • litigiosità e difficoltà a completare gli obiettivi lavorativi
  • calo della produttività
  • aumento dei costi generali di gestione

Gli effetti visibili sul lavoratore invece sono:

  • tendenza all’assenteismo
  • difficoltà a concentrarsi, a gestire il carico di lavoro e il riposo
  • ansia, sensazione diffusa di disagio e possibile depressione
  • potenziale adozione o peggioramento di cattive abitudini (es. fumo e alcol)
  • potenziale insorgenza, col tempo, di disturbi sia fisici che psicologici

Appare quindi subito chiaro che prevenire e mitigare i rischi organizzativi oltre a tutelare la salute dei lavoratori serve anche a tutelare quella dell’Impresa.

Quali sono gli errori che portano ad un clima organizzativo fuori controllo?

Chiaramente lo stress lavoro correlato è uno di quei rischi difficili da mappare e gestire, perchè purtroppo è originato da fattori diversi che a volte sfuggono al controllo. Certamente uno degli errori organizzativi più comuni sta nella carente (o a volte proprio assente) pianificazione del lavoro.

In un mondo come quello di oggi, con ritmi sempre più serrati e un bombardamento continuo di stimoli e richieste (oltre a problemi sociali ed economici che costringono tantissime imprese a lavorare sotto organico), molte realtà si ritrovano a vivere le loro giornate accumulando compiti su compiti senza poter stabilire una priorità.
Dovendo dare una risposta immediata a tutto, tutto finirà per avere la stessa importanza e ci troveremo a gestire insieme cose che invece potrebbero essere scaglionate, che magari non sono ugualmente necessarie e che potrebbero non richiedere lo stesso grado di impegno ed attenzione.

Il nostro cervello non è programmato per compiere più azioni nello stesso momento, anche se ci sembra di poterlo fare in realtà i processi mentali rimangono comunque una “pila”. Forzandoci a portare avanti tutto insieme o passando freneticamente da un’attività all’altra ci troveremo preso sovraccarichi, stanchi e decisamente confusi.

Un po’ come se al ristorante, per la foga di non far freddare niente e provare comunque tutto il menù, frullassimo insieme tutte le portate dall’antipasto al dolce.

Una vita lavorativa organizzata permette invece ai lavoratori di riempire le “caselle” della propria agenda inserendo anche qualche spazio dedicato ai propri piani personali: nel momento in cui non si deve più essere costretti a “correre dietro alle emergenze”, che in buona parte erano sicuramente figlie della disorganizzazione, rimarrà lo spazio anche per i propri progetti.
Non è soltanto questione di tempo recuperato, ma soprattutto di metodo: se tra i compiti da svolgere per conto dell’organizzazione, il singolo individuo si abitua ad inserire regolarmente anche quelli che riguardano sé stesso, avrà modo di portarli a termine nel tempo seguendo una calendarizzazione chiara.

Quindi non siamo in grado di gestire lo stress?

No, il problema non è la nostra capacità di gestire lo stress ma piuttosto la nostra resistenza col passare del tempo. E’ infatti dimostrato che possiamo lavorare intensamente senza accusare sintomi di stress, ma in misura limitata nel tempo;
se la disorganizzazione diventa uno stile di vita, gli effetti negativi prima o poi iniziano a presentarsi.
A fare la differenza però è soprattutto il senso di controllo sulle proprie attività oltre che il supporto sociale, cioè quel controllo che può derivare soprattutto da una corretta organizzazione.

Ti interessa l’argomento? Questi articoli riportano la testimonianza e le riflessioni di alcuni lavoratori che hanno provato il burnout sulla propria pelle.

Articolo 1 VICE.com

Articolo 2 Dagospia.com

Il corso HACCP svolto in una Regione è valido nelle altre?

Il corso HACCP svolto in una Regione è valido nelle altre?

 

Chi lavora nel settore alimentare sa che il Corso HACCP è obbligatorio e negli anni ha sostituito il vecchio Libretto Sanitario. Il Regolamento CE 852/04 ha infatti stabilito che il responsabile aziendale, chiamato Operatore del Settore Alimentare OSA, deve assicurare che i suoi collaboratori siano debitamente formati e addestrati sulle prassi igienico sanitarie. 

Sappiamo ormai bene anche che le modalità organizzative per questi corsi sono definite a livello regionale, perchè in Italia sono le Regioni ad avere competenza sulla formazione professionale.

Per questo motivo molto spesso agli operatori capita di farsi questa domanda: se ho frequentato il corso HACCP organizzato secondo le “regole” di una certa Regione, sarà valido nelle altre?

La risposta a questo dubbio sta nel cosiddetto principio del mutuo riconoscimento. Per dirla in modo semplice,  quando un corso è organizzato in modo conforme ad una Delibera, deve essere considerato valido anche in territori dove si applicherebbe una diversa modalità.

Ovviamente per far valere questo principio è necessario che:

  • il corso sia stato erogato da un Ente accreditato in Regione per la formazione professionale 
  • le modalità organizzative (durata in ore, contenuti, docenti…) siano conformi alla Delibera regionale di riferimento
  • tutte queste informazioni siano riportate nell’attestato rilasciato al corsista

Anche il Consiglio di Stato si è espresso in questo senso con la Sentenza n. 7346 del 24 novembre 2020, intervenendo su un caso che vedeva la Regione Campania contestare la validità di corsi HACCP erogati online da Enti accreditati presso altre Regioni, a causa della mancanza di un esame finale in presenza che invece è previsto appunto dalla Delibera regionale campana.

Il Consiglio ha motivato questa interpretazione non solo ricostruendo l’iter normativo dietro alla questione, ma anche perchè in assenza di questo principio ci sarebbe un ostacolo alla libera circolazione dei lavoratori. Il corso HACCP non è infatti un titolo abilitante per lo svolgimento di un mestiere, ma piuttosto uno strumento con cui gli OSA trasferiscono le conoscenze necessarie ai loro collaboratori.
Sarà l’autorità preposta ai controlli, ovviamente, a verificare se tale conoscenza sia stata acquisita attraverso i controlli e le ispezioni sul luogo di lavoro, sia chiedendo le attestazioni che documentino l’avvenuta somministrazione dell’attività formativa, sia attraverso la verifica, in concreto, dell’attività svolta e della sua corrispondenza alle migliori prassi di igiene alimentare.  

Per concludere, affidandosi ad Enti accreditati per la formazione professionale si ha sempre la certezza riguardo la validità degli attestati rilasciati.
Fermo restando che una formazione di qualità oltre ad essere valida deve concretamente trasferire le competenze attese!

Nuovi Decreti Antincendio: cosa cambia da ottobre?

Nuovi Decreti Antincendio: cosa cambia da ottobre?

 

Come già trattato in un precedente articolo, a ottobre del 2021 sono stati ufficialmente pubblicati in Gazzetta i tre Decreti Ministeriali che aggiornano e sostituiscono il vecchio DM 10 Marzo 1998.

I tre testi di legge entrano in vigore ad un anno dalla loro pubblicazione in Gazzetta Ufficiale e saranno quindi l’unico riferimento valido a partire da ottobre 2022

DECRETO MINICODICE: COSA CAMBIA PER LE AZIENDE?

Fermo restando che il criterio di base per organizzare le dovute misure di prevenzione e protezione resta la valutazione dei rischi, avremo da ora in poi realtà valutate come “a rischio incendio basso” e “a rischio incendio non basso”. Le prime saranno individuate in base ad una serie di requisiti indicati nel Minicodice, e potranno quindi organizzarsi applicando le prassi previste nello stesso.
Tutte le realtà che non risultino “a rischio incendio basso” adotteranno invece le prassi previste, a seconda dei casi, per le attività soggette ai controlli dei VVF o normate da regole tecniche. 

DECRETO GSA: COSA COMPORTA PER AZIENDE E ADDETTI ANTINCENDIO?

Per prima cosa troviamo i riferimenti al Piano di Emergenza: da ottobre 2022 è necessario predisporre il PEE in tutti i luoghi di lavoro con più di 10 lavoratori, oppure nei locali aperti al pubblico con presenza superiore a 50 occupanti, o nelle attività soggette al DPR 151/2011.
Per occupanti si intendono tutte le persone presenti, compresi clienti, ospiti, collaboratori ecc.

Inoltre, in tutte le realtà aziendali dove è necessario predisporre questo strumento, gli addetti devono partecipare a esercitazioni antincendio con cadenza almeno annuale.

Sono quindi delineate in modo chiaro le caratteristiche dei corsi di formazione appositi, che tutti gli addetti antincendio devono frequentare, suddivisi in base alla categoria del rischio aziendale (Attività di tipo 1, 2 o 3).
Sono previste sia la formazione iniziale per i nuovi addetti incaricati, che l’aggiornamento periodico.
In tutti i casi i corsi prevedono alcuni moduli teorici (per i quali è possibile ricorrere alla formazione online esclusivamente in videoconferenza) e delle esercitazioni pratiche, che per i corsi di livello 2 e 3 (ex rischio medio e alto) prevedono anche l’uso di idranti con erogazione di acqua.
Sparisce per i corsi “rischio basso”, che chiameremo ora livello 1, la possibilità di svolgere la parte pratica sugli estintori avvalendosi di supporti audiovisivi come alternativa all’uso reale delle attrezzature.
La norma aggiornata dà quindi molto rilievo all’addestramento pratico degli addetti antincendio, che devono familiarizzare al meglio con gli strumenti da utilizzare in caso di principio di incendio nei locali.

Si conferma poi la necessità di conseguire l’attestato di idoneità tecnica in modo obbligatorio per le attività riportate nell’allegato IV del Decreto.

DECRETO GSA: LE NOVITA’ PER I DOCENTI

Con il nuovo testo vengono definiti in modo molto chiaro i requisiti per poter svolgere l’attività di docenza, e quindi di formazione, nei corsi dedicati agli addetti antincendio.
Viene inclusa la possibilità di abilitarsi come docente per la sola parte teorica, per la sola parte pratica, o per entrambe.

Potranno essere docenti abilitati solo coloro che:

  • dimostrano di aver maturato un’esperienza documentata specifica nell’insegnamento di queste materie 
  • hanno frequentato l’apposito corso tenuto dal Corpo nazionale dei Vigili del Fuoco, superando il relativo esame
  • fanno parte del personale cessato dal servizio del Corpo nazionale dei Vigili del Fuoco, avendo lavorato per almeno dieci anni con ruoli operativi

In ogni caso, nell’arco di cinque anni, i docenti per mantenere la qualifica dovranno frequentare gli appositi corsi di aggiornamento sempre a cura dei Vigili del Fuoco.

Preposto per la sicurezza: ruolo e responsabilità

Preposto per la sicurezza: ruolo e responsabilità

 

Il Decreto n° 81 del 2008, chiamato anche Testo Unico per la Sicurezza sul Lavoro, definisce in modo molto forte un concetto tanto semplice quanto essenziale: per evitare infortuni e prevenire malattie professionali occorre organizzarsi con tutti i mezzi a disposizione.

Molto spesso quando si parla di questi “mezzi a disposizione” si pensa alle cosiddette misure tecniche come la sicurezza dei macchinari o la scelta di sostanze chimiche non pericolose, rischiando di far passare in secondo piano quelle organizzative.
Il Datore di Lavoro però, non solo deve organizzare la propria impresa nel migliore dei modi e formare i lavoratori perchè siano consapevoli dei rischi e dei corretti comportamenti, deve anche assicurare la vigilanza sul rispetto di queste regole.

Il concetto della vigilanza interna

Al contrario di quanto si possa pensare, non sono solo le Autorità a vigilare sulla corretta presenza delle misure di sicurezza in occasione dei controlli ufficiali. Una parte integrante della sicurezza aziendale è garantita dalla vigilanza interna, cioè dal fatto che il Datore di Lavoro attivamente funge da controllo.

Quando questo non è possibile il Datore di Lavoro necessariamente si affida ad un Dirigente (per le questioni decisionali) e ai Preposti (per questioni operative).

Il Preposto e le responsabilità

Secondo l’articolo 2 del Testo Unico, “il preposto è la persona che, in ragione delle competenze professionali e nei limiti di poteri gerarchici e funzionali adeguati alla natura dell’incarico conferitogli, sovrintende l’attività lavorativa e garantisce l’attuazione delle direttive ricevute, controllandone la corretta esecuzione da parte dei lavoratori ed esercitando un funzionale potere di iniziativa“.

Come si legge chiaramente nella definizione di legge, il lavoratore in questione possiede le competenze professionali e i poteri gerarchici adeguati. Molto spesso infatti gli incaricati a Preposto svolgono mansioni come “capo reparto” o “capo squadra”.

Il lavoratore designato come Preposto ha diritto a ricevere quindi anche una formazione specifica, che si aggiunge a quella che già deve ricevere come lavoratore in quanto tale, così da ottenere tutte le informazioni e la consapevolezza necessarie a sovrintendere l’attività lavorativa sotto il profilo della sicurezza.

Il Preposto è comunque responsabile se non viene ufficialmente incaricato e non frequenta la formazione?

La Corte di Cassazione in più occasioni, chiamata ad esprimersi, ha risposto sì

Recentemente anche la Sentenza n. 30800 del 09 agosto 2022 ha confermato questa interpretazione.
L’imputato che era stato accusato, in qualità di preposto di fatto (cioè preposto anche se non formalmente individuato), di avere adibito il lavoratore a mansioni diverse da quelle per le quali era stato assunto, senza quindi avergli fornito adeguate informazioni, e di avere omessa la dovuta vigilanza durante le fasi di lavorazione, è ricorso alla Corte di Cassazione lamentandosi fondamentalmente di non avere avuta nessuna investitura formale di preposto né di essere stato formato e addestrato per svolgere le relative funzioni, sostenendo altresì che l’obbligo di mettere a disposizione del lavoratore un macchinario sicuro e dotato dei richiesti dispositivi di sicurezza è stato posto dal legislatore a carico del datore di lavoro.

La suprema Corte nel rigettare il ricorso e nell’evidenziare che l’imputato aveva nei fatti svolto le mansioni di preposto, ha precisato che il fatto che un preposto non abbia seguito i corsi di formazione e di aggiornamento previsti dalle disposizioni di legge non può essere ragione di esonero da responsabilità; in tema di prevenzione degli infortuni sul lavoro, ha inoltre sostenuto, le responsabilità di un dirigente e di un preposto non trovano la propria origine necessariamente nel conferimento di una delega da parte del datore di lavoro, potendo derivare, comunque, dall’investitura formale o dall’esercizio di fatto delle funzioni tipiche di tali figure di garanti.

Con riferimento poi a quanto evidenziato dal ricorrente in merito alle responsabilità del datore di lavoro per avere messo a disposizione del lavoratore una macchina priva dei dispositivi di sicurezza, la Corte di Cassazione ha ribadito uno dei principi fondamentali in materia di prevenzione degli infortuni nei luoghi di lavoro, quello cioè in base al quale, qualora vi siano più titolari di una posizione di garanzia, ciascuno è per intero destinatario dell’obbligo di tutela impostogli dalla legge per cui l’omessa applicazione di una cautela antinfortunistica è addebitabile ad ognuno dei titolari di tale posizione.

Link utili: 

https://www.puntosicuro.it/sentenze-commentate-C-103/sulla-responsabilita-o-meno-di-un-preposto-non-formato-AR-22655/

 

Casciotta d’Urbino DOP, la magia inizia dal latte

Casciotta d’Urbino DOP, la magia inizia dal latte

 

La Casciotta d’Urbino nasce con l’attività della pastorizia nel territorio di Pesaro e Urbino. Durante la stagione primaverile ed estiva, i pastori scendevano dalle montagne appenniniche portando al pascolo gli animali verso valle. Trasformare latte in formaggio, rappresentava il compromesso perfetto tra l’assunzione dei valori nutrizionali e la conservabilità del latte durante i lunghi periodi della transumanza. Il compito della caseificazione era riservato alle donne, specialmente le nonne, che con maestria e molta cura provvedevano alla preparazione delle “casciotte”.

La casciotta d’Urbino

A Urbino da sempre si trovano le “Casciotte”, piccole forme di formaggio da consumare fresche, dopo una stagionatura a 15 a 30 giorni. Con l’inserimento nell’elenco delle Denominazioni di Origine Protetta nel 1996 e la recente modifica nel 2020, la denominazione “Casciotta d’Urbino”, è riservata al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal Disciplinare di produzione. Molto importante è il legame con il territorio. La zona di provenienza del latte, di produzione e stagionatura del formaggio “Casciotta d’Urbino” DOP comprende l’intero territorio della provincia di Pesaro e Urbino e comuni nella provincia di Rimini (Novafeltria, Talamello, Sant’Agata Feltria, Casteldelci, Maiolo, San Leo, Pennabilli).

Caratteristiche del prodotto

Per poter essere immessa nel mercato e quindi consumata, la “Casciotta d’Urbino” DOP deve presentare le seguenti caratteristiche:

  • forma cilindrica con facce arrotondate;
  • diametro della forma compresa fra 12 e 16 cm, altezza fra 5 e 9 cm e peso fra 800 e 1200 g;
  • crosta sottile di spessore pari a circa 1 mm, di colore paglierino al termine della maturazione, non edibile e possibile trattamento con additivi consentiti; 
  • consistenza della pasta tenera e friabile con lieve occhiatura, di colore bianco – paglierino;
  • sapore dolce ed influenzato dalle particolari procedure di produzione;
  • percentuale di grasso sulla sostanza secca non deve essere inferiore al 45%.

Metodo di produzione

Al fine di garantire la prova dell’origine, il produttore ha l’obbligo di documentare ogni fase del processo, dal reperimento del latte alle fasi lavorazioni, e presentarle all’Autorità di controllo competente in materia di controlli di conformità ai requisiti igienico-sanitari e di rispetto del disciplinare di produzione. 

La magia inizia con la giusta calibrazione del latte. La Casciotta d’Urbino DOP è prodotta con latte di pecora intero in misura variabile fra il 70 e l’80 % e con latte di vacca intero per il restante 20-30%, esclusivamente provenienti da allevamenti situati nelle zone riportate dal disciplinare. Gli elementi di connessione tra la materia prima, prodotto finito e territorio, sono rappresentati dalla gestione dell’allevamento e dall’alimentazione degli animali.

Il latte di pecora e di vacca, crudo o pastorizzato, viene sottoposto a cagliatura (coagulazione) alla temperatura di circa 35°C, con caglio liquido o in polvere. La cagliata è inserita in stampi per favorire lo spurgo del siero e dare la classica forma al formaggio. 

cagliata casciotta urbino
Cagliatura a 35°C del latte ovino e di vacca

Dopo un periodo stabilito dal mastro casaro, le forme proseguono con la salatura, a secco o in salamoia, per favorire l’asciugatura e preparare il prodotto alla stagionatura. 

produzione casciotta urbino
Preparazione forme di Casciotta per la stagionatura

La maturazione delle forme viene raggiunta tra 15 e 30 giorni, in ambiente a temperatura e umidità controllata (temperatura 8-14°C, umidità 80-90%), in relazione alle dimensioni delle forme.

Riconoscere dall’etichetta la Casciotta d’Urbino

dop casciotta urbino

Quando si vuole acquistare la vera e propria “Casciotta d’Urbino” DOP, la sola arma di noi consumatori è cercare il formaggio con il logo del consorzio di tutela e il marchio di origine riportati qui sopra. E’ la nostra garanzia che quel formaggio è stato prodotto da produttori che amano il loro territorio e rispettano la tradizione tramandata e trasferita nel Disciplinare di Produzione. Le Autorità di controllo verificano l’operato dei produttori proprio a partire dal Disciplinare di produzione, prendendo provvedimenti qualora trovino scostamenti rispetto ai requisiti previsti.

Allegati

I Brodetti della costa marchigiana

I Brodetti della costa marchigiana

 

I brodetti e le interpretazioni delle zuppe di pesce, sono specialità tradizionali regionali della cucina italiana. Il Caciucco toscano, la Ciambotta pugliese, il Ciuppin e la Buridda liguri, il Boreto alla graisana e il Brodetto alla triestina friulani, sono solo alcune delle zuppe di pesce italiane. Nelle Marche sono cinque i Brodetti marchigiani, contraddistinti tra sopra e sotto il Monte Conero: Brodetto faneseBrodetto anconetano, sopra il Conero, Brodetto portorecanateseBrodetto sangiorgeseBrodetto sambenedettese, sotto il Conero. La saggezza tramandata dai pescatori e l’estrema conoscenza della materia prima, creano il filo conduttore che accomuna i brodetti, il tutto contornato dall’origine del pesce, il Mare Adriatico. L’origine dal canto suo, declina la freschezza del pesce, vincolando la stagionalità e il periodo di pesca.

Saranno questi i motivi per cui una vera e propria ricetta del brodetto, a qualsiasi angolo della costa marchigiana appartenga, forse non esiste. 

Differenze e similitudini tra i brodetti marchigiani

Analizzando le singole “ricette”, effettivamente emergono differenze e similitudini. Tra gli ingredienti comuni troviamo naturalmente il pesce misto che comprende crostacei, cefalopodi e pesci a lisca, ma solo in alcuni i molluschi. La cottura in linea generale resta la stessa, in quanto i pesci impiegati hanno le medesime esigenze e tempi di cottura. Il pane da inzuppo non manca in nessuno, non per altro si chiama “brodetto”. Poi entrano in gioco le differenze, chi impiega aglio e cipolla, chi solo aglio e chi solo cipolla, chi aggiunge il prezzemolo e chi no, chi l’aceto e chi il vino, qualcuno utilizza anche i peperoni e per quanto riguarda il pomodoro, c’è chi usa la passata, chi il concentrato, chi il pomodoro verde e chi non ne usa affatto ed aggiunge lo zafferano. Ebbene si, apparentemente ogni brodetto ha la sua ricetta e i suoi ingredienti ma ogni brodetto è diverso dall’altro. Il misto di pesce cambia ad ogni preparazione, seguendo la specie ittica e il periodo dell’anno, emergendo così il tocco dello chef e sapori sempre nuovi!

Brodetto alla fanese

brodetto fanese

Il primo step comune, consiste nell’eviscerare e pulire ben bene il pesce. Vengono tritati finemente aglio e cipolla, e lasciati soffriggere con olio extravergine di oliva in una padella capiente. Il pomodoro concentrato viene diluito con un pò di acqua e lo si aggiunge al soffritto con l’aceto di vino. Infine vengono aggiunti i pesci. Prima quelli più grandi e che cuociono in più tempo, per poi proseguire con quelli più piccoli e delicati, sale, pepe. Quando tutti sono ben cotti, il brodetto alla fanese viene servito con bruschette di pane.

Brodetto anconetano

brodetto anconetano

Dentro una padella capiente si lasciano soffriggere, con olio extravergine di oliva, cipolla e aglio tritati finemente. Vengono aggiunti aceto di vino, prezzemolo tritato, passata di pomodoro, pelati tagliati a pezzi e sale. Il brodetto anconetano prevede la scelta di 12 specie ittiche (seppie, calamari, canocchie, scampi, mazzole, ragno, scorfano, razza, rana pescatrice, palombo, triglia, boccaincava) e molluschi a piacere. Vengono aggiunti in padella sempre con ordine e lasciati cuocere. I molluschi vengono fatti aprire in precedenza ed aggiunti a cottura ultimata. Il brodetto anconetano viene servito con bruschette di pane.

Brodetto portorecanatese

brodetto portorecanati

La cipolla viene tritata e fatta soffriggere in abbondante olio. I primi pesci ad essere aggiunti sono le seppie, ricoperte con il brodo di pesce, la salsa di pomodoro e la zafferanella (zafferano). Vengono aggiunti sale e pepe, e si portano a cottura molto lentamente. Dopo di che si procede con l’aggiunta dei pesci in sequenza, e ad ogni strato vegono aggiunti sale e pepe. A cottura ultimata, il brodetto portorecanatese viene versato sopra le fette di pane abbrustolite.

Brodetto sangiorgese

brodetto sangiorgese

Esiste una regola nella preparazione del brodetto sangiorgese, “non si possono utilizzare pesci congelati, pesci non dell’Adriatico centrale e tutti gli altri ingredienti devono essere locali; meglio se i pesci provengono dallo specchio d’acqua della marineria sangiorgese”. Viene prevista la scelta di almeno 13 specie tra: sgombro, gattuccio e/o palombo, merluzzo, suro, scorfano, sanpietro, gronco, triglia, merlano, baraccola o razza, rana pescatrice, tracina, gallinella di mare, pesce prete, moscardino, mazzancolla, cefalo, granchio. In una casseruola vengono fatti soffriggere, aglio e prezzemolo tritati, con pomodori poco maturi tagliati a cubetti. Dopo aver aggiunto tutto il pesce e lasciati in superficie gli scampi e le triglie, aggiungere l’aceto di vino ed un pò di salsa di pomodoro. Il brodetto sangiorgese viene servito con bruschette di pane solo per decorare il piatto.

Brodetto sambenedettese

brodetto sambenedettese

In una pentola si fa imbiondire la cipolla tritata e il peperoncino, con l’olio extravergine di oliva. Vengono aggiunti seppie, calamari e il vino bianco. Aggiungere pomodori poco maturi e peperoni tagliati a cubetti, aceto di vino e lasciar cuocere. Servire il brodetto sambenedettese accompagnato da fette di pane abbrustolite.  

Ecco a voi le maggiori differenze che sono state riscontrate tra i brodetti della costa marchigiana. Sicuramente ognuno avrà il suo brodetto, la propria ricetta e i propri segreti. Perciò a questo punto, qual’è il vostro brodetto marchigiano preferito?

L’oliva all’ascolana come la tradizione vuole

L’oliva all’ascolana come la tradizione vuole

 

La tradizione la chiama oliva all’ascolana, l’innovazione la definisce Oliva Ascolana del Piceno ripiena DOP. L’appartenenza alla Denominazione di Origine Protetta, dal 2005, comporta la riservatezza del nome alle sole olive ripiene, prodotte esclusivamente nei comuni delle provincie di Ascoli Piceno e Teramo, e secondo quanto previsto dal Disciplinare di Produzione.

Il legame con il passato

Le prime notizie circa la farcitura dell’oliva ascolana risalgono al 1600, quando venivano riempite di erbe spontanee. La ricetta attuale ha origine nel 1900 e il segreto sta proprio nel ripieno. La sua preparazione viene tramandata da generazione in generazione, di cucina in cucina, da madre in figlia. Con tanta pazienza e precisione le vergare tagliavano via la polpa dell’oliva dal nocciolo senza romperla, selezionavano e cucinavano la carne, riempivano l’oliva al punto giusto, la panavano con farina, uovo e pane vecchio, e la friggevano in tanto olio. Oggi possiamo gustare quelle olive, riprodotte con lo stesso procedimento del passato, ma adeguato alla modernità. 

Procedimento per ottenere l’Oliva ripiena

L’oliva verde viene deamarizzata in salamoia entro 48 ore dalla raccolta. Le carni selezionate per il ripieno devono essere: carne bovina 40-70%, carne suina 30-50%, è consentita carne di pollo e/o tacchino per un massimo del 10%.

La carne tagliata a coltello viene cotta a fuoco lento con cipolla, carota, sedano, olio extravergine di oliva e/o strutto, eventualmente burro, vino bianco e sale. Terminata la cottura, la preparazione viene triturata ed aggiunti noce moscata, uova (2-4 per kg di impasto) e formaggio stagionato grattugiato (non più di 100 g per kg di impasto).

preparazione olive ascolane

 Una volta amalgamato il tutto le olive, preventivamente denocciolate possibilmente a coltello, vengono riempite con l’impasto, panate e fritte. La panatura consiste nel passare le olive ripiene prima nella farina, poi nell’uovo battuto ed infine nel pangrattato. Il prodotto finito deve contenere almeno il 40% in peso dell’oliva denocciolata (significa che su 100 g di prodotto, troviamo 40 g di oliva denocciolata e 60 g tra ripieno e panatura) ed 1 kg totale di olive ripiene devono contenere da 65 a 95 unità.

Caratteristiche delle olive ascolane al consumo

oliva ascolana

L’oliva deve avere una forma leggermente allungata e irregolare; devono essere ben visibili aree verdi dell’oliva; alla rottura la panatura deve rimanere aderente all’oliva, con l’impasto all’interno ben compatto. L’odore deve essere di media intensità con note fruttate di oliva verde e speziato. Il prodotto, consumato fritto, deve risultare croccante all’esterno per la panatura e l’oliva, e tenero all’interno per il ripieno. Il sapore è delicato con un retrogusto più o meno amaro. 

panatura oliva ascolana

Logo e Denominazione di Origine Protetta

Il nome della denominazione di origine protetta “Oliva Ascolana del Piceno ripiena” deve essere riportato in etichetta con caratteri chiari e ben visibili. Il logo rappresenta un’oliva tagliata orizzontalmente da tre linee ondulate, due foglie all’estremità, unite da un rametto. Nella faccia del parallelepipedo è riportata l’immagine di un castello su trama travertino. Il logo può essere riprodotto in qualsiasi colore o combinazione di colori.

consorzio tutela oliva ascolana picena dop
La natura del cacao 2

La natura del cacao 2

 

Dal frutto al seme di cacao

Il fusto dell’albero tropicale da cui deriva il cacao, Theobroma cacao L., presenta 5 rami a corona da cui si formano successivi rami fino a raggiungere un’altezza superiore ai 20 m allo stato selvatico e 5 m con una singola corona quando coltivato. 

theobroma cacao

La sua coltivazione è collocata in un ristretto areale del globo a causa di particolari esigenze pedo-climatiche. E’ compreso fra il 23° parallelo Nord e il 20° parallelo Sud entro 500 m s.l.m., eccetto che in Camerun, in Colombia e in Uganda, per il clima. La specie richiede infatti climi caldo-umidi, temperature comprese tra 20°c e 30°C e umidità costante all’85%. Sono essenziali precipitazioni abbondanti ben distribuite, con una stagione secca di massimo tre mesi. Terreni profondi, permeabili e non molto argillosi, con buona capacità di ritenzione idrica. Viene coltivato all’ombra di altre specie ad alto fusto (banane e palme da cocco) perchè non tollera l’insolazione diretta. I fiori sono piccoli, a grappoli, originano direttamente dal tronco e dai rami.  Solo lo 0,5-5% dei fiori origina frutti che giungono a maturità. Il frutto, bacca denominata cabosse, è variabile in forma, dimensione e colore, lungo 10-32 cm, largo 7-10 cm, peso 400-1000 g. Si presenta sferico, cilindrico, appiattito o smussato, liscio o rugoso, con o senza 5-10 solchi, duro o morbido a maturità.  Il pericarpo è spesso ed assume colori differenti a seconda del grado di maturazione, variando dal verde al giallo o dal rosso all’arancione. La maturazione dei frutti dura tra 4 e 7 mesi e le loro caratteristiche variano anche all’interno della stessa varietà. 

cabossa
Cabossa, frutto del cacao
fiori cacao
Fiori del cacao

I semi, denominati fave, sono disposti in file regolari all’interno di una polpa mucillaginosa in numero di 20-60 per frutto. Le dimensioni sono variabili: lunghi da 2 a 4 cm e larghi da 1,2 a 2 cm, con forma ovoidale-ellittica. I semi durante la fermentazione imbruniscono assumendo il tipico colore bruno-rossastro dopo l’essiccazione. I frutti vengono raccolti due volte l’anno (Febbraio-Marzo e Aprile-Luglio in Sud America). Gli alberi diventano produttivi a 5-6 anni di età, raggiungono il massimo della resa dopo 20-30 anni e la mantengono fino a circa 40 anni.

sezione cabossa

Varietà e “cru”

Si conoscono 2 varietà di cacao: criollos (o finos) e forasteros (o amazonicos). I cacao criollos si trovano principalmente in Messico, Colombia e Venezuela. E’ il cacao originario, consumato dalle popolazioni precolombiane. Molto suscettibile alle malattie e alle infezioni e la grave riduzione dell’habitat tipico, specialmente in Messico e nel Centro America, è causa della sua rarità (circa il 5% della produzione mondiale). I semi hanno un potente profumo ed un aroma gradevole e penetrante, un gusto sottile ed aromatico, in generale di qualità eccellente. Fra i crus più famosi: Chuao, Puerto Cabello, Porcellana, Venezuela, Sambirano del Madagascar, criollo d’Indonesia. Sono cacao raramente utilizzati puri, aggiunti in miscele dall’aroma “debole” e non persistente per migliorare le caratteristiche. I cacao forasteros costituiscono un gruppo molto diversificato in varietà ed è la varietà più coltivata in Africa e nel mondo (85%). Gli alberi sono robusti e meno soggetti a malattie. I semi hanno un sapore forte e senza aroma, pertanto di qualità mediocre. In genere vengono usati in miscela con varietà più pregiate per migliorare i valori organolettici. Il cacao trinitario, originario di Trinidad ed introdotto in altri paesi (America latina, Sri Lanka, Indonesia), è un ibrido ottenuto dall’incrocio del criollo, di cui possiede la finezza dell’aroma, con il forastero, di cui possiede la particolare robustezza alle malattie. Presenta un gusto fruttato e persistente (dal 10 al 15% della produzione mondiale).

Ogni produttore di cioccolato sceglie accuratamente miscele di particolari crus per donare profumo, persistenza di aroma e corpo al cioccolato.

varietà cacao

Raccolta, fermentazione, essiccazione

I frutti vengono raccolti non eccessivamente maturi con un particolare machete. Le cabosse vengono aperte, estratte le fave insieme alla mucillagine biancastra, acidula, ricca di carboidrati e acqua, e sottoposte a fermentazione naturale prima dell’essiccazione (fa eccezione il cacao Arriba e Machala, tipici del Sud America). La fermentazione “estrattiva” è fondamentale per la lavorazione del cacao. Viene generalmente operata all’aperto. Le fave ricoperte della mucillagine vengono adagiate su foglie di banano, stuoie, barili o su appositi contenitori di legno traforati che permettono la percolazione del liquido di fermentazione. 

Il processo di fermentazione viene fatto ad opera di microrganismi naturalmente presenti sulla matrice vegetale e nell’ambiente quali lieviti, batteri acetici e lattici, e da reazioni enzimatiche, e varia da 2 a 12 giorni a seconda delle tradizioni, del clima e delle varietà. Quelle più pregiate fermentano più velocemente (criollo, 1-2 giorni), quelle di varietà inferiore richiedono più tempo. Durante questa fase le fave vengono saltuariamente rivoltate per ottimizzarne l’ossigenazione. La temperatura di fermentazione pari a 40-45 °C e l’acidificazione naturale, sono in grado di inibire la capacità germinativa dei semi.  Parametri chimici come colore e aroma delle fave di cacao vengono modificate, e l’astringenza e l’amaro tipico delle fave fresche tende a scomparire. (carattere invece apprezzato in alcune crus). Dopo la fermentazione le fave assumono il tipico colore bruno-scuro rossastro. Segue l’essiccamento del cacao al sole o mediante riscaldamento artificiale, riducendo l’umidità fino al 5-8%. È la fase cruciale che consente di evitare lo sviluppo di muffe durante lo stoccaggio e il trasporto via mare dei sacchi di fave di cacao verso i trasformatori di tutto il mondo. Il cacao viene poi pulito e vagliato secondo la qualità e le dimensioni delle fave.

fermentazione cacao
Prosciutto di Carpegna DOP del montefeltro

Prosciutto di Carpegna DOP del montefeltro

 

Carpegna è un comune marchigiano situato nella provincia di Pesaro-Urbino. Tra le particolarità che il territorio offre si nasconde una delle eccellenze italiane riconosciute dall’Unione europea, il “Prosciutto di Carpegna” DOP.

Significato di “Denominazione di Origine Protetta”

“è un nome che identifica un prodotto originario di una specifica area geografica, che ne determina la qualità e le caratteristiche, ed in cui si svolgono le fasi della sua produzione”.

Denominazione Origine Protetta
marchio DOP

Per un produttore ottenere la certificazione DOP, vuol dire rispettare con orgoglio e dedizione un Disciplinare di Produzione approvato dall’UE. Per un consumatore scegliere un prodotto DOP, significa scegliere la qualità e la storia. Per l’Autorità di controllo, consiste nel verificare che il produttore rispetti il Disciplinare e gestisca la produzione secondo i criteri della sicurezza alimentare.

Prosciutto di Carpegna DOP

prosciutto di carpegna dop

Il Prosciutto di Carpegna è un prosciutto con nome registrato come DOP, tipico delle colline del montefeltro nel pesarese. La carne si ricava dall’allevamento e dalla macellazione di suini provenienti dalle Regioni Marche, Emilia Romagna e Lombardia. L’elaborazione del prosciutto invece, deve avvenire nella zona tradizionalmente vocata del Comune di Carpegna. Sono il clima e le condizioni ambientali del ciclo produttivo a determinare gli attributi unici del Prosciutto di Carpegna DOP. Il salume può considerarsi pronto per la vendita alla conclusione di 13 mesi di stagionatura eseguita in ambienti a temperatura compresa tra 15°C e 20 °C ed umidità relativa del 65-80%. A contraddistinguere il Prosciutto di Carpegna DOP sono il profumo delicato e penetrante di carne stagionata, il gusto delicato e fragrante, la consistenza tenera ed elastica delle carni. Le caratteristiche organolettiche apprezzate da noi consumatori sono affiancate da quelle fisiche (forma della coscia tondeggiante tendente al piatto, non globosa, con sufficiente strato di grasso nella parte opposta all’anca, il peso non inferiore a 8 kg, il colore al taglio tendenzialmente rosa salmonato, con adeguata quantità di grasso solido, di colore bianco rosato all’esterno) e chimico-fisiche. E’ possibile acquistarlo intero, disossato, confezionato, anche affettato, sottovuoto o in atmosfera modificata, purchè i prosciutti vengano stagionati per almeno 14 mesi.

marchio di origine
Marchio di qualità

Il contrassegno è esclusivamente costituito dal simbolo in figura, rilasciato dal consorzio di tutela ed apposto con marchiatura a fuoco. Nato nel 2015, il consorzio di tutela ha l’obiettivo di tutelare e valorizzare il Prosciutto di Carpegna DOP in Italia e all’estero. 

Dobbiamo ringraziare i maestri salumieri che, dal Medioevo ad oggi, hanno tramandato il Prosciutto di Carpegna da generazione in generazione. Gesti e tecniche perfezionate dalla passione e dalla tradizione, adeguate ai metodi moderni, rendono al Prosciutto di Carpegna DOP l’eccellenza che merita.

Ciauscolo IGP, identità di una piccola area appenninica

Ciauscolo IGP, identità di una piccola area appenninica

 

La principale caratteristica merceologica che contraddistingue il “Ciauscolo” IGP dagli altri insaccati, è la sua morbidezzaspalmabilità. Questi attributi vengono ottenuti dalla particolare composizione dell’impasto di carne, dalla percentuale di grasso, dalla macinatura fine, dalle specifiche tecniche di lavorazione e dall’ambiente. Il territorio marchigiano e le condizioni climatiche peculiari per la produzione del Ciauscolo IGP, sono strettamente legate alla presenza della catena appenninica umbro-marchigiana ad occidente e dal mare Adriatico ad oriente. Nel mezzo, le vette mentre raggiungono il mare si appiattiscono dolcemente, creando un paesaggio collinare.

In origine era il ciauscolo

Il termine “ciaùscolo” e “ciavuscolo”, sembra derivi da “ciabusculum” di origine romana. Secondo la tradizione contadina, il ciauscolo veniva consumato a piccole dosi come spuntino tra la colazione e il pranzo, e tra il pranzo e la cena. Le tecniche e metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura, consolidate nel passato e tramandate come tradizione, sono il frutto della manualità e dell’artigianalità legate ai fattori pedoclimatici dell’area, che consente al Ciauscolo IGP di differenziarsi con grande reputazione dagli altri insaccati. I racconti dei nonni ai nipoti, le usanze, le memorie, tengono viva la tradizionale macellazione e lavorazione domestica del maiale, che sono sempre stati momenti di grande festa, convivialità e socializzazione tra le famiglie.

pista marchigiana
Tradizionale mattazione del maiale

Oggi è il Ciauscolo IGP

L’Indicazione Geografica Protetta “Ciauscolo”, è riservata al prodotto di salumeria che isponde alle condizioni e ai requisiti disposti dal Disciplinare di Produzione. Il Ciauscolo IGP è un prodotto della lavorazione del suino pesante, costituito da tagli di carne suina (pancetta massimo 70%, spalla massimo 40%, rifilature di prosciutto e di lonza massimo 30%), addizionato di alcuni ingredienti, macinato finemente, insaccato e stagionato. Per il consumo e l’immissione nel mercato il Ciauscolo IGP deve rispettare alcune caratteristiche dettate dal Disciplinare. Inoltre,  deve emanare l’inconfondibile profumo delicato, aromatico, tipico, deciso e speziato, con un gusto sapido e delicato, mai acido.

IGP – Indicazione Geografica Protetta

Il marchio IGP comporta che la zona di produzione del ciauscolo appartenga ai comuni delle provincie di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno. Ogni fase del processo produttivo deve essere documentata, in modo da dare l’opportunità alle Autorità di controllo di verificare l’effettiva origine delle materie prime e il rispetto dei requisiti previsti dal Disciplinare di Produzione.

Fasi della produzione

La procedura parte dalla scelta della razza del suino, passa per la sua alimentazione, l’età di macellazione ed arriva alle fasi di lavorazione della carne, la “pista” (macinatura, lavorazione dell’impasto, insaccatura, legatura, asciugatura e stagionatura). I diversi tagli della carne vengono macinati con il “tritacarne” evitando di riscaldare il prodotto. Devono essere fatti due o tre passaggi fino ad ottenere una sorta di crema. Alla carne vengono aggiunti gli ingredienti tradizionali, sale, pepe nero macinato, vino e aglio pestato, e viene impastata a mano o a macchina. 

lavorazione ciauscolo

Una volta lasciata riposare in ambiente refrigerato, il prodotto viene insaccato in budello naturale di maiale o bovino, prima lavato e disinfettato in acqua tiepida, vino o aceto. Il budello man mano che viene riempito di carne viene bucato con la “piccarella” per evitare la formazione di bolle d’aria. Con lo spago le estremità dell’insaccato vengono legate, e viene appeso a mezz’aria su apposite strutture, le “pertiche”, per sottoporlo a preliminare asciugatura (4-7 giorni).  Segue l’asciugature ed infine la stagionatura. E’ la fase cruciale della produzione del Ciauscolo. Deve durare minimo 15 giorni e deve avvenire in locali alla temperatura fra 8°C e 18°C, e l’umidità fra il 60% e 85%. Al termine del periodo il Ciauscolo viene esaminato per verificare l’idoneità al marchio IGP e venduto come Ciauscolo IGP.

Il consorzio di tutela non è stato ancora fondato anche se ci sono novità all’orizzonte. Lo scorso marzo 2022, la richiesta avanza dall’Università di Camerino di diventare la sede del consorzio di tutela del Ciauscolo IGP è stata accettata. Pertanto questo accordo porterà alla valorizzazione e alla promozione dell’eccellenza marchigiana, il Ciauscolo IGP.

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