Canditi si, canditi no… il dilemma del Natale!

In Italia, si sa, a Natale il re della tavola è certamente il panettone.
Questo dolce milanese, che secondo la tradizione affonda le sue radici a metà del 1400 alla corte degli Sforza, contiene nella ricetta originale: acqua, farina, zucchero, uova, latte, burro, uvetta sultanina, scorze di arancia e cedro canditi, lievito e sale.

Con il tempo, sono state create diverse varianti del panettone classico, per assecondare i cambiamenti dei gusti e le richieste del mercato.
Vediamo tra le proposte, ad esempio, molti panettoni con gocce di cioccolato o farciti con creme di vari gusti.

Tra tutte le possibilità, resta una la variabile che divide i gusti dei consumatori più tradizionalisti:
panettone con canditi o senza canditi!

La frutta candita

La “canditura” è un sistema utilizzato fin dall’antichità per conservare con lo zucchero piante e frutti commestibili: la parola stessa deriva dall’arabo “qandat”, trascrizione della parola in sanscrito “khandakah” che vuol dire appunto “zucchero”.

A livello pratico, il processo consiste nel ridurre la quantità di acqua naturalmente presente nei frutti con il fenomeno dell’osmosi.
Immergendo infatti il nostro frutto da candire nello sciroppo di zucchero, infatti, con il passare del tempo l’acqua presente nelle cellule tenderà a fuoriuscire.
La procedura solitamente prevede una prima fase di immersione del frutto nello sciroppo per un certo lasso di tempo (solitamente alcuni giorni), quindi lo sciroppo ormai diluito viene eliminato, e ne viene aggiunto di nuovo.
Alla fine di questo processo, la frutta candita può essere conservata all’asciutto o immersa nel suo sciroppo.

A livello industriale, la canditura viene solitamente eseguita all’interno di autoclavi ed utilizzando alte concentrazioni di glucosio. Questa modalità causa la perdita della gran parte dei valori nutrizionali e degli aromi del frutto ed una consistenza un po’ gommosa.
Nei procedimenti di canditura tradizionale, invece, gli aromi del frutto vengono invece concentrati e la consistenza resta più compatta.
Come per molti altri prodotti, panettone stesso compreso, ci sono quindi sostanziali differenze tra le lavorazioni tradizionali ed artigianali e quelle tipicamente su larga scala, a livello di gusto e consistenza.

La sfida tra panettone con canditi e senza resterà sempre attuale?

Sicuramente sì.
Ma con un numero sempre crescente di piccoli produttori che propongono prodotti artigianali qualitativamente di alto livello, la frutta candita potrebbe sorprendere il palato anche dei più scettici!