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Casciotta d’Urbino DOP, la magia inizia dal latte

Casciotta d’Urbino DOP, la magia inizia dal latte

 

La Casciotta d’Urbino nasce con l’attività della pastorizia nel territorio di Pesaro e Urbino. Durante la stagione primaverile ed estiva, i pastori scendevano dalle montagne appenniniche portando al pascolo gli animali verso valle. Trasformare latte in formaggio, rappresentava il compromesso perfetto tra l’assunzione dei valori nutrizionali e la conservabilità del latte durante i lunghi periodi della transumanza. Il compito della caseificazione era riservato alle donne, specialmente le nonne, che con maestria e molta cura provvedevano alla preparazione delle “casciotte”.

La casciotta d’Urbino

A Urbino da sempre si trovano le “Casciotte”, piccole forme di formaggio da consumare fresche, dopo una stagionatura a 15 a 30 giorni. Con l’inserimento nell’elenco delle Denominazioni di Origine Protetta nel 1996 e la recente modifica nel 2020, la denominazione “Casciotta d’Urbino”, è riservata al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal Disciplinare di produzione. Molto importante è il legame con il territorio. La zona di provenienza del latte, di produzione e stagionatura del formaggio “Casciotta d’Urbino” DOP comprende l’intero territorio della provincia di Pesaro e Urbino e comuni nella provincia di Rimini (Novafeltria, Talamello, Sant’Agata Feltria, Casteldelci, Maiolo, San Leo, Pennabilli).

Caratteristiche del prodotto

Per poter essere immessa nel mercato e quindi consumata, la “Casciotta d’Urbino” DOP deve presentare le seguenti caratteristiche:

  • forma cilindrica con facce arrotondate;
  • diametro della forma compresa fra 12 e 16 cm, altezza fra 5 e 9 cm e peso fra 800 e 1200 g;
  • crosta sottile di spessore pari a circa 1 mm, di colore paglierino al termine della maturazione, non edibile e possibile trattamento con additivi consentiti; 
  • consistenza della pasta tenera e friabile con lieve occhiatura, di colore bianco – paglierino;
  • sapore dolce ed influenzato dalle particolari procedure di produzione;
  • percentuale di grasso sulla sostanza secca non deve essere inferiore al 45%.

Metodo di produzione

Al fine di garantire la prova dell’origine, il produttore ha l’obbligo di documentare ogni fase del processo, dal reperimento del latte alle fasi lavorazioni, e presentarle all’Autorità di controllo competente in materia di controlli di conformità ai requisiti igienico-sanitari e di rispetto del disciplinare di produzione. 

La magia inizia con la giusta calibrazione del latte. La Casciotta d’Urbino DOP è prodotta con latte di pecora intero in misura variabile fra il 70 e l’80 % e con latte di vacca intero per il restante 20-30%, esclusivamente provenienti da allevamenti situati nelle zone riportate dal disciplinare. Gli elementi di connessione tra la materia prima, prodotto finito e territorio, sono rappresentati dalla gestione dell’allevamento e dall’alimentazione degli animali.

Il latte di pecora e di vacca, crudo o pastorizzato, viene sottoposto a cagliatura (coagulazione) alla temperatura di circa 35°C, con caglio liquido o in polvere. La cagliata è inserita in stampi per favorire lo spurgo del siero e dare la classica forma al formaggio. 

cagliata casciotta urbino
Cagliatura a 35°C del latte ovino e di vacca

Dopo un periodo stabilito dal mastro casaro, le forme proseguono con la salatura, a secco o in salamoia, per favorire l’asciugatura e preparare il prodotto alla stagionatura. 

produzione casciotta urbino
Preparazione forme di Casciotta per la stagionatura

La maturazione delle forme viene raggiunta tra 15 e 30 giorni, in ambiente a temperatura e umidità controllata (temperatura 8-14°C, umidità 80-90%), in relazione alle dimensioni delle forme.

Riconoscere dall’etichetta la Casciotta d’Urbino

dop casciotta urbino

Quando si vuole acquistare la vera e propria “Casciotta d’Urbino” DOP, la sola arma di noi consumatori è cercare il formaggio con il logo del consorzio di tutela e il marchio di origine riportati qui sopra. E’ la nostra garanzia che quel formaggio è stato prodotto da produttori che amano il loro territorio e rispettano la tradizione tramandata e trasferita nel Disciplinare di Produzione. Le Autorità di controllo verificano l’operato dei produttori proprio a partire dal Disciplinare di produzione, prendendo provvedimenti qualora trovino scostamenti rispetto ai requisiti previsti.

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